Latu iniziò la sua carriera nelcollege football con iWashington Huskies.[1] Nella prima stagione disputò 12 partite, con 16tackle, di cui 1,5 con perdita diyard.[2] Latu subì un infortunio al collo in allenamento durante gli allenamenti prima della sua seconda stagione. A fine anno i dottori della squadra gli sconsigliarono di proseguire la carriera nel football poiché non era guarito completamente. L’allenatore degli Huskies Jimmy Lake annunciò che Latu si era ritirato agli inizi degli allenamenti primaverili nel 2021.[3] Rimase iscritto allaUniversity of Washington per il primo semestre, prima di chiedere il trasferimento a un istituto dove potesse proseguire la carriera nel football.[4]
Latu alla fine decise di iscriversi allaUniversity of California, Los Angeles.[5] I dottori della squadra gli diedero l’autorizzazione per scendere in campo verso la fine degli allenamenti primaverili deiBruins.[6] Latu fu nominato miglior difensore della settimana dellaPac-12 Conference nel quarto turno dopo avere messo a segno 3sack e forzato unfumble controColorado.[7]
Nel 2023 Latu fu premiato unanimemente comeAll-American e vinse ilTed Hendricks Award, ilLombardi Award e il titolo di difensore dell’anno della Pac-12 Conference dopo avere fatto registrare 28 placcaggi, 13 sack, 2 fumble forzati e 2intercetti.
Latu era considerato uno dei migliori difensori selezionabili nelDraft NFL 2024.[8][9] Il 25 aprile 2024 fu chiamato come quindicesimo assoluto dagliIndianapolis Colts, il primo difensore selezionato.[10] Debuttò come professionista subentrando nella gara del primo turno persa contro gliHouston Texans senza fare registrare alcuna statistica. Nel terzo turno mise a segno un sack sulla prima scelta assolutaCaleb Williams forzando un fumble nella vittoria suiChicago Bears per 21-16.[11] La sua stagione darookie si chiuse con 32 placcaggi, 4 sack e 3 fumble forzati disputando tutte le 17 partite, di cui una come titolare.