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Salume

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Con il terminesalume (dasale) si indicano iprodotti alimentari a base dicarne di maiale, che può essere siasalata, insaporita estagionata, sia tritata einsaccata. Il termine è abitualmente usato per identificare ogni genere diaffettato.^[1]^[2]

Tipologie e varietà

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Un piatto di salumi romagnoli eformaggio

Cono di salumi venduto in una famosa salumeria diSan Francisco

Si chiama "insaccato", quando è chiuso in un contenitore, come gliintestini dell'animale (budello) o isacchi di materiale sintetico (più moderni). Quando non sono insaccati, i pezzi di carne vengono ricoperti di materiali conservanti, comesugne più o meno speziate ed altri preparati idonei.

La carne delmaiale (suino) è certamente quella più usata per i salumi, ma vengono usate anche altre carni di animali d'allevamento (asino,bovino,capra,cavallo,oca,pecora, ecc), diselvaggina (cinghiale,cervo,capriolo) e infine anche di pesce, come laficazza di tonno siciliana, ilmusciame e isalami di trota trentini e piemontesi.

Il salume viene conservato in diversi modi, secondo che sia crudo, cotto,stagionato oaffumicato.

Per lo scopo si possono utilizzare pezzi interi (prosciutto,coppa,spalla,ventre, ecc), oppure tritati e macinati vari, sia crudi (salami esalsiccia) che cotti (mortadella,wurstel, ecc), dove lozampone e ilcotechino risultano due esempi di carni crude da cuocere prima del consumo.

Per fare un altro esempio, lacoppa piacentina è un insaccato esattamente come ilsalame di Felino, ma la carne non è stata macinata, semplicementearrotolata, come nellapancetta.

Isalami si ottengono da tessuti muscolari diversi, che vengono macinati e mescolati con frammenti digrasso, sale epepe; l'impasto viene poi insaccato inbudelli animali, che sono legati con lo spago a intervalli regolari. Segue un periodo di stagionatura (da 1 a 6 mesi) in ambiente ventilato e fresco (dai 10 ai 13 °C).

Ilprosciutto crudo è un salume non insaccato che viene stagionato; si ricava dallacoscia del maiale maschio (verro), mantenendo la pelle come copertura di conservazione, mentre per la zona dei tagli (coscia e piede) viene cosparso di sugna abbondante. Può essere salato a secco, per immersione insalamoia o per iniezione di soluzione salina nell'arteria femorale, ma lasalatura a secco è il processo tradizionale più indicato per un elevato standard qualitativo. Il pezzo viene quindi strofinato consale una volta al giorno, per il periodo di un mese circa, in ambiente refrigerato; poi si lava il prosciutto con acqua tiepida e alla fine lo si lascia stagionare all'aria aperta (al coperto) per almeno tre mesi (per i prodotti migliori anche un anno e più).

Tipi di salumi

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Preparazione di insaccati,Resiutta,Provincia di Udine, 2008 (1 di 2)

Preparazione di insaccati,Resiutta,Provincia di Udine, 2008 (2 di 2)

Note

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^ Mario Cannella, Beata Lazzarini e Andrea Zaninello,lo Zingarelli, Zanichelli, 2023, p. 2039,ISBN 9788808843364.
^salume in Vocabolario - Treccani, sutreccani.it.URL consultato il 17 maggio 2023.
^^a^bLa parte grassa della salsiccia di Bra è di origine suina, mentre quella magra è di bovino
^La trippa di Moncalieri è prodotta con trippe miste suine, bovine, ovine e caprine