Lagliadina/ɡliaˈdiːna/[1] è unaproteina componente delglutine. Più specificamente, è unaprolammina contenuta in particolar modo nelle farine difrumento,orzo,segale,farro,spelta,triticale e molti altricereali del genereTriticum- tutti alimenti che unceliaco deve imparare a riconoscere e ad evitare,[2] anche se usati come ingredienti all'interno di alimenti complessi. Esse formano una massa pastosa che impartisce al glutine proprietà plastiche essenziali per dare al pane la possibilità di crescere correttamente durante la cottura.
La gliadina e laglutenina sono le due componenti principali del glutine. La gliadina è solubile in alcool 60% mentre la glutenina è insolubile. La gliadina ha principalmente proteinemonomeriche mentre la glutenina ha principalmentepolimeri.
Ci sono quattro principali tipi di gliadina (α, β,γ, ed ω), ai quali il corpo è intollerante nella celiachia.
Le informazioni riportate non sono consigli medici e potrebbero non essere accurate. I contenuti hanno solo fine illustrativo e non sostituiscono il parere medico:leggi le avvertenze.Secondo uno studio pubblicato dalla rivistaJournal of Cereal Science,[3] undecapeptide (unamolecola costituita da 10aminoacidi) denominato pRPQ (sequenza diamminoacidiR-P-Q[4][5]) e naturalmente presente nella frazione proteica di alcuni cereali, potrebbe combattere la tossicità della gliadina, la proteina responsabile dellaceliachia. De Vitaet al. hanno isolato ilgene che codifica per il decapeptide RPQ da alcune varietà di frumento tenero e, successivamente, hanno dimostrato la capacità di questamolecola di prevenire latossicità della gliadina in modelliin vitro (compresa la coltura dimucosa intestinale di pazienti celiaci), che riproducono i meccanismi di tossicità del glutinein vivo. Lo studio dimostra che i frumenti insieme alglutine possono contenere anche molecole capaci di contrastare, almenoin vitro, l'azione tossica del glutine stesso ed apre interessanti scenari per lo sviluppo di nuovi prodotti destinati ai pazienti conceliachia.[6] Tuttavia, gli esperti sottolineano come sia indispensabile eseguire i test cliniciin vivo su volontari umani.[7]
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