Lalaksa (in cinese:叻沙S, lè shāP) è unazuppa a base di pasta lunga orientale che ha avuto origine nelle zone costiere delSud-est asiatico ed è diventata una delle pietanze più diffuse e amate inIndonesia,Singapore e soprattutto inMalesia, dove è considerata il piatto nazionale. Ha subito l'influenza di diverse cucine regionali che ha portato alla creazione di svariate versioni differenti tra loro per gusto e ingredienti.[1][2][3] In alcune varianti, come nellaLaksam delKelantan e delTerengganu, al posto del brodo si utilizza una densasalsa gravy.[4] Si trovano versioni dilaksa anche inThailandia del Sud[5] e inLaos, dove viene chiamatakhao pun.[6]
Si ritiene che lalaksa sia stata diffusa dallacucina nonya deiperanakan (discendenti dei mercanti cinesi insediatisi nel Sud-est asiatico nelXVI secolo), che intesero coniugare la tradizione culinaria cinese con i sapori locali come lacrema di cocco e con quelli piccanti portati dai mercanti indiani.[5]
Tra le versioni più famose vi sono l'aspra zuppaasam laksa (oassam laksa) a base ditamarindo – inserita nel 2011 dalla piattaforma online CNNgo dellaCNN al 7º posto fra i 50 cibi più deliziosi al mondo[7] – e la cremosa zuppalaksa lemak (letteralmentelaksa grassa nota anche comelaksa alcurry), la cui variante ai gamberetti è stata presentata daHuffington Post nel 2012 al 7º posto fra i 10 cibi da provare prima di morire.[2][8][9]
Lo storico francese Denys Lombard,sinologo esperto di storia marittima dell'Asia, sostiene nel suo libroLe carrefour Javanais. Essai d'histoire globale II che una delle prime testimonianze della parolalaksa si trovi nell'iscrizionegiavanese di Biluluk risalente al 1391 nel periodo diMajapahit, nella quale viene citata la parolahanglaksa che ingiavanese antico significa "creatore di pasta lunga e fine" (simile agli odiernifedelini).[10] Ci sono diverse altre teorie sulle origini del termine, tra cui quella riportata daNational Geographic secondo cui deriva dalla parola utilizzata inlingua persiana antica per descrivere lapasta lunga orientale.[9] Vi sono inoltre le ipotesi secondo cui il terminelaksa, che insanscrito significa "centomila", sia riferito alla quantità di fedelini impiegati,[10] o che derivi dal termine dellelingue min辣沙S, lā shāP, i cui ideogrammi 辣 e 沙 significano rispettivamente piccante e granuloso o sabbioso (riferito alla consistenza dei suoi ingredienti tritati e alla crema di cocco cagliata), poiché il peranakan malese è una lingua creola derivante daidialetti hokkien che rientrano tra le lingue min.
Le innumerevoli versioni dilaksa presenti nella varie regioni dove si è diffusa rendono impossibile indicare il luogo preciso della sua origine. Oltre alle ipotesi derivanti dall'iscrizione del 1395 citata da Denys Lombard,[10] si ritiene che le varie ricette dilaksa siano state create lungo i canali commerciali marittimi del Sud-est asiatico, sulle cui coste si trovanoSingapore,Penang,Medan,Malacca,Palembang e Batavia (l'odiernaGiakarta), che furono i principali porti della regione lungo la storica "via delle spezie". Gli intensi scambi commerciali tra queste città portuali consentirono la condivisione di idee e ricette.[5]
Una teoria fa risalire le origini del piatto allespedizioni navali promosse dalladinastia Ming nella prima metà delXV secolo guidate daZheng He, la cui flotta navigò nel Sud-est asiatico.[9] Mercanticinesi d'oltremare si stabilirono in varie zone della regione già prima delle spedizioni di Zheng He, ma fu in seguito che aumentarono in modo significativo. I viaggi marittimi cinesi erano intrapresi da uomini che una volta giunti nell'arcipelago malese sposarono donne locali dando vita alle comunità di razza mista note comeperanakan o dei cinesi dello Stretto. Queste donne, a quel tempo chiamatenyonya, iniziarono a integrare spezie locali e latte di cocco nella zuppa di pasta cinese servita ai mariti. Si venne a creare la cultura ibrida cinese-locale (malese o giavanese) nota come cultura peranakan e lacucina nyonya, detta anche cucina peranakan.[5][9][11]
Si ritiene che la primalaksa nei territori dell'odiernaMalaysia sia stata introdotta aMalacca dai cinesi peranakan malesi,[3] i quali in seguito la diffusero anche nel quartiere di Katong aSingapore.[5] InIndonesia si ipotizza che il piatto sia nato dall'interazione fra le culture e le tradizioni gastronomiche della popolazione locale e quelle degli immigrati cinesi.[5][12] Vi fu quindi in tutta la regione un miscuglio tra la gastronomia dei cinesi peranakan con quelle di svariate realtà cittadine-regionali, che portarono alla creazione di differenti ricette dilaksa a seconda dei gusti della popolazione locale.[13]
Nel 2009, il ministro malese del Turismo Ng Yen Yen dichiarò pubblicamente che lalaksa e altri popolari piatti tipici degli immigrati cinesi nel Sud-est asiatico come ilriso con pollo all'hainanese e ilbak kut teh sono da considerare pietanze malesi, e che altri Paesi ne reclamano la paternità ma li hanno importati dalla Malaysia, sollevando malumore e proteste nelle vicine Singapore e Indonesia.[3][14][15] In seguito, il ministro fece sapere che le sue dichiarazioni erano state male interpretate e si scusò, annunciando che avrebbe promosso un'indagine per stabilire la paternità dei piatti.[16]
Viene utilizzata pasta lunga, in genere a sezione tonda efatta con il riso, che può avere diversi spessori. La pasta nyonya è di solito più spessa, simile agliudon giapponesi o aibún vietnamiti. Nel nord della Malesia si usano soprattutto i fedelini, sempre di riso, ma aJohor si preferisce pasta di riso con lo spessore deglispaghetti. Viene in alcune ricette usata lapasta all'uovo, come nel caso deicurry mee, dove si mischiano fedelini di riso con pasta all'uovo.[9]
Persicaria odorata, nota anche come coriandolo vietnamita, le sue foglie sono chiamate foglie dilaksa e sono tra le spezie più caratteristiche del piatto
Di solito si usa il brodo disgombro per la aspralaksa asam al tamarindo e quello di pollo per lalaksa lemak al curry e crema di cocco. In Malesia e a Singapore vengono talvolta aggiunte al brodo di pollo le teste e i gusci di grandi gamberi freschi, che aggiungono sapore e rendono più dolce e gelatinoso il brodo. È sempre più rara l'aggiunta di crema di cocco fatta in casa, e si preferisce utilizzare la meno impegnativa crema di cocco in lattina. Il brodo impiegato copre di solito a malapena gli altri ingredienti, in alcuni casi se ne aggiunge meno e con maggiore densità a formare unasalsa gravy.[9]
La pasta di curry, dettarempah, viene di solito fatta con gli ingredienti classici come lagalanga e lacurcuma e tra gli ingredienti opzionali adottati vi sono gamberi secchi,noci delle Molucche o citronella. Gli ingredienti che la compongono vengono pestati in un mortaio o frullati e cotti a lungo. Si scelgono peperoncini lunghi e rugosi, secchi o freschi, mentre iltamarindo è essenziale per l'asam laksa, originaria diPenang. In mancanza del fondamentale coriandolo vietnamita (persicaria odorata), si può sostituirlo concoriandolo fresco e menta fresca. L'aggiunta alrempah dellapasta di gamberetti fermentata (belacan) conferisce al piatto un sapore più intenso.[9]
Laksa Katong, creata nel quartiere Katong di Singapore, è composta da un brodo denso e piccante di gamberi arricchito da crema di cocco e uno speciale pesto di gamberi secchi e spezie varie. La pasta è spessa, viene tagliata in piccoli pezzi e si mangia con il cucchiaio. Tra gli ingredienti vi sono gamberetti, crocchette di pesce, vongole, tofu, polpette di pesce, salsasambal piccante e coriandolo.[17]
Laksa Siglap, originaria del quartiere di Siglap, assomiglia allalaksa Johor ma è fatta con pasta orientale anziché con spaghetti. Viene servita con cetriolo,germogli di soia esambal.[18]
Laksa Banjar è una variante diBanjarmasin che presenta tra gli ingredienti il pesce noto cometesta di serpente, con cui viene fatto anche il brodo. Differisce dallalakso Palembang – che viene cucinata con pasta lunga di riso a sezione normale o molto fine – per l'utilizzo di palle fatte con farina di riso cotte in un denso brodo giallo di pesce a base di crema di cocco e di un pesto di spezie. Opzionali sono loscalogno fritto (bawang goreng) e uovo d'anatra sodo.[19]
Laksa Bogor (Laksa Bogor) viene daBogor ed è una delle più popolarilaka indonesiane. Il denso brodo giallo con crema di cocco contiene scalogno, aglio,noce delle Molucche, curcuma, coriandolo, citronella e le polpetteoncom fatte con un mix di fagioli fermentati, funghi vari epolpa di soia, che conferiscono il gusto speciale di questo piatto. Viene accompagnata dalle polpette di risoketupat e da peperoncino pestato sottaceto (sambal cuka).[20][21]
Laksa Betawi è una variante diGiacarta ed è simile allalaksa della vicinaBogor. Viene servita con del basilico, erba cipollina, fedelini di riso e le polpettineperkedel. Il denso brodo giallo alla crema di cocco contiene gamberetti secchi.[22][23]
Laksa Cibinong viene daCibinong, una città tra Bogor e Giacarta; è simile allalaksa Bogor ma non contiene le polpetteoncom. La zuppa contiene la crema di cocco, un mix di spezie, germogli di soia, fedelini di riso, uova sode, pollo tritato, scalogno fritto e foglie di basilico-limone indonesiano.[24]
Lakse Kuah è una specialità dell'isola diNatuna simile allalaksa Kuah Merah Terengganu. La pasta, fatta con ilsago e polpa di sgombro schiacciato, viene servita con unasalsa gravy alla crema di cocco e diverse spezie, pasta di gamberetti al peperoncino e foglie di alloro.[25]
Laksa Tambelan, tipica delleisole Tambelan, utilizza scaglie saltate di sgombro affumicato al posto del pesce fresco e pasta di sago. Al brodo piccante viene aggiunta la pasta di cocco grattato e saltato dettakerisik.[26]
Laksa Tangerang si cucina aTangerang e i suoi principali ingredienti sono brodo di pollo,fagioli mungo, patate ederba cipollina. La pasta viene fatta in casa con farina di riso bianco bollito e al posto del brodo si utilizza unasalsa gravy simile a quella dellaBogor laksa, non troppo densa né acquosa. L'aggiunta di cocco grattugiato efagiolini conferisce un sapore dolce.[13][27]
Laksan Palembang è tipica diPalembang, presenta fettine di polpette di pesce e di scalogno fritto in un brodo a base di crema di cocco e gamberi.[28]
Palembang Celimpungan a sua volta proviene da Palembang, il brodo è simile a quello dellalaksan ma le polpette di pesce sono intere, a forma rotonda o ovale.[29]
Burgo Palembang è una variante dilaksa diPalembang. Ilburgo è la speciale pasta di riso e sago che ha la forma di una fineomelette. Il brodo bianco è fatto con crema di cocco e spezie. Viene di solito servita consalsa di pesce, uova sode e cipolle fritte.[29]
Lakso Palembang, un'altralaksa diPalembang. A differenza dellalaksan, la sua pasta è lunga e viene fatta con ilsago, mentre il brodo di crema di cocco è simile a quello delburgo ma con la sola aggiunta dicurcuma e scalogno fritto.[30]
Una ciotola dilaksa Penang Laksa nel sobborgo di Air Itam.Tipicacurry laksa a Kuala LumpurLaksa Sarawak, specialità di Kuching.Laksam, variante diffusa negli Stati malesi nordorientali e nella Thailandia del Sud.Laksa Kelantan, tipica della cucina kelantanese.
Laksa Penang, nota comeAsam Laksa (laksa aspra) è una specialità dell'isola diPenang. La pasta fresca di riso è di sezione spessa e il brodo a base disgombro si caratterizza per la presenza deltamarindo, che conferisce il tipico gusto aspro e appetitoso. Il pesce viene sbollentato e tagliato a scaglie. Altri caratteristici ingredienti sonomenta, fette diananas eotak udang, la tipica pasta di gamberetti di questa zona.[31][32]
Laksa Kedah, piatto diKedah simile allalaksa Penang, ma conanguilla al posto dello sgombro e con i locali frutti aspri diGarcinia atroviridis al posto del tamarindo. La pasta lunga è di riso affiancata da fette di uovo sodo.[33]
Laksa Ikan Sekoq, simile allalaksa Kedah cucinata con il pesce intero anziché a scaglie.[34]
Laksa Teluk Kechai ha gli ingredienti di base dellalaksa Kedah con l'aggiunta disambal al cocco.[35]
Laksa Perlis è molto simile alllaksa Kedah con unasalsa gravy resa più densa dal mix di sgombro, altro pesce, un po' dizenzero e foglie di coriandolo vietnamita (Persicaria odorata). La quantità di pesce utilizzata per quetalaksa è maggiore di quella che si usa per le altre. Come nellalaksa Kedah, il brodo è chiaro.[36]
Laksa Ipoh, tipica della città diIpoh, è simile allalaksa Penang ma ha un sapore più aspro e meno dolce e contiene pesto di gamberi. Anche gli ingredienti di contorno sono leggermente diversi da quelli dellalaksa Penang.
Laksa Kuala Kangsar, detta anchelaksa Perak, si prepara con pasta lunga di grano fatta in casa e un brodo leggero. La zuppa che ne risulta è più leggera di quelle dellelaksa di Penang e Kedah. Il piatto è molto diverso anche dallalaksa Ipoh come gusto, odore e aspetto.[37]
Laksa Sarang Burung è sostanzialmente uguale allalaksa Kuala Kangsar con l'aggiunta di uova all'occhio di bue in cima.[38]
Laksa mi Pangkor, tipica dell'isola diPangkor e del vicino entroterra aPerak, viene preparata con pasta lunga bianca in una zuppa chiara che può essere fatta con pesce, granchio, seppie o gamberetti fatti bollire assieme a tamarindo secco, mele e sale. Vengono inoltre aggiuntesambal e verdureal salto.[39][40]
Curry laksa si trova aSelangor e aKuala Lumpur e i principali ingredienti sonotofu fritto,cardi, i lunghi fagioli-asparago e menta. La pasta è all'uovo, lunga e gialla (mi) oppure molto fine e di riso (bi hoon).[1][41]
Laksa Sarawak è tipica dello Stato confederato delSarawak, inBorneo. Si distingue da tutte le altrelaksa per lo speciale mix di spezie utilizzate. Si usano fedelini di riso, pollo, tofu fritto, omelette, germogli di fagioli, funghi neri, gamberi, uova sode. Nel brodo si aggiungonosambal con pasta di gamberetti, crema di cocco, succo di tamarindo, aglio,galanga ecitronella. Il celebre chef Anthony Bourdain ha definito lalaksa Sarawak "colazione degli dei".[42]
Laksam, nota inThailandia anche comelasè (in thailandeseละแซ,lasae, pronuncia IPA:/lasɛː/),[43] viene preparata con pasta lunga di riso di sezione molto spessa in una consistente salsa gravy bianca di pesce bollito e crema di cocco. È una specialità degli Stati malesi settentrionali diKelantan eTerengganu, dove viene mangiata con le mani invece che con le posate, anche per l'estrema consistenza della salsa gravy.[44]
Laksa Siam presenta gli stessi ingredienti principali dellalaksa Penang ma è più cremosa e meno piccante per la presenza di crema di cocco e di una varietà di .spezie differenti. Come molte altrelaksa alcurry e a differenza dellalaksa Penang, il suo pesto va cotto al salto per aumentare la fragranza delle spezie.[45][46]
Laksa Johor, tipica dello Stato malese meridionale diJohor, assomiglia allalaksa Penang ma viene preparata conspaghetti e un denso brodo fatto con aringhechirocentridae (parang), crema di cocco densa, cipolle e spezie. Viene di solito consumata in occasione di feste o occasioni speciali. In passato gli abitanti di Johor la mangiavano con le mani in quanto si riteneva che risultasse più gustosa..[1][47]
Laksa Kelantan viene dalKelantan, Stato dellaMalaysia nord-orientale ed è simile allalaksam, rispetto alla quale ha la pasta meno spessa ma comunque spessa come quella dellalaksa Penang. Viene servita con foglie di insalataulam, pasta di gamberetti e un pizzico di sale. È leggermente dolce per la presenza di zucchero di palma.[48]
Laksa Terengganu Kuah Putih (letteralmente:laksa di Terengganu con salsa bianca), ricetta semplice tipica dello Stato malese diTerengganu, prende il nome dal colore della densa salsa gravy fatta con crema di cocco e acqua calda, di solito senza arrivare a ebollizione. Viene fatta con sgombro bollito e tagliato a pezzettini. Nel brodo trovano posto anche pepe nero e cipolla e viene servita in tavola con insalata crudaulam e peperoncini vari a parte.[49]
Laksa Terengganu Kuah Merah (letteralmente:laksa di Terengganu con salsa rossa) assomiglia allalaksa Johor per la densità della salsa, che viene preparata con una pasta di curry al pesce. Anche questalaksa viene servita in tavola con insalata crudaulam.[50]
Laksa Pahang, specialità dello Stato malese diPahang, è simile allalaksa Terengganu Kuah Merah, rispetto alla quale invece del mix di spezie si utilizza pesce salato, coriandolo, finocchio e cumino.[50]
Laksa Pulau Kuah Lemak (letteralmente:laksa delle isole con salsa grassa) è una specialità delle isole che si trovano al largo delle coste di Johor e del vicino entroterra. Assomiglia allalaksa Terengganu Kuah Putih ma con l'utilizzo di pesce affumicato invece di quello fresco.[51]
Laksa Kerabu è un'insalata in cui vengono aggiunti elementi dilaksa come laEtlingera elatior, cetriolo, menta, ananas, cipolla e peperoncino. È una ricetta tipica deiPeranakan delTerengganu.[52]
Laksa fritta (in malese:Laksa Goreng) è un adattamento moderno della classicalaksa brodosa o in salsa. La pasta vienefritta al salto con salsa dilaksa, in modo simile ai tipicinoodle fritti malesi e indonesianimee goreng ebihun goreng.[53]
Alcune varianti dilaksa sono particolarmente popolari in Malaysia, Singapore e Indonesia, e hanno anche ricevuto riconoscimenti a livello internazionale. In un sondaggio pubblicato nel luglio 2011 dalla piattaforma online CNNgo dellaCNN, laasam laksa di Penang compare al 7º posto tra i 50 piatti più deliziosi al mondo,[7] mentre era al 26º posto in un identico sondaggio pubblicato nel settembre successivo dalla stessa CNNgo su un campione di 35.000 intervistati.[54] In quest'ultimo sondaggio compare anche la tipicalaksa di Singapore, classificata al 44º posto.[54][55] Nel 2018, lalaksa di Kuala Lumpur è stata definita il secondo miglior piatto del mondo sullaUltimate Eat List dellaLonely Planet.[56]
In Indonesia lalaksa viene considerata per tradizione uncomfort food, zuppa calda e piccante, viene preferibilmente consumata nei giorni freddi e piovosi. La sua popolarità nel Paese è offuscata dalla tradizionalesoto, un'analoga zuppa che di solito viene preparata con il riso invece della pasta lunga. Nelle famiglie indonesiane lalaksa viene spesso cucinata abbinando varianti diverse, e se la tradizionale pasta lunga non è disponibile la si cucina con altra pasta simile, come per esempio gliudon giapponesi.[57]
Lalaksa con la zuppa al cocco è diventata popolare in Australia, dove è comparsa per la prima volta nei menù dei ristoranti neglianni 1970 ed è diventata neglianni 2010 una delle pietanze australiane di origine straniera più diffuse nel Paese.[58] Il Festival internazionale dellalaksa è stato inaugurato aDarwin nel novembre 2019.[59][60]
Disambiguazione – Se stai cercando altri significati, vediLaksa (disambigua).
sconosciuto
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