Disambiguazione – Se stai cercando il vino cotto prodotto nelle Marche e in Abruzzo, vediVino cotto.
| Vincotto | |
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia |
| Regioni | Basilicata Puglia Calabria |
| Dettagli | |
| Categoria | condimento |
| Riconoscimento | P.A.T. |
Vincotto è una parola generica che inBasilicata,Puglia eCalabria sta ad indicare ilmosto fresco diuva cotto. È prodotto da varietà di uve rosse e bianche coltivate in Puglia.
Il Vincotto deriva dalla semplice e lentariduzione del mosto fresco d'uva fino a raggiungere la consistenza di unosciroppo dal gusto perfettamente rotondo e dolce adatto per la preparazione di dolci e bibite. Ha un sapore dolce e non può essere quindi considerato unaceto[1].
InSalento si produce una versione salentina del vincotto:Vincotto salentino. Sempre in Salento il Vincotto è chiamato "Cuettu" (parola dialettale che sta a significare cotto).
Il vincotto o mosto cotto era prodotto sin dai tempi degli antichi Romani[1]. Il mosto cotto di uva anticamente aveva due versioni (Sapa e Defrutto) in ragione della concentrazione ottenuta. SecondoColumella, (I sec. d.C.) il mosto d'uva ridotto di un terzo prende il nome di "defrutum", mentre se ridotto della metà prende il nome di "sapa".
I Romani usavano il mosto cotto come ingrediente per arricchire carni ed altri piatti e nelle torte comeedulcorante; prima che venisse introdotto l'uso dellozucchero di canna veniva anche mischiato almiele. Usavano anche il mosto cotto diluito con acqua come una dolce bibita energetica, o come base per creare un "vino" romano fortemente inebriante. La cucina diApicio (II secolo) fa largo uso di defrutum.
Il succo di frutti dolci (mela cotogna,fichi,carrube) nell'antico Occidente veniva bollito e concentrato ottenendo così altre tipologie di mosto cotto che non è un vincotto in quanto non deriva dall'uva.
In Basilicata, il vino cotto (noto come "mir' cutt'")[2] è un ingrediente essenziale di alcuni piatti tipici come la "lagana chiapputa", piatto di pasta a base difrutta secca,[3] il "pan minisc'", un dessert arricchito con farina, zucchero e spezie.[4]
In Puglia è utilizzato per la preparazione di molteplici prodotti della tradizione, tra i quali spiccano le "pittule", i taralli neri, i "mustazzoli" e le "carteddate"[5], rose fatte con un impasto particolare lavorato con olio e lievito e che vengono poi fritte e ricoperte con il Vincotto o "Cuettu".
Con il vincotto inoltre, si preparavano già in età grecoromana e medievale ottimegranite utilizzando la neve compressa nelle "neviere", grotte appositamente scavate nel sottosuolo per stipare questa rara precipitazione atmosferica dal momento che a quel tempo, nell'area della miteTerra d'Otranto, non esisteva altro modo per procurarsi il ghiaccio.
Il vincotto è ricco dipolifenoliantiossidanti benefici per la salute[6].
InSardegna,Romagna e nelleMarche, con lo stesso procedimento del vincotto, si produce lasaba (o sapa), sciroppo dolce molto usato nella cucina tradizionale comeedulcorante.
Il vincotto non si deve confondere con il quasi omonimovino cotto, prodotto enologico tipico diMarche edAbruzzo[7]
In Veneto con il nome "vincotto" ci si riferisce ad unaconfettura fatta cucinando per mezza giornata a fuoco lento il mosto d'uva "clinton" con l'aggiunta di mele,patate americane ezucca a pezzettini.
Il "Vincotto" quindi non è un "vino cotto" non è "vin cotto" o "vicotto" ed è prodotto solo in Puglia con uve del territorio Pugliese.
Esiste anche altro prodotto simile chiamato anche Vincotto di fichi, sul nome ci sono delle polemiche, perché non è proprio un "vincotto" e non esiste un disciplinare, però anche questo prodotto, proveniente sempre da Basilicata e Puglia, è molto utilizzato e a base difichi cotti.