| Piddiato | |
|---|---|
| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia |
| Regione | Sicilia |
| Zona di produzione | Provincia di Trapani |
| Dettagli | |
| Categoria | formaggio |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Settore | Formaggi |
IlPiddiato, insicilianou Piddiatu, è unformaggio di latte dipecora apasta filata, prodotto nellaprovincia di Trapani.Si tratta di un prodotto tradizionale inserito nella lista deiprodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) delMinistero delle politiche agricole alimentari e forestali (Mipaaf)[1].
Il piddiato è prodotto in provincia di Trapani e precisamente nei comuni diCalatafimi,Petrosino,Marsala,Partanna,Salemi,Santa Ninfa,Vita,Castelvetrano,Custonaci,San Vito Lo Capo,Castellammare del Golfo.[2]
Il Piddiato è un formaggio a pasta filata realizzato con latte di pecora razzavalle del Belice. La sua pezzatura varia da uno a cinque chilogrammi.[3] La sua forma è cilindrica schiacciata (lati curvi). Il colore è bianco tendente al giallo paglierino.
Il Piddiato è un formaggio nato in passato come riciclo dei pecorini andati a male. Tali formaggi venivano rilavorati e reimpastati. Il nome Piddiato (impastato) è dovuto proprio a questa doppia lavorazione.[4] Il mastello di legno in cui viene compiuto il rimpasto è dettoPiddiaturi.[2]
Il latte, proveniente da una o due mungiture, alla temperatura di circa 36 °C viene coagulato in tini di legno con l'ausilio dicaglio d'agnello in pasta (in ragione di 80 grammi per cento litri di latte).[2] Dopo circa quaranta minuti lacagliata viene rotta un attrezzo di legno chiamatorotula in piccoli frammenti e viene posta ad asciugare nelle fiscelle.
L'indomani la cagliata asciutta viene tagliata e fatta filare nella scotta calda all'interno di un mastello di legno (Piddiaturi).[3] Questa è la fase di produzione caratteristica del Piddiatu che prevede appunto una doppia lavorazione della cagliata. Dopo la filatura utilizzando una tecnica tradizionale chiamataaccuppatina la massa caseosa viene di nuovo posta nelle fiscelle prendendone la forma.[2][3]
Il giorno successivo le fiscelle vengono messe insalamoia per un periodo che varia in funzione della pezzatura: dodici ore per chilogrammo per il prodotto da consumare fresco, ventiquattro per il prodotto destinato alla stagionatura.
Il Piddiato è stagionato in cantine fresche e ventilate. La stagionatura varia da un minimo di venti giorni fino a un massimo di dodici mesi.[2][3]
La lavorazione e produzione del Piddiato prevede l'utilizzo di attrezzi tradizionali. Latina di legno in cui si raccoglie il latte, il bastone di legno (rotula) con cui si rompe la cagliata. Il graticcio di canne (cannara) su cui si mette a riposare la pasta. Per il secondo reimpasto si usa il mastello di legno dettopiddiaturi e infine le fiscelle di giunco o più spesso di plastica che danno la forma tipica. Ovviamente non manca la caldaia di rame stagnato o di acciaio scaldata con fuoco diretto a legna o più spesso a gas.[3][4]
