| Secondo sale[1] | |
|---|---|
| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia |
| Regione | Sicilia |
| Zona di produzione | Sicilia |
| Dettagli | |
| Categoria | formaggio |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Settore | Formaggi |
Consecondo sale, osecondosale,[1] s'intende un determinato grado distagionatura del formaggiopecorino, ma il termine indica anche un formaggio pecorino tipicosiciliano. La dizione "secondo sale" è usata soprattutto nell'Italia meridionale mentre inSicilia è una denominazione che è stata inserita nella lista deiprodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) delMinistero delle politiche agricole alimentari e forestali (Mipaaf),[2] essendo stato riconosciuto come prodotto tipico siciliano.
Il pecorino secondo sale è un formaggio semi-stagionato di latte dipecora apasta filata dall'odore penetrante e dal sapore salato. La produzione tradizionale di questo formaggio è antica e testimonianze storiche si riscontrano già inOmero nell'Odissea e inPlinio nella suaNaturalis Historia.[3] Il secondo sale è di forma cilindrica con un peso intorno ai quattro chili.[3]
Ilpecorino può essere consumato in uno dei suoi tre gradi di stagionatura, che sono:
La differenza fra le quattro dizioni sta essenzialmente nel tempo di stagionatura e nella salatura.
Il prodotto della caseificazione del latte pecorino senza alcuna salatura è latuma, e va consumato entro una o due settimane.
Se invece si sottopone la tuma subito a salatura, si ottiene, dopo circa un mese, il primosale.
Continuando la stagionatura e la salatura del primosale per almeno quattro mesi si ottiene il secondosale opecorino semi-stagionato.
Periodi di stagionatura più lunghi portano al pecorino stagionato.
