| Piadina romagnola | |
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia |
| Regione | Romagna |
| Zona di produzione | Forlì-Cesena,Ravenna,Rimini,Imola |
| Dettagli | |
| Categoria | piatto unico |
| Riconoscimento | I.G.P. |
| Settore | paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria |
| Ingredienti principali | farina di grano, acqua, strutto o olio di oliva, bicarbonato di sodio o lievito, sale |
Lapiadina romagnola opiada (inromagnolopié,pjida opièda[1]) è unprodotto alimentare tipico dellaRomagna, composto da una sottilefocaccia difarina di grano,strutto oolio di oliva,bicarbonato o lievito,sale e acqua, che viene tradizionalmente cotta su una lastra rotonda di terracotta, detta "teglia" (tégia inromagnolo) otesto (tëst), ma oggi più comunemente su piastra di metallo oppure su lastra di pietra refrattaria. È, per dirla conGiovanni Pascoli, «il pane, anzi il cibo nazionale dei Romagnoli».[2]
Nel2014 l'Unione europea l'ha inserita tra i marchi conIndicazione geografica protetta.[3]
Fin dagliantichi Romani erano in uso simili forme dipane, focacce sottili non lievitate cotte su pietra o testi in terracotta. La prima testimonianza scritta della piadina risale all'anno 1371,[4] quando nellaDescriptio Romandiolae, ilcardinal legatoAnglico de Grimoard, ne descrive la ricetta: «Si fa con farina di grano intrisa d'acqua e condita con sale. Si può impastare anche con il latte e condire con un po' di strutto».
Forme antiche di piada utilizzavano anche farine più povere, come dicastagne o dighiande, specialmente nelle zone di montagna.
Piada (inlingua romagnolapiê,pièda,pjida[5]) deriva dallatino medievaleplàdena oplàtena, daplathana,[6] a sua volta dalgreco πλάθανονpláthanon[7] "piatto lungo, teglia".[8] La parolapiada è attestata fin dal XVI secolo (Bembo, con il significato di "piattello"). La prima italianizzazione del termine dialettale romagnolo nella forma "piada" è dovuta aGiovanni Pascoli.[9] Negli anni cinquanta e sessanta del Novecento era utilizzato, nell'italiano parlato dai romagnoli, il termine "pizza" (mentre la pizza vera era chiamata "pizza napoletana").[10] All'inizio degli anni settanta divenne invece prevalente l'uso del diminutivo piadina.
In Romagna sono diffusi due tipi ben distinti di piadina tradizionale:
Tradizionalmente (fino agli anni quaranta del Novecento) era fatta solo con farina di frumento, strutto, sale e acqua. Lo spessore era 1,5–2 cm e il diametro superava i 40 cm: le grandi dimensioni erano legate al fatto che le famiglie erano mediamente composte da una decina di persone. Non si usavano lieviti, oppure si utilizzava una piccola quantità dilievito madre, lo stesso usato per il pane. Veniva cotta su teglie fabbricate da artigiani diMontetiffi, ottenute dalla cottura in antichiforni a legna di un miscuglio di due diverseargille reperite nella zona, assumendo un caratteristico colore marrone-grigiastro.
Dagli anni cinquanta in poi le dimensioni e lo spessore si ridussero a 25–30 cm e 0,5–1 cm rispettivamente. Si passò a usare teglie diterracotta comune, fabbricate da variefornaci del territorio, ma la cottura in terracotta era possibile solo su fuoco difascine, o sullacucina economica (che sostituì larola), poiché si richiede una fiamma che lambisca tutta la superficie inferiore. Dagli anni sessanta si diffusero teglie inghisa oferro oalluminio che, avendo una maggiore conducibilità, potevano essere usate sopra la fiamma del gas, consentendo la cottura della piada in qualunque cucina. Venne anche introdotto, per renderla più soffice, friabile e conservabile, un agente lievitante, che inizialmente erabicarbonato di sodio, e in seguito il lievito comunemente usato per i dolci (a base dipirofosfato di sodio).
Per evitare che, nel corso della cottura, si formino all'interno bolle di vapore, la piadina viene perforata inizialmente con una forchetta in più punti. Se ben cotta, deve presentare le caratteristiche chiazze color mattone e mai nere. Dopo la cottura per qualche minuto deve disperdere umidità dall'interno, perciò va tenuta verticalmente ben esposta all'aria, spesso in apposite rastrelliere in legno.
La piadina romagnola varia leggermente da zona a zona. Nel Forlivese e nel Cesenate è spessa ed è più grande rispetto all'area dell'Imolese, dove è più piccola, ampia come una mano aperta.[13][14]
Inprovincia di Rimini è tipica una piadina molto diversa, molto sottile (2–3 mm) e flessibile, così da potere essere piegata su sé stessa. In cottura forma delle bolle che, alla fine, lasciano i caratteristici "occhi". A differenza del tipo romagnolo, forlivese e ravennate, che deve asciugare molto, la riminese deve trattenere una certa umidità interna, e appena cotta viene appoggiata sul tagliere o anche ammucchiata.
Può essere mangiata come pane per accompagnare varie pietanze nel corso dei pasti principali. Inoltre, farcita in vario modo, si presta aspuntini o è consumata comecibo di strada. Tradizionalmente viene tagliata inquadretti (spicchi) che tipicamente sono 4, ma possono essere anche 6 o 8 (se la piada non è molto grande, anche in due metà) e farcita con salumi (prosciutto,salame,coppa,coppa di testa) o formaggiosquacquerone osalsiccia cotta alla brace o alla piastra (spesso unendo cipolla arrostita) o con fette diporchetta. Nel riminese è tradizionale l'abbinamento piada, esardoncini (alici a scottadito) con radicchio e cipolla.[15][16]
La piadina, sia nella versione romagnola che riminese,[18] si prepara in casa, o la si acquista nei caratteristicichioschi dove le "piadinare" la stendono e cuociono al momento, vendendo sia piade vuote che farcite, disponendo anche di sedie e qualche tavolo per il consumo sul posto (ma non è autorizzato il servizio). I chioschi, presenti in gran numero nelle città della Romagna, sono spesso colorati a bande verticali, con colori standardizzati per le varie località, con il bianco come tinta di base.
Moltetrattorie oristoranti romagnoli servono la piadina come pane.
A partire dagli ultimi decenni del XX secolo alcune industrie hanno messo in commercio imitazioni, precotte e a lunga conservazione, distribuite nei supermercati di tutta Italia; generalmente tendono ad avvicinarsi al tipo riminese, più adatto alla lunga conservazione. Per questi prodotti industriali e per la grande distribuzione è stato istituito un disciplinare IGP, che garantisce alcuni requisiti. Tuttavia si tratta di prodotti molto lontani, dal punto di vistaorganolettico, dalla piadina tradizionale cotta al momento, in casa o nei chioschi.[19] Il disciplinare IGP infatti ammette farine di frumento di qualunque provenienza mondiale, l'uso di additivi conservanti (alcool etilico) e consente la vendita del prodotto molti mesi dopo la sua cottura.[20] Pertanto il disciplinare IGP è stato contestato dai ristoratori e gestori dei chioschi romagnoli, i quali producono e servono al momento piadina che non risulta IGP. AncheSlow Food e i più noti esperti di gastronomia romagnola[21] si sono opposti.[22][23][24][25][26]
Con ilRegolamento 1174,[3] pubblicato il 4 novembre 2014 sullaGazzetta ufficiale dell'Unione europea, è stata registrata come Indicazione geografica protetta lapiadina romagnola/piada romagnola anche nella variantealla Riminese con ambito territoriale esteso alle intere province di Rimini, Forlì-Cesena, Ravenna e alla parte della provincia di Bologna a est del fiumeSillaro[27]; il simbolo è l’immagine stilizzata di un gallo e di una spiga di grano.
Nel 2024 ilGiappone ha registrato ufficialmente il marchio collettivo «Piadina romagnola».
Nel 2025 l’Istituto Nazionale della Proprietà Industriale delBrasile (INPI) ha registrato la Piadina romagnola comeIndicazione Geografica Protetta, con una tutela equivalente a quella garantita nell'Unione Europea.[28][29].
Ilcrescione o anchecassone (nel riminese),cascione (a Cattolica e inValmarecchia[30]),calzone (nell'imolese), inromagnolocarsón, cunsón o casòun, è una tipica preparazione derivata dalla piadina. La sfoglia è molto più sottile (circa 4 mm, senza differenze evidenti fra l'area riminese e il resto della Romagna); prima della cottura viene farcita, ripiegata e chiusa a mezzaluna saldando bene i bordi con una pressione. La farcitura tradizionale è di erbe di campo (condite conaglio, olio, sale e pepe, prima lessate, oppure crude e tritate molto fini). Tradizionalmente si usano, raccogliendole spontanee nei campi e nelle zone incolte,rosole (rosolaccio),scarpegn (crespigno), e altre. Più spesso si usanospinaci,bietole (spesso foglie dibarbabietola da zucchero staccate qua e là nella coltivazione) ecicoria, variamente miscelati fra loro.
Altri ripieni, non tradizionali ma oggi usati, soprattutto nei chioschi, sono:zucca epatate, patate e salsiccia,fricò (miscuglio dimelanzane,zucchine,cipolle,peperoni,pomodori cotti inolio d'oliva),mozzarella e pomodoro, prosciutto cotto e mozzarella.
Nelle zone prossime al confine marchigiano (Montefeltro) è diffusa lapiada sfogliata, somigliante allacrescia urbinate. L'impasto viene suddiviso in porzioni che vanno stese e unte di strutto in superficie, poi arrotolate e attorcigliate a chiocciola; stendendo infine la piada, questa mantiene internamente vari strati, separati da veli di strutto, assumendo consistenza sfogliata dopo la cottura.[31]
Piadina realizzata usando frammenti diciccioli (solitamente avanzi) al posto dello strutto.
Piadina di tipo lievitato (lievito madre) ricoperta di foglie di noce o castagno e cotta sotto la cenere calda. In uso fino agli anni 1950, quando ancora molte case avevano l'arola.
Antica piadina povera; era ottenuta semplicemente unendo alla farina l'acqua di cottura, appositamente conservata dai giorni precedenti, delcotechino, ricca di grasso, salata e pepata, senza dovere aggiungere altri ingredienti.[32]
Antica piadina povera, realizzata con farina di granoturco.[32]
È tutt'ora diffusa nelle zone di Forlì, Faenza e Imola (dove anche molte piadinerie la preparano), meno presente nel resto di Romagna, e viene preparata in modi diversi. Si usa generalmente impasto da pane, che si stende e taglia a losanghe poi fritte nello strutto, somigliando al pinzino ferrarese e allaficattola; oppure viene stesa a dischi, fritti poi nella loro forma circolare. Altrimenti si usa lo stesso impasto della piadina comune, contenente bicarbonato o lievito istantaneo, risultando meno gonfia.[33][34]
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