| Formai de Mut | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia |
| Regione | Lombardia |
| Zona di produzione | Alta Val Brembana, nei comuni di:Averara,Branzi,Carona,Camerata Cornello,Cassiglio,Cusio,Piazzatorre,Foppolo,Isola di Fondra,Lenna,Mezzoldo,Moio de' Calvi,Olmo al Brembo,Ornica,Piazza Brembana,Piazzolo,Roncobello,Santa Brigida,Valleve,ValtortaValnegra |
| Dettagli | |
| Categoria | formaggio |
| Riconoscimento | D.O.P. |
| Settore | Formaggi |
| Provvedimento | Reg. CE n.1107/96 |
| Formai de Mut dell'Alta Val Brembana[1] | |
|---|---|
| Valori nutrizionali per 100 g | |
| Energia | 427 kcal (1 780 kJ) |
| Proteine | 23,98 g |
| Carboidrati | |
| Totali | 9,02 g |
| Grassi | |
| Totali | 32,77 g |
| Minerali | |
| Calcio | 875 mg |
| Fosforo | 684 mg |
| Magnesio | 34,4 mg |
| Potassio | 145 mg |
| Manuale | |
IlFormai de Mut (ossia "formaggio di montagna"[2], inlingua lombarda) è un formaggioDOP prodotto nella zona dell'Alta Val Brembana.[2]
Ai primi del Novecento, con il termine "formaggio di monte", veniva classificata l'intera produzione della AltaValle Brembana; in seguito, nel1985, alFormai de Mut venne attribuita ladenominazione di origine controllata e nel1996 la denominazione di origine protetta, DOP[3][4].
Questo formaggio viene prodotto in alta montagna, sulle vette che vanno dai 1200 ai 2500 metri[5]. Proprio in relazione a questo e al particolare clima delle valli brembane, ricche di acqua, ilFormai de Mut ha un sapore particolare e conserva l'aroma tipico[6].
La conservazione ottimale avviene in ambienti non troppo caldi che possono variare da una temperatura tra i 9 e i 13 °C[5]. Lastagionatura minima è di 40 giorni[5] anche se questo formaggio, stagionato per più di un anno, è molto buono anche da grattugiare.
Per la produzione di questo formaggio si utilizza esclusivamente latte vaccino, di una o due mungiture, scaldandolo in caldaie di rame con una portata di 300-400 litri. La cagliata viene coagulato a 35-37 °C[5] per un tempo di trenta minuti. Dopo aver rotto la caglia di vitello si passa alla cottura per poi mischiare il risultato "a freddo".
Successivamente la caglia verrà a depositarsi sul fondo: il tutto viene quindi posto nelle fascere per poi pressarlo. Due giorni dopo tale operazione si procede a salagione del prodotto, a secco o insalamoia.
Le caratteristiche principali sono[1][3]:
Ideale da degustare con lapolenta, si accompagna bene con vini qualiBotticino rosso,Capriano del Colle rosso,Curtefranca rosso eValcalepio rosso, tuttavia, al formaggio consumato dopo breve stagionatura, si accompagnano bene anche i bianchi secchi[5].
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