Umami (旨み、旨味、うまみ? lett. "squisitezza" o "gusto buono") è un termine di originegiapponese, che dagli anni '90 viene usato nel lessico della fisiologia della nutrizione per definire la particolare sensazione gustativa indotta dalglutammato monosodico. È indicato come uno deigusti fondamentali percepiti dalle cellulerecettrici specializzate presenti nelcavo orale umano, affiancato ai tradizionali quattrosapori fondamentali, ovverodolce,salato,amaro easpro. È descritto come "gradevole al palato" ed è caratteristico deibrodi,arrosti,formaggi e di altrialimenti ricchi diproteine.
L'umami viene percepito tramite recettori gustativi che tipicamente rispondono aiglutammati e ainucleosidi, che abbondano neibrodi di carne, neipomodorimaturi e nei prodotti alimentarifermentati, come lasalsa di soia, ostagionati, come iformaggi grana. Spesso i glutammati si aggiungono apreparazioni alimentari, come nel caso diglutammato monosodico, ingrediente principale deldado da brodo. I nucleosidi adoperati sono l'inosinmonofosfato (abbreviato con l'acronimo di IMP) o ilguanosina monofosfato (GMP).
Avendo i suoi specificirecettori, piuttosto che essere percepito da una combinazione di altri recettori gustativi riconosciuti, l'umami è ora scientificamente accettato come un gusto fondamentale distinto.
Cibi con un forte gusto di umami sono lacarne e gli estratti di carne, ifrutti di mare, imolluschi, il pesce fresco oconservato (sardine, acciughe), i pomodori, ifunghi, il formaggio, lasalsa di soia, alcuni tipi dialghe, specialmente lakonbu,[1] laproteina vegetale idrolizzata (Hydrolyzed vegetable protein, o HVP) e l'estratto dilievito.
Ingiapponese significa "saporito" e indica, per la precisione, il sapore diglutammato, presente in modo particolare in cibi ricchi diproteine. Come gli altrirecettori del dolce e dell'amaro, l'umami viene riconosciuto principalmente da recettori associati aproteine G. In particolare è stato identificato unrecettore metabotropico costituito da undimero T1R1 e T1R3.[2]
L'umami è stato identificato come ungusto fondamentale nel 1908 daKikunae Ikeda (池田 菊苗),[3][4] professore dichimica all'Università imperiale di Tokyo, mentre effettuava ricerche sul sapore forte del brodo di alghe. Ikeda isolò ilglutammato monosodico come responsabile del sapore.
L'umami si può avvertire, in valori più o meno concentrati, anche in alcuni alimenti crudi: il formaggioParmigiano Reggiano, specie sestagionato a lungo, il pomodoro maturo, ifunghi porciniessiccati, lacolatura d'alici e l'aglio nero.[5]
La scoperta dei recettori del gusto umami è stata fatta dall'Università di Miami.[4] La molecola recettore è una forma modificata dellamGluR4, mancante di una porzione finale.
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| Gusti | |
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| Gusti fondamentali | Amaro ·Acido ·Dolce ·Salato ·Umami |
| Altri gusti | Kokumi ·Grasso ·Piccante |
| Controllo di autorità | LCCN(EN) sh2007007220 ·GND(DE) 4263279-1 ·BNF(FR) cb165543689(data) ·J9U(EN, HE) 987007540018805171 |
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