| Fontina Fontine | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia |
| Regione | Valle d'Aosta |
| Zona di produzione | Valle d'Aosta |
| Dettagli | |
| Categoria | formaggio |
| Riconoscimento | D.O.P. |
| Settore | Formaggi |
| Consorzio di tutela | Consorzio Produttori Fontina |
| Provvedimento | Reg.CE n. 1107/96 |
Lafontina (infrancesefontine -fr.AFI:[fɔ̃tin]; inpatois valdostano,fountin-a[1]) è unformaggio adenominazione di origine protetta (DOP)valdostano, prodotto ad ogni mungitura e stagionato almeno 3 mesi.
Il Consorzio produttori e tutela della DOP fontina vigila sulla produzione del prodotto e provvede alla marchiatura delle forme conformi. La Cooperativa produttori latte e fontina è il maggior produttore che raccoglie, stagiona e commercializza.Nel 1996 ha ottenuto dall'Unione europea laDenominazione di Origine Protetta (D.O.P.)[2][3].
Nel 2016 la fontina è stata inserita dalWall Street Journal[4] in un elenco alfabetico tra 26 formaggi consigliati provenienti da tutto il mondo.
Il nome "fontina" pare origini da un alpeggio di produzione chiamato Fontin; altre versioni lo collegano al villaggio di Fontinaz. Ma il nome potrebbe derivare dal termine francese antico "fontis" o "fondis" a indicare la particolare capacità della pasta di questo formaggio di fondersi col calore.[5]
La sua origine viene fatta risalire al1270, sebbene la prima testimonianza iconografica risalga alXV secolo, in un affresco delcastello di Issogne[6].La prima citazione della fontina risale al 1477 nellaSumma lacticinorum del medico vercellesePantaleone da Confienza, mentre la prima classificazione è del 1887 con "Le fontine di Val d'Aosta" nell'annuario della stazione sperimentale del caseificio di Lodi[7].
Nel 1957 venne fondata la Cooperativa Produttori Latte e Fontina, il cui scopo è quello di produrre e distribuire il formaggio. L'associazione conta oggi oltre 300 soci che producono oltre 350.000 forme di fontina all'anno.[8]
Dal 2003 è aperto ilMuseo della fontina e centro visitatori aValpelline.
Formaggio semiduro, grasso, apasta semicotta, ad acidità naturale di fermentazione, fabbricato conlatte intero di vacca proveniente da una sola mungitura e munto da non oltre 2 ore. Il latte non deve aver subito, prima della coagulazione, riscaldamento ad una temperatura superiore ai 36 °C.
Si presenta con una crosta compatta, sottile e marroncina, all'interno della quale è racchiusa una pasta semicotta, elastica e fondente, conocchiatura piccola e scarsa.
Viene prodotta esclusivamente con latte intero crudo di bovine di razza valdostana (razzevaldostana pezzata rossa evaldostana pezzata nera), alimentate prevalentemente con foraggio verde nel periodo estivo e con fieno locale nel resto dell'anno. L'aspetto al taglio, può variare leggermente nel colore e nella leggera occhiatura, in base al produttore nonché alla stagione in cui è stato fabbricato; anche la salatura, poco accentuata, varia leggermente a seconda del produttore. Le forme che non superano il controllo di idoneità al marchio fontina, sono immesse al commercio come "formaggio valdostano".
A stagionatura ultimata, dopo una serie di severi controlli, il Consorzio produttori e tutela della DOP fontina procede alla marchiatura: le forme contrassegnate con il marchio sono garantite per autenticità e qualità.
La fontina viene utilizzata in diversi piatti tradizionali valdostani, come per esempio nellecrêpes alla valdostana (con prosciutto) o nellaSeupa à la vapelenentse assieme a pane e verza.
L'unica zona di produzione di questo formaggio è laValle d'Aosta.
È consigliato un vino rosso leggero e delicato per fare risaltare il gusto del formaggio. È da abbinare a vini regionali come ilPetite Arvine o ilFumin,[9] o ancora con iDOCValle d'Aosta Gamay o ilCollio Goriziano Pinot nero.[10]
Tradizionalmente sono gliarpian (i pastori degli alpeggi) a preparare la fontina nelle baite. Ciò che resta del siero del latte usato per fare la fontina veniva e viene tuttora riscaldato sul fuoco per far affiorare sulla superficie labrossa, ossia la schiuma bianca prelevata man mano che si forma con un mestolo piatto e largo a condire fredda o calda la polenta.
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![Una delle fasi della lavorazione della fontina: la pressatura della fontina nell'arotchou (pressa) all'interno della mézon de fouà (la stanza con il camino) della péira[11], in una foto del 1948.](/mt/?noimg=&dark=on&url=https%3a%2f%2fit.wikipedia.org%2fwiki%2fFile%3aPressatura_fontina.jpeg)
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