Inlatino il termine usato per riferirsi a questo prodotto eracaseus, ma era anche in uso, fra ilegionari, il termineformaticum, col quale si indicava appunto una "forma" di questo prodottode caseo formatus. Dal latinocaseus derivano termini italiani quali "caseificio", "cacio" (da cui, per esempio, "caciocavallo"), ma anche lospagnoloqueso, ilportoghesequeijo, iltedescoKäse, l'olandesekaas, illussemburgheseKéis, ilromenocaş, ilcorsocasgiu, l'abruzzesecace, ilcalabrese, illeccese e ilsardocasu e l'inglesecheese (cfr. ilvenetogratacaxa, ilPugliese Murgianograttachèse, l'abruzzeserattacace "grattugia [per formaggio]", insardo "tratacasu", inleccese "rattacasa" o "rattacasu"). Daformaticum derivano, oltre all'italiano "formaggio", ilfrancesefromage, il termineformatge delcatalano e dell'occitano e il termineformadi delfriulano.
La storia del formaggio ha origini antichissime nelbacino del Mediterraneo, innord Africa e inAsia minore. La leggenda narra che un pastore avesse messo del latte in uno stomaco dipecora in cui era rimasto delcaglio, dove si trasformò in formaggio; probabilmente fu invece determinante l'osservazione delle viscere di animali macellati ancora in fase di allattamento. Le testimonianze più antiche risalgono alIII millennio a.C.
Il più antico reperto ritrovato che testimoni la produzione del formaggio risale aiSumeri, inMesopotamia, nel III millennio a.C. Altri documenti risalenti alla stessa epoca testimoniano la conoscenza dei metodi di lavorazione e produzione del formaggio si possono trovare anche inEgitto. Per la diffusione del formaggio anche in Italia dovremo aspettare il1500 a.C..
L'arte di produrre formaggio è andata sempre migliorando e affermandosi fra gli antichiGreci e gli antichiRomani. NelMedioevo vi fu inizialmente un'involuzione, poiché solo neimonasteri era possibile conservare la tradizione latina, ma nel periodo più tardo i formaggi cominciarono ad essere apprezzati e a comparire sulle tavole nobiliari. Un trattato sulle qualità nutritive del prodotto fu redatto dal medico ed accademico vercellesePantaleone da Confienza nella suaSumma Lacticinorum, nella seconda metà del Quattrocento.
Per produrre il formaggio, il latte viene versato in una caldaia (contenitore di acciaio o di rame), dove è riscaldato alla temperatura di coagulazione adatta in funzione del formaggio che si intende ottenere (in media 35 °C).
Successivamente si inoculano nel latte, se pastorizzato oppure facoltativamente se crudo, dei fermenti ovvero batteri lattici naturali o selezionati per favorire i processi di fermentazione per acidificazione. Invece, addizionando spore fungine si possono ottenere formaggi erborinati o formaggi a crosta fiorita. In seguito all'eventuale inoculo dei fermenti si immette ilcaglio, composto di enzimi ottenuti dallo stomaco dei lattanti come il vitello, il capretto o l'agnello.
È possibile utilizzare anche coagulanti non di derivazione animale ma vegetale, microbica o fungina. Oggi è in atto un ritorno ai coagulanti vegetali come in uso nell'antica Roma e inAbruzzo, che si basa sull'uso degli stami di cardo dalatte pecorino (cosiddetto caciofiore). Nel caso di formaggi a coagulazione acida (lattica), non si utilizza il caglio o il coagulante ma si sfrutta la fermentazione lattica determinata dai batteri del latte originario o da inoculo di batteri lattici naturali o selezionati. Tra i caglianti di origine vegetale annoveriamo il limone, ilnigari, il "latte" di fico e il carciofo.
Il caglio è in grado di scindere in molti frammenti lacaseina presente nel latte, e di far quindi coagulare anche le particelle dellamassa grassa non più emulsionabili inacqua, che galleggiano formando una massa gelatinosa e fragile dettacagliata. Le micelle della k-caseina agglomerate, formando un reticolo, compongono un granulo caseoso che è l'elemento base di ottenimento della cagliata.
Dalla cagliata si ottengono i vari tipi di formaggi (a seconda della temperatura di cottura della pasta):
Formaggi a pasta molle, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti grossi (all'incirca delle dimensioni di una noce); il contenuto di acqua resta elevato: i formaggi così ottenuti devono essere consumati subito oppure conservati in frigorifero (stracchino,quark...).
Formaggi a pasta semidura, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti abbastanza piccoli (all'incirca delle dimensioni di un'oliva), che vengono compressi e lasciati stagionare (Fontina,Puzzone di Moena, e alcune paste filate come ilprovolone,caciocavallo...).
Formaggi a pasta dura, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti molto piccoli (all'incirca delle dimensioni di un chicco di riso), che vengono cotti oltre i 48 °C e rimescolati in continuazione; la pasta caseosa che si ottiene viene pressata, salata e lasciata stagionare per un periodo variabile da qualche mese (pecorino,emmental) a qualche anno (Grana Padano,Parmigiano Reggiano...).
I formaggi possono essere classificati in base a vari criteri, tra cui il tipo di latte utilizzato (principalmente vaccino, pecorino, caprino, bufalino o misto), il processo e la temperatura di lavorazione, il contenuto di grassi, lastagionatura, la consistenza della pasta e il tipo di crosta.
La tabella che segue espone i valori nutrizionali relativi alle sostanze nutritive più significative.[5]I valori espressi sono in grammi per ogni 100 grammi di parte edule, salvo dove diversamente precisato.
↑Istituto Nazionale della Nutrizione, 1989; citato in:(EN) Ministero dell'Agricoltura e delle Foreste,DOC cheeses of Italy, Milano, Franco Angeli, 1992.
↑I due valori si riferiscono rispettivamente al prodotto fresco (o alla cagliata) e al prodotto molle.
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