Disambiguazione – Se stai cercando il personaggio della serieRomanzo criminale - La serie, vediRicotta (personaggio).| Ricotta | |
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia |
| Dettagli | |
| Categoria | formaggio |
| Settore | alimenti di origine animale (miele, alimenti lattiero caseari di vario tipo escluso il burro) |
Laricotta è unlatticino che si ottiene dalsiero di latte.
La ricotta, pur essendo un prodotto caseario, non è, per legge,formaggio ma va classificata semplicemente come latticino: non viene ottenuta infatti attraverso lacoagulazione dellacaseina, ma delle proteine delsiero di latte, cioè la parte liquida che si separa dallacagliata durante la caseificazione.
Il processo di coagulazione delle sieroproteine avviene con il riscaldamento del siero alla temperatura di 80-90 °C. Le proteine interessate sono in particolarealbumina eglobulina. La tecnologia più antica consisteva solamente nel riscaldare il siero aspettando l'affioramento della ricotta in superficie. Nei secoli si sono via via sviluppate tecnologie che, sfruttando la reazione di saturazione salina, ottenevano un migliore recupero ed una più alta qualità. Tali tecnologie sono quelle riconducibili all'impiego di acque sorgive e/o marine ieri, ed oggi sali per ricotta. Spesso vengono anche aggiunte soluzioni acide (diacido citrico, lattico, sale amaro o inglese) per catalizzare la coagulazione.
Il metodo tradizionale siciliano, ancora praticato in alcune piccole aziende agricole dove il formaggio viene preparato ogni giorno con latte crudo e senza fermenti, utilizza la scotta inacidita del giorno prima come catalizzatore: il liquido che rimane dopo la produzione della ricotta viene messo da parte, lasciato inacidire durante la notte e il giorno dopo una piccola quantità di questo liquido viene aggiunta al siero riscaldato per produrre la ricotta. In alcune zone della Sicilia orientale (ma anche in altre regioni come la Toscana e la Calabria) vengono utilizzati rametti di fico che, grazie alla linfa in essi contenuta, riescono a cagliare il latte ottenendo la ricotta.
La massa coagulata viene poi posta in recipienti perforati (anticamente si usavano cestini di vimini o di canne) per far scolare il liquido in eccesso. La ricotta ha un sapore dolce, dovuto allattosio presente nel siero in misura variabile dal 2 al 4 per cento, in funzione del latte utilizzato. Il contenuto ingrasso varia dall'8% (ricotta vaccina) al 24% (ricotta ovina).
Esistono ricotte classificate secondo il latte con cui si produce:
Da un punto di vista strettamente nutrizionale viene annoverata tra i prodotti magri (130-240 kcal/100 g, eccetto che non venga addizionata con latte opanna).
Ricca diproteine nobili, (circa 8% nella ricotta vaccina), fornisce un residuo di lavorazione dettoscotta, che veniva spesso utilizzato dai pastori per l'alimentazione deicani. Esiste anche laricotta salata oricotta secca che è ricotta addizionata di sale per la conservazione e fatta essiccare.
Viene prodotta in tutta Italia e quella ovina in particolare inSardegna,Sicilia,Basilicata,Abruzzo,Puglia,Campania eCalabria e, se salata o infornata è usata grattugiata sulla pasta asciutta, nelle ricette siciliane come lapasta alla Norma. La ricetta abruzzese tradizionale degli anellini alla pecorara, prevedeva l'utilizzo di ricotta essiccata. Infatti era una ricetta che ipastori preparavano durante latransumanza quando cioè non era possibile reperire prodotti freschi. Nelle vallivaldesi, inprovincia di Torino viene prodotto un particolare tipo di ricotta stagionata nel fieno che si chiamasaras del fen.Si produce anche la ricotta affumicata: nell'alto Veneto ed in particolare nella provincia di Belluno, ma anche in altre zone del nord est Italia.
In Italia vi è dal 2005 il riconoscimento DOP (Denominazione d'origine protetta), dellaricotta romana (ovina) e dal 2010 quello della Ricotta di Bufala Campana.
La ricotta è riconosciutaprodotto agroalimentare tradizionale su proposta dellaregione Basilicata,regione Calabria,regione Lazio eCampania nelle seguenti denominazioni:
Su proposta dellaRegione Siciliana sono inserite tra iProdotti agroalimentari tradizionali siciliani riconosciuti dalMinistero delle politiche agricole alimentari e forestali le seguenti denominazioni:[1]
La ricotta è anche l'elemento base di molte ricette che vanno dai primi piatti ai dolci:zuccotto fiorentino,tortelli maremmani,schianta pugliese,'mbignulata calabrese,pastiera napoletana,cannoli siciliani,rollò,cassata siciliana (rigorosamente ricotta di pecora),cappelletti romagnoli,tortelloni di magro,pàrdula sarda,gnudi.
È prodotta in quasi tutte le regioniitaliane: fra le maggiormente commercializzate vi sono quelle prodotte nelLazio,Abruzzo,Basilicata,Sicilia,Sardegna,Campania,Puglia,Calabria,Toscana,Friuli-Venezia Giulia,Lombardia ePiemonte. In molte delle regioni citate esistono ulteriori lavorazioni della ricotta, come quella stagionata, infornata, affumicata o salata.
Fuori dall'Italia si produce ricotta nellaSvizzera italiana (ricotta, mascarpa), in quellaromanda (sérac), in quellatedesca (ziger),[2] oltre che nei paesi mediterranei europei:Francia (Sérac,brocciu corso),Grecia (myzíthra,anthótyros),Spagna (requesón) eMalta (rikotta). Nelle regioni alpine di lingua tedesca, tra cui la suddetta Svizzera, viene prodotta col nome diZiger. InRomania la ricotta è conosciuta da tempi immemorabili con il nome diurdă ed è considerata come un prodotto tradizionale rumeno.
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