| Porchetta | |
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia |
| Regioni | Umbria Abruzzo Lazio Toscana Emilia-Romagna Marche Basilicata Veneto |
| Zona di produzione | Castelli Romani (Ariccia,Marino),Sabina eCicolano,Maremma toscana elaziale,Tuscia viterbese,Toscana del sud,Umbria (Città di Castello), (Umbertide), (Costano),(Grutti),(Terni),Abruzzo (Campli,Ripa Teatina,Colledara,Luco dei Marsi,Penne),Marche,Romagna,Casentino,Basilicata,Campania (Sannio),Veneto (Treviso) |
| Dettagli | |
| Categoria | secondo piatto |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Settore | Carni fresche e loro preparazione |
Laporchetta è un piatto tipico dell'Italia centrale e di alcune regioni settentrionali. Consiste in unmaiale intero, svuotato, disossato, cotto allospiedo o in forno e condito, la cui carne viene tradizionalmente servita inpanini imbottiti.
Il metodo di preparazione si può applicare anche ad altre carni (agnello,coniglio,istrice) o pesci (carpa), da cui ad esempio il "coniglio porchettato" o "coniglio in porchetta".
Il suo consumo è tradizionalmente associato ai venditori ambulanti che si recano dov'è previsto un notevole afflusso di persone (feste paesane,fiere,mercati,sagre, ecc.).
(Cantare ventesimosettimo, ottava toscana 264, dal poemaMorgante daLuigi Pulci nel 1478)
Il luogo di elaborazione della ricetta della porchetta è a tutt'oggi incerto. Gli abitanti diAriccia, nelLazio, rivendicano la paternità della ricetta originaria. InUmbria si sostiene che sia nata aNorcia, famosa sin dai tempi dei romani per l'allevamento del maiale (da cui il sostantivo "norcino"). Nell'Alto Lazio la si fa risalire all'epoca degliEtruschi. Antichissima è la tradizione della porchetta di Campli in provincia di Teramo, dove sono state rinvenute prove nella vicinanecropoli picena diCampovalano. Molte sono le fonti che la porchetta abbia effettivamente origini nel comune diPoggio Bustone, inprovincia di Rieti.
InAbruzzo aCampli già gli Statuti comunali del 1575, rinnovati per opera diMargherita d'Austria, contenevano numerose indicazioni sull'uso, la vendita e la cottura della porchetta. Analoghe rivendicazioni di primogenitura si riscontrano in località delleMarche. In un disegno diLeonardo da Vinci, RL12397, è stata rilevata una porchetta simile alle odierne, completa di segni di legatura.[1]
La porchetta è diffusa anche inRomagna e nel Ferrarese.
Nelnovecento la porchetta ha avuto successo inVeneto, diffondendosi aTreviso[2] ePadova, diventando un prodotto familiarmente locale per i consumatori veneti.
Esistono due tipi fondamentali di condimento e quindi di gusto, dettati dalla tradizione.
NellaToscana meridionale, neiCastelli Romani del sud, inSabina e in altre aree del centro Italia, si aromatizza con ilrosmarino (ramerino in toscano). Tipiche sono quelle laziali diSelci (P.A.T.) e quella diAriccia (IGP): "la porca co un bosco de rosmarino in de la panza", come scrisseCarlo Emilio Gadda inQuer pasticciaccio brutto de via Merulana. Così come nella zona dei Castelli Romani e in particolare nei paesi di Ariccia,Cecchina eMarino si trovano dei locali caratteristici, chiamati "fraschette", dove si gustano porchetta evino locali.
NellaTuscia, in Umbria, nelleMarche e inRomagna invece si aromatizza colfinocchio selvatico. Tipiche di questa tradizione sono le porchette che si preparano aCellere,Soriano nel Cimino,Bagnaia,Vignanello,Vallerano eSutri (Tuscia viterbese) e aCostano, in Umbria. La porchetta diCampli si differenzia e si distingue da quella preparata in altre zone per gli aromi, i tempi e i modi di cottura (non è utilizzato, ad esempio, il finocchio selvatico).
Per prepararla, l'artigiano sceglie unsuino di un anno, del peso massimo di unquintale. Una volta ucciso e dissanguato, il maiale s'immerge in una caldaia d'acqua bollente per procedere alla depilazione. Quindi, accuratamente lavato, si apre, si eviscera, si disossa e si riempie di condimento:sale da cucina,pepe, teste d'aglio con tutta la camicia e, a seconda della tradizione,fegato emilza tagliati a tocchetti e manciate dirosmarino o difinocchio selvatico o anche amarene e mandorle.
Una volta imbottita di sapori, la porchetta viene infilzata con un bastone che fuoriesce dalla bocca e dall'altra estremità (utile anche per il trasporto), si lega con dello spago e si mette al forno. La cottura dura da cinque a otto ore, a seconda della mole dell'animale, e va controllata di tanto in tanto per constatare il progressivo rosolamento. La tradizione vuole che la porchetta sia arrostita nel forno a legna, anche se ormai si tende ad arrostire la porchetta in forni inacciaio inossidabile.In alcune località si preferiscono uccidere maiali più giovani, di sei o sette mesi, e poi cuocerli allo spiedo.
La porchetta dev'essere consumata il giorno stesso dell'acquisto. Tiepida esprime al massimo il suo sapore e l'aroma delle spezie, le parti più gustose sono quelle grasse. La freschezza si riconosce dalla croccantezza della crosta ovvero la pelle del maiale. Essa è tradizionalmente servita in panini imbottiti di porchetta e crosta. Se non si consuma subito, l'affettato di porchetta può essere conservato in frigo, per poi tirarlo fuori un'ora prima per riportarlo a temperatura ambiente.
InRomagna il metodo di preparazione della porchetta è applicato anche alla carne diconiglio, ottenendo il "coniglio porchettato" o "coniglio in porchetta", una ricetta tipica dei paesi dell'entroterra[3].
Dopo aver eliminato la testa, il coniglio viene aperto, eviscerato - tenendo da parte il fegato - e disossato. Dopo averlo lavato e asciugato con uno strofinaccio, si riempie di condimento: 20 g di sale da cucina misto a pepe nero, spicchi d'aglio, strutto, fegato tagliato a tocchetti e manciate di finocchio selvatico, distribuendo il tutto per la lunghezza del coniglio. Una volta imbottito di sapori, viene chiuso con ago e filo, salato e pepato e disposto in una casseruola, a cui si aggiunge strutto e vino bianco. La casseruola viene posta in forno già caldo a 180°, lasciando cuocere per almeno un'ora e avendo cura di rigirare la carne ogni mezzora. Pochi minuti prima di toglierlo dal forno, viene irrorato di succo di limone e del rimanente vino bianco[4]. In alternativa, cuocere in forno caldo a 200° per mezzora e terminare la cottura a 150° per 1 ora e mezzo e, se troppo asciutto, bagnarlo con del vino e del brodo[3].
Si serve accompagnato da patate arrosto (cotte insieme alla carne) ed erbette saltate o insalata mista.
Le sagre della porchetta si svolgono in diverse località d'Italia, anche molto distanti tra loro. ASant'Antonio Abate la sagra è abbinata a una fiera campionaria. ACampli, dove la sagra si svolge in agosto (un concorso gastronomico tenutosi a Venezia nel 2009 conferì il riconoscimento di "miglior porchetta italiana")[5] la porchetta ha origini antiche, essendo citata negliStatuti di Campli del1575, suffragate anche dal rinvenimento di tracce di maiali nella limitrofa Necropoli diCampovalano. Altre importanti e note sagre si tengono adAriccia[6] (inizio settembre),Costano (metà agosto),Monte San Savino (settembre),San Terenziano-Gualdo Cattaneo (maggio)[7],Poggio Bustone (si tiene dal 1930 la prima domenica di ottobre),Selci (dal 1950 ogni seconda domenica di agosto) eMonterado, nel secondo fine settimana di maggio.
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