Ilpiccante è unapercezione sensoriale, simile ad un bruciore ma senza essere associato all'alta temperatura. La sensazione viene causata da alcunesostanze chimiche capaci di stimolare direttamente irecettori delcalore, presenti sullacute e sullemucose umane, con cui entrano in contatto.
La sensazione piccante non è uniforme, ma dipende dalla sostanza che la induce; le principali sostanze sono lacapsaicina, presente neipeperoncini; lapiperina, presente in tutti i tipi dipepe; vari tipi diisosolfocianato eisotiocianato, nelrafano, nellasenape, nelwasabi e in alcunerape orapanelli; infine l'allicina nell'aglio, nellacipolla, nelloscalogno e altre piante similari[1][2].
Una sensazione affine al piccante è ilfresco mentolato, causato dalmentolo, associato alla stimolazione chimica dei recettori del freddo.
Lo stesso argomento in dettaglio:Capsaicina.La capsaicina, contenuta nei peperoncini, provoca una sensazione piccante forte e persistente. La potenza è legata allaquantità di sostanza presente nella pianta, nonché all'alta affinità tra capsaicina e i recettori del calore. La persistenza è spiegata dalla scarsasolubilità in acqua e dalla scarsavolatilità di questa sostanza; dopo l'ingestione di un cibo piccante, la capsaicina permane all'interno della bocca, non venendo diluita dalla saliva e non evaporando.
Lo stesso argomento in dettaglio:Piperina.La piperina è presente all'1-2% in peso nei grani dipepe lungo e fino al 5-10% nelpepe bianco e nero; normalmente produce una sensazione piccante meno forte e persistente della capsaicina. La piperina interferisce con la percezione del gustosalato, per questo motivo il pepe è stato, fin dall'antichità, utilizzato per mitigare il sapore di cibi conservati sotto sale.[3]
Lo stesso argomento in dettaglio:Allicina e Isotiocianato di allile.L'allicina non è direttamente presente nell'aglio o nella cipolla, ma si forma perossidazione dell'alliina quando quest'ultima viene a contatto con l'aria.[2] L'allicina, e ancor più gli isotiocianati, possono dare una sensazione piccante estremamente forte ma non persistente; sono difatti sostanze piuttosto volatili e solubili nei fluidi biologici, quali la saliva. Inoltre, a causa della loro volatilità, possono spandersi dalla bocca allefosse e alsettonasali inducendo una particolare sensazione di bruciore al naso. Una certa quantità può anche raggiungere gli occhi causando lacrimazione.
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| Gusti fondamentali | Amaro ·Acido ·Dolce ·Salato ·Umami |
| Altri gusti | Kokumi ·Grasso ·Piccante |
| Controllo di autorità | LCCN(EN) sh2012000039 ·J9U(EN, HE) 987007579101505171 |
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