I sali hanno diverso grado di solubilità nei diversi solventi. In una soluzione salina si osserva un fenomeno dettoinnalzamento ebullioscopico (innalzamento del punto di ebollizione) e diabbassamento crioscopico (abbassamento del punto di congelamento) rispetto al solvente puro.
I sali possono essere ottenuti sostituendo gliatomi diidrogeno di unacido con atomimetallici o con ungruppo funzionale che possa mostrare comportamento metallico o cationico (per esempio il gruppoammonio, NH4+). Essendo costituiti da ioni, i sali sono "composti ionici"; possono essereorganici oinorganici, semplici o complessi, binari, ternari, eccetera (costituiti da diverso numero di elementi chimici). Presentano caratteristiche esteriori variabili e diverse (colore, odore, sapore, trasparenza) a seconda della loro composizione.
Possono essere, a seconda delle caratteristiche del legame ionico, e della polarità degli ioni idrolizzati risultanti, moltosolubili o completamente insolubili in acqua, dove i due gruppi uniti da legame ionico si dissociano. Sono altresì solubili in altri solventi, e tipicamente i sali formati da elettroliti forti si sciolgono bene in solventi polari come l'acqua. I sali hanno unpunto di fusione variabile, spesso bassadurezza, e bassa comprimibilità.
Se fusi o dissolti in acqua son detti elettroliti e conduconoelettricità proporzionalmente all'elettronegatività degli atomi costituenti, comportandosi daconduttori di seconda specie. I due elementi di un sale binario (come ad esempio ilcloruro di sodio) possono essere ottenuti perelettrolisi del sale fuso. Ciò che comunemente viene chiamatosale osale da cucina è in realtà uno dei tanti sali possibili, cioè ilcloruro di sodio (NaCl).
Oltre ai più noti sali semplici, binari e ternari inorganici, ne esistono numerosi caratterizzate da molecole più complesse. I sali possono essere acidi o basici a seconda del livello di sostituzione della componente anionica e cationica del composto (carbonato acido di sodio, o bicarbonato, un esempio del primo caso, cloruro di cobalto, cloruro basico di bario o idrossicloruro di bario nel secondo), semplici come il cloruro di sodio o doppi, tripli, eccetera come l'allume di potassio odi cromo, di acidi semplici o complessi (ad es. deglieteropoliacidi), come ilferrocianuro di potassio, dall'acido ferrocianidrico, il fosfomolibdato di sodio dall'acido fosfomolibdico, o essere composti che, formalmente sali, assumono caratteristiche affini a unalega, come isemiconduttori arseniuro di gallio efosfuro di indio. Gliacidi organici come gli acidi carbossilici, gli acidi solfonici, fosfonici, eccetera, formano altresì i corrispondenti sali (diidrossiazonaftalen-trisolfonato di sodio,fosfonati, e via dicendo).
Le regole di nomenclatura usate inchimica assegnano ai sali nomi a partire dagli ioni che li costituiscono. Frequentemente nomi dei componenti cationici, spesso ioni metallici o ammonici, sono dati per primi, seguiti dai nomi del componente anionico. Gli anioni sono spesso chiamati in accordo al loro acido coniugato, sostituendo il suffisso-idrico con il suffisso-uro, il suffisso-oso con il suffisso-ito e il suffisso-ico con il suffisso-ato; alcuni esempi:
Nelle reazioni di preparazione dei sali conacidi con più di unatomo diidrogeno può accadere in determinate condizioni che al radicale acido rimangano uno o più atomi di idrogeno, quindi legandosi al metallo si ottiene un sale acido. Quindi un sale è acido se contiene degli idrogeni residui dell'acido da cui deriva.
2H2SO4 + 2Na → 2NaHSO4 + H2 (solfato acido di sodio o bisolfato di sodio)
Nelle reazioni di preparazione dei sali partendo dagliidrossidi con più di ungruppo idrossido in determinate condizioni può accadere che dall'idrossido non si stacchino tutti i suddetti gruppi e uno (o più d'uno) rimanga legato al sale. Si ha così un sale basico.
Es. Ca(OH)2 + HCl → Ca(OH) Cl + H2O (cloruro basico di calcio o idrossicloruro di calcio)
I sali inorganici neutri possono avere due sapori:amaro osalato. Se l'uno o l'altro dipende dalla somma dei diametri delle specie ioniche.[3]
Come riferimento viene preso ilbromuro di potassio che ha un sapore intermedio e la somma dei diametri ionici è pari a0,658 nm. Sali che hanno un valore minore di questa somma sono salati (ilcloruro di sodio ha0,556 nm); valori superiori (come quello delcloruro di magnesio,0,850 nm) conferiscono il sapore amaro.
Nell'antica Roma, ilegionari e imagistrati ricevevano un'integrazione della retribuzione a base di sale, a quel tempo sostanza rara e preziosa. Da questa usanza deriva la parola italiana "salario" (inlatinosalarium), con riferimento al pagamento in sale delle ore dilavoro effettuate nella giornata[4].
^La neutralità elettrica del sale corrisponde alla condizione per cui è nulla la somma algebrica delle cariche associate a tutti gli ioni di cui è composto il sale.
^ The International Union of Pure and Applied Chemistry (IUPAC),IUPAC - salt (S05447), sugoldbook.iupac.org.URL consultato il 28 agosto 2022.
^P.T. Coultate,La chimica degli alimenti, Zanichelli, pag 209
^Salario, sutreccani.it.URL consultato il 5 ottobre 2021.
