| Grissino | |
|---|---|
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia |
| Regione | Piemonte |
| Diffusione | mondiale |
| Zona di produzione | Torinese |
| Dettagli | |
| Categoria | contorno |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Settore | paste fresche e specialità della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria |
| Varianti | rubatà |
Ilgrissino (ghërsinIPA:[ɡəɾˈsiŋ] inpiemontese) è una delle più celebri e diffuse specialità della gastronomiatorinese, nonché una delle più note della cucinaitaliana all'estero.
Il nome "grissino" deriva dallaghërsa, il classico panepiemontese di forma allungata.
Tradizionalmente la sua nascita si fa risalire al1679, quando il fornaio di corte Antonio Brunero, sotto le indicazioni del medicolanzese Teobaldo Pecchio, inventò questo alimento per poter nutrire il futuro reVittorio Amedeo II, di salute cagionevole ed incapace di digerire la mollica delpane.[1] ReCarlo Felice li prediligeva così tanto che, in palco, alTeatro Regio, ne sgranocchiava per passatempo.[2]
Il successo dei grissini fu particolarmente rapido, sia per la maggiore digeribilità rispetto al pane comune, sia per la possibilità di essere conservato anche per diverse settimane senza alcun deterioramento. Fra i grandi estimatori del grissino torinese non si può non citareNapoleone Bonaparte, il quale creò, all'inizio delXIX secolo un servizio di corriera fraTorino eParigi prevalentemente dedicato al trasporto di quelli ch'egli chiamavales petits bâtons de Turin.
Del tutto identica a quella del pane normale, salvo che la forma lunga e stretta fa sì che la cottura sia più uniforme e quindi, causa la sottigliezza dell'impasto, il prodotto finale in pratica è come pane di sola crosta, cioè privo di mollica. Gli ingredienti sono: farina 00, acqua, lievito e sale. Recentemente sono state introdotte varianti nella composizione che vengono commercializzati come "grissini al...": latte al posto dell'acqua, aggiunta di olio di oliva, aggiunta di grasso animale (strutto in genere), aggiunta di aromatizzanti vari, fino a variarne la forma (più tozza). L'aggiunta di sostanze grasse rende il grissino più "morbido", ma ne limita la durata di conservazione.
Ci sono anche alcune versioni che utilizzano l'esubero di pasta madre, che inevitabilmente avanza dopo i rinfreschi, per la realizzazione di grissini con una più lunga conservazione.[3]
La forma di grissino più antica e tradizionale è indubbiamente ilrubatà[4], che inpiemontese significa "rullato", "rotolato"[5], di lunghezza variabile dai 40 agli 80 cm, facilmente riconoscibile per la caratteristica nodosità, dovuta alla lavorazione a mano. Ilrubatà diChieri è incluso nella listaprodotti agroalimentari tradizionali italiani delministero delle politiche agricole alimentari e forestali. Sono allo stesso modo considerate zone di produzione classica delrubatà ilTorinese, la zona diAndezeno e ilMonregalese.
L'unica altra forma di grissino tradizionale e tutelata è il "grissino stirato". D'invenzione più recente rispetto alrobatà, si distingue da questi in quanto la pasta, invece che essere lavorata manualmente per arrotolamento e leggero schiacciamento, viene allungata tendendola dai lembi per la lunghezza delle braccia del panificatore, il che conferisce maggiore friabilità al prodotto finale. Soprattutto questo tipo di lavorazione permise la produzione meccanizzata già a partire dalXVIII secolo.
Ne esistono anche diversi tipi aromatizzati (all'origano, alsesamo, alcumino, ecc.).
Nelduomo di Chieri, in un affresco del battistero (XV secolo), c'è un personaggio che sembra mangiare un grissino.
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