| Liquirizia di Calabria | |
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia |
| Regione | Calabria |
| Zona di produzione | province diCatanzaro,Cosenza,Crotone,Vibo Valentia eCittà metropolitana di Reggio Calabria |
| Dettagli | |
| Categoria | dolce |
| Riconoscimento | D.O.P. |
| Consorzio di tutela | Consorzio tra i Produttori e Trasformatori per la Tutela e la valorizzazione della "Liquirizia di Calabria" DOP |
| Ingredienti principali | Glycyrrhiza glabra var. typica (detta Cordara) |
| Varianti |
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Laliquirizia di Calabria è un prodotto agroalimentare italiano realizzato in alcune zone dellaCalabria conliquirizia fresca o essiccata e al suo estratto.
Nel 2011 il prodotto ha ottenuto dall'Unione europea il riconoscimento didenominazione di origine protetta (DOP).[1]
La pianta della liquirizia (Glycyrrhiza glabra) era già nota nel XVII secolo. Dalla metà del 1700 la pianta era coltivata sul litoraleionico della Calabria ai confini con laLucania e dallapiana di Sibari fino a Crotone e Reggio Calabria. Inoltre, le piante di liquirizia erano molto presenti anche nella bassavalle del Crati e nella zona costiera tirrenica.
Nel 1771 il baroneJohann Hermann von Riedesel registrò nel suo diario di viaggio che il "sugo di regolizia" rendeva profitti per 4.000 ducati all'anno.[2] Pochi anni dopo il viaggiatore britannicoHenry Swinburne scrisse che ilduca di Corigliano guadagnava 700 lire all'anno per la vendita di liquirizia.[3] Nel 1776Jean-Claude Richard de Saint-Non descrisse minuziosamente la tecnica diestrazione del succo e disegnò anche l'interno di un opificio di Corigliano.[4]
Durante il periodo napoleonico, l'ufficiale franceseDuret de Tavel descrisse le fasi di lavorazione della liquirizia calabrese.[5] Nel 1826 è registrata una produzione di almeno 8.000cantaia (circa 640 tonnellate), per un profitto totale di 120.000 ducati annui.[6]
Nel 1875 sono registrati grandi stabilimenti (chiamati localmenteconci) per "cavare il succo della liquirizia", esportata anche in Francia, Germania e Russia con ricavi di "molte migliaia di lire" dell'epoca.[7]
La denominazione "Liquirizia di Calabria" compare già nel 1903 per distinguerla dalla "liquirizia di Russia", più chiara e ricavata dallaGlycyrrhiza glandulifera oGlycyrrhiza echinata, presente nell'Europa sud-orientale.[8] Nel 1928 l'Encyclopaedia Britannica riportava che la qualità di liquirizia maggiormente apprezzata in Gran Bretagna era quella prodotta in Calabria.[9]
La produzione di liquirizia in Calabria, che nel miglior periodo era stimata fra 10.000 e 20.000 tonnellate all'anno,[10], entrò in crisi negli anni successivi allaseconda guerra mondiale, con il punto più basso toccato negli anni 1990, a causa della concorrenza estera che portò alla chiusura deiconci, imponendo spesso alle poche aziende rimaste di rivolgersi ad imprese di trasformazione extraregionali.
Neglianni 2000, grazie ai contributi delFondo europeo agricolo per lo sviluppo rurale (PSR 2007/2013) dell'Unione europea, la produzione della liquirizia in Calabria è stata rilanciata e incentivata, portando l'estensione dei liquirizieti (coltivati o spontanei) a circa 1.000 ettari, con una produzione media regionale di 2500 tonnellate di radici all'anno.[11][12]
La liquirizia di Calabria proviene dalle coltivazioni e dalle piante spontanee diGlycyrrhiza glabra (Leguminose Papillonacee) nella varietà nota in Calabria comeCordara.[13]
La liquirizia di Calabria IGP è commercializzata nelle seguenti varietà:
Dopo l'estrazione dal terreno, le radici vengono tagliate, calibrate e lavate con acqua.
Nel caso di essiccazione, le radici sono poste in luoghi ventilati e soleggiati all'aperto oppure in locali arieggiati o in forni ventilati con temperatura inferiore a 50 °C.
Per l'estrazione del succo, le radici di liquirizia vengono dapprima tagliate, schiacciate e sfibrate; successivamente vengono fatte bollire nell'acqua calda. Il succo estratto viene fatto chiarificare e concentrare con ulteriore bollitura, fino a ricavarne un impasto nero e denso, che viene infine modellato nella forma voluta e confezionato.
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