| Latte di mandorla | |
|---|---|
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  sconosciuto |
| Diffusione | Sicilia,Calabria,Basilicata,Campania,Puglia,Bacino del Mediterraneo,Medio Oriente |
| Dettagli | |
| Categoria | bevanda |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Ingredienti principali |
|
Illatte di mandorla (omandorlato; in latino:amygdalatum)[1] è una bevanda tipicamente siciliana preparata stemperando la polpa di mandorle dolci finemente macinate in acqua zuccherata e filtrando il composto per ricavarne il liquido prodotto. Tecnicamente il latte di mandorla è unaemulsione fra l'olio contenuto nella mandorla e l'acqua. Nella produzione industriale è necessaria una successivapastorizzazione eomogeneizzazione del prodotto.
È una bevanda semplice da preparare e solitamente prodotta fra agosto e settembre, periodo di raccolta delle mandorle fresche. Il latte di mandorla può anche essere utilizzato per la preparazione di altre bevande tradizionali fra cui ilcaffè in ghiaccio[2] e come ingrediente per la preparazione di cibi cotti.
In Italia il latte di mandorla è particolarmente diffuso nelle regioni in cui è presente il mandorlo:Sicilia,Calabria,Basilicata, inCampania ePuglia.
Le esatte origini del latte di mandorla non sono note. Alcuni primissimi riferimenti alla bevanda sono stati ritrovati in testi medici islamici datati attorno all'800 d.C.[3] e la produzione venne sperimentata nei monasteri col nome latino diamygdalate per poi diffondersi già nell'arco delMedioevo. Durante tale epoca la composizione del latte di mandorla, in quanto prodotto dal frutto di una pianta, l'ha reso particolarmente adatto per il consumo durante laQuaresima[4][5]. Il latte di mandorla (non zuccherato) è stato anche un punto fermo nella cucina medievale cristiana e musulmana, perché il latte di vacca, che non si mantiene a lungo senza guastarsi, di solito era subito trasformato in prodotti caseari più durevoli, come illatte fermentato o il formaggio. Veniva consumato in una zona che si estende dalla penisola iberica fino all'Asia.
Il latte di mandorla è una preparazione a freddo, composta da 2/3 di mandorle, 1/3 dizucchero e acqua quanto basta. Il fisiologoPaolo Mantegazza, nel suoDizionario d'igiene per le famiglie del 1881 prescriveva che il latte di mandorla dovesse essere preparato con 32 mandorle dolci macinate finemente e stemperate in un mezzo litro d'acqua zuccherata.[6]
Sono preferibili mandorle fresche, ma possono essere utilizzate quelle secche dopo averle fatte reidratare lasciandole in ammollo in una bacinella d'acqua per qualche ora.Dopo aver pelato le mandorle, si triturano finemente e si uniscono allo zucchero; dopodiché si pone la pasta così ottenuta in uncanovaccio a maglie larghe.
Il canovaccio va messo in acqua e tenuto in infusione per almeno 6 ore. Poi va strizzato bene per recuperare tutte le gocce del liquido, che va versato in una bottiglia e messo infrigorifero.
La composizione delle bevande alla mandorla può variare sensibilmente in funzione del processo di produzione e non è riportata nelCodex Alimentarius.
Dati indicativi delDipartimento dell'agricoltura degli Stati Uniti d'America, ricavati valutando i prodotti non zuccherati a scaffale, riportano per 100 grammi[7]:
| Nome | Quantità | Unità |
| Acqua | 96,5 | g |
| Energia | 15 | kcal |
| Energia | 65 | kJ |
| Proteina | 0,4 | g |
| Lipidi totali (grassi) | 0,96 | g |
| Cenere | 0,79 | g |
| Carboidrati | 1,31 | g |
| Fibre | 0,2 | g |
| Saccarosio | 0,81 | g |
| Amido | 0,07 | g |
| Calcio, Ca | 184 | mg |
| Ferro, Fe | 0,28 | mg |
| Magnesio, Mg | 6 | mg |
| Fosforo, P | 9 | mg |
| Potassio, K | 67 | mg |
| Sodio, Na | 72 | mg |
| Zinco, Zn | 0,06 | mg |
| Rame, Cu | 0,02 | mg |
| Manganese, Mn | 0,04 | mg |
| Selenio, Se | 0,1 | mg |
| Riboflavina | 0,01 | mg |
| Niacina | 0,07 | mg |
| Acido pantotenico | 0,01 | mg |
| Folato, totale | 1 | mg |
| Colina totale | 3,1 | mg |
| Alfa-tocoferolo | 6,33 | mg |
| Tocoferolo, beta | 0,12 | mg |
| Tocoferolo, gamma | 0,32 | mg |
| Tocoferolo, delta | 0,13 | mg |
| Vitamina D (D2 + D3), Unità Internazionali | 41 | UI |
| Vitamina D (D2 + D3) | 1 | mg |
| Vitamina D3 (colecalciferolo) | 1 | mg |
| Vitamina K (Diidrofillochinone) | 0,1 | mg |
| Acidi grassi, totale saturi, SFA | 0,08 | g |
| SFA14:0 | 0,003 | g |
| SFA15:0 | 0,002 | g |
| SFA16:0 | 0,066 | g |
| SFA18:0 | 0,019 | g |
| SFA20:0 | 0,001 | g |
| Acidi grassi, monoinsaturi totali, MUFA | 0,59 | g |
| MUFA16:1Δ9c | 0,005 | g |
| MUFA17:1Δ10c | 0,001 | g |
| MUFA18:1Δ9c | 0,563 | g |
| Acidi grassi, polinsaturi totali, PUFA | 0,24 | g |
| PUFA18:2Δ9c,12c | 0,252 | g |
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