| Ugali | |
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| Origini | |
| Altri nomi | ngima, nshima, shima, nsima, sima, sadza, isitshwala, pap, oshifima |
| Luoghi d'origine |  Kenya Sudafrica Zimbabwe |
| Dettagli | |
| Categoria | piatto unico |
L'ugali è un alimento a base difarina dimais eacqua, simile allapolenta e alfufu, che costituisce uno degli elementi principali della dieta della popolazione di molte aree dell'Africa, soprattuttoorientale emeridionale.
È noto localmente con numerose denominazioni e in numerose varianti: oltre augali (usato soprattutto inlingua swahili,Kenya eTanzania) ci sono per esempiongima (kikuyu, Kenya),xima (Mozambico),nshima oshima (Zambia),nsima osima (chichewa,Malawi),sadza (shona,Zimbabwe),isitshwala (ndebele, Zimbabwe),pap (afrikaans,Sudafrica eNamibia),oshifima (Namibia),posho (Uganda)[1][2].
InNigeria una ricetta molto simile è chiamataakamu dagliigbo eogi dagliyoruba. In genere, queste denominazioni indicavano originariamente un alimento simile a base dimiglio,sorgo o altre colture native; il loro uso è stato poi esteso a indicare la stessa ricetta realizzata col mais, e quest'ultimo significato è andato spesso a sostituire il precedente nell'uso più comune.
Il mais fu introdotto in Africa in epocacoloniale, fra ilXVI e ilXVII secolo, e in molte regioni andò a sostituire le coltivazioni di cereali native come ilsorgo e ilmiglio. Il maggior rendimento rispetto a sorgo e miglio contribuì a fare rapidamente del mais uno degli alimenti principali delle popolazioni rurali africane. Molte ricette precedentemente realizzate con farina di sorgo o miglio vennero trasformate sostituendo questi ingredienti con farina di mais (o di altre coltivazioni importate, come lamanioca). Anche l'ugali deriva certamente da una ricetta precedente, ma oggi la versione a base di mais è largamente più diffusa.
La preparazione dell'ugali è simile a quella della polenta.[3][4] Lafarina di mais viene bollita in acqua fino a formare una poltiglia che viene poi battuta e contemporaneamente addensata con altra farina, fino a ottenere la consistenza desiderata, che come nel caso della polenta può variare a seconda delle tradizioni locali. In molti paesi (per esempioZambia eMalawi) la preparazione dell'ugali (chiamato nsima o nshima) viene considerata una forma d'arte, e la tecnica per ottenere la consistenza e il sapore considerati ideali viene preservata con cura di generazione in generazione.
L'ugali viene in genere consumato appallottolandolo e intingendolo in salse e contorni a base di carne, pesce, verdure o talvoltaarachidi; fra le verdure più usate si possono citare le foglie dizucca o il cavolo. In genere lo si mangia con le mani; una depressione praticata con le dita in una palla diugali può servire come contenitore in cui versare o raccogliere salse,brodo o altricondimenti.[5]
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