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Lacucina siciliana è l'espressione dell'arte culinaria sviluppata inSicilia profondamente influenzata dalle varie culture che hanno attraversato l'isola nel corso della storia, in particolare: quellagreca antica,bizantina,araba,normanna[il link porta alla cucina della Normandia e non dei Normanni storici],ebraica,spagnola,francese eitaliana.
Nellecolonie greche venivano preparate pietanze a base dipesce,olive,fave,pistacchi everdure fresche, accompagnate davino. IRomani disboscarono vaste porzioni della Sicilia per coltivare in modo estensivo ilgrano, che veniva panificato nell'Isola consemi di papavero, dicumino o disesamo, ed introdussero il consumo dellelumache e delgarum, oltre a dare un nuovo impulso alla vinificazione ed alla produzione di uve da tavola.[1]Le influenze musulmane risalgono in particolare alladominazione araba della Sicilia nelX secolo eXI secolo, e includono l'uso dialbicocche,zucchero,agrumi,meloni dolci,riso,zafferano,uva passa,noce moscata,chiodi di garofano,pepe,pinoli ecannella. Si riscontrano anche influenzenormanne nella preparazione di alcuni piatti di carne. La comunità ebraica che risiedeva nell'isola ha lasciato un segno profondo, soprattutto nelsugo all'aglio o nella preparazioni a base difrattaglie. GliSpagnoli introdussero numerosi prodotti dalNuovo Mondo, tra cuicacao,mais,peperoni epomodori, insieme ad altri prodotti.
L'isola è ricca dispezie epiante aromatiche:origano,menta,rosmarino,basilico vengono utilizzati largamente. Il terreno fertile producearance elimoni in quantità.Mandorle,ficodindia,pistacchio eolive sono altri simboli culinari nei qualil'isola eccelle. Notevole è l'uso di ortaggi e verdure fresche comemelanzane,peperoni epomodori, e pesce cometonno,pesce spada,pesce azzurro,polpo,seppie,ricci di mare,orata ebranzino. Alcuni dei cibi più noti a livello globale sono ilcannolo siciliano, lacassata siciliana, lapasta di mandorle, lafrutta Martorana, lairis, lagranita, ilgelato e learancine.
Molte le pietanze a diffusione esclusivamente locale: nella maggior parte dei casi si tratta di varianti della stessa ricetta regionale, ma in alcuni casi questi cibi, come ad esempio lepanellepalermitane, hanno una preparazione e una commercializzazione rilevata esclusivamente nella loro zona di origine.
Il gelato ha originisiciliane, si narra infatti che qui, già ai tempi delladominazione araba, fosse in uso preparare una sostanza, molto simile al gelato, chiamata sharāb (sorbetto). GliArabi di Sicilia mescolavano laneve dell'Etna con dellacanna da zucchero e del succo difrutta e si otteneva un composto che può definirsi l'antenato del gelato artigianale.[2] Nel Molti secoli dopo, un siciliano del 1600,Francesco Procopio dei Coltelli, ereditò dal nonno un'antica macchina sorbettiera che egli portò con sé inFrancia quando aprì il più anticocafé parigino della storia (ilcafé Procope)[3], qui egli perfezionò la sua macchina e riuscì a creare i primi gelati più simili a quelli che oggi giorno si trovano in commercio.[4] Ancor oggi infatti le attuali macchine del gelato si ispirano al sistema di mantecazione inventato da Procopio dei Coltelli.[5]
Lo stesso argomento in dettaglio:Cucina dell'antica Siracusa.(Domenico Scinà, Storia letteraria di Sicilia ne' tempi greci[6])
Fin dall'epoca greca iniziarono a diffondersi le prime notizie scritte sulla cucina siciliana. Le abitudini alimentari dei vari popoli dell'isola furono oggetto di numerose trattazioni e citazioni di eruditi greci. L'antica Siracusa, grazie alle sue vie commerciali, rese nota la cucina siciliana presso lepoleis della Grecia: cuochi siciliani venivano richiesti adAtene,Sparta eCorinto; essi erano considerati tra i più abili in circolazione. La Sicilia diede i natali a importanti personalità del mondo culinario: i due cuochiLabdaco di Siracusa eMiteco Siculo, il quale si rese autore del primo libro di cucina della storia,[7] eArchestrato di Gela, considerato il padre dei critici dell'arte culinaria; egli scrisse il noto poema titolatoGastronomia, nel quale elenca cibi e vivande incontrate durante i suoi lunghi viaggi.
Avendo l'isola lunghe coste, ilpesce viene considerato l'alimento più diffuso nell'antichità siciliana. L'ulivo, importato dai greci, viene largamente utilizzato, e ilvino prodotto in Sicilia divenne proverbiale durante l'intera epoca classica.
La produzione dellapasta, resa possibile grazie alla diffusione delle coltivazioni di grano, si ebbe in Sicilia fin dai tempi dell'antica Roma. Anche idolci si diffusero fin dall'antichità, specialmente a base dimiele, come quello prodotto suiIblei, unito allemandorle siciliane.[8]
L'influenza dell'impero romano importò all'interno dell'isola abitudini alimentari provenienti da diverse regioni geografiche. Durante il periodo si apprese lapiscicoltura.
Ilpane, già noto dai tempi dei greci, con il passare dei secoli assunse nuove forme. Particolare usanza fu quella di cuocere il pane sul braciere e poi intingerlo nel vino addolcito col miele:molti rivedono in questa pietanza l'antenato dell'odierno babà napoletano[senza fonte].
Laconquista aghlabide della Sicilia determinò una profonda riorganizzazione politica e l'apertura alle influenze del Sud del Mediterraneo, in particolare per le tecniche di coltivazione e per l'introduzione di nuovi cultivar, oltre che per la diffusione di nuove ricette. Grazie all'abolizione dellatifondo e alle rivoluzionarie tecniche di irrigazione, vennero introdotti e si diffusero rapidamente agrumi (aranci, limoni, mandarini, etc.), canna da zucchero, riso, asparagi, albicocche, datteri, melenzane, carrube, pistacchio, mandorle, zafferano ma anche papiro e cotone, che contribuirono a cambiare le abitudini quotidiane e a diffondere un certo benessere.[senza fonte] Aumentarono anche le terre occupate da coltivazioni cerealicole e da ulivi.[senza fonte] A questo periodo si fanno risalire molte delle specialità che contraddistinguono ancora oggi la cucina siciliana: cannoli[senza fonte], cassata[senza fonte], sorbetti,pasta con le sarde[senza fonte] (secondo la tradizione, attribuita a un cuoco dell'esercito diEufemio), caponata[senza fonte], dolci a base di sesamo[senza fonte]. Caratteristico dell'epoca è la diffusione dello zucchero, utilizzato sia nella preparazione dei dolci, che nell'agrodolce, e gli scambi e le influenze con il resto del Mediterraneo e l'uso di spezie come cannella, anice, pepe, etc.[9]
Inoltre in questo periodo continuava ad evolversi la produzione di pasta siciliana, vennero prodotti gli spaghetti e vengono commercializzati sotto forma dipasta secca, ideale per essere esportata; testimonianza lasciataci in merito dal notogeografoIdrisi:
(Al-Idrisi)
L'influenza della comunitàebraica nella cultura gastronomica siciliana è oggetto di dibattito tra gli studiosi. Durante la dominazione araba sembra che alcuni settori della produzione alimentare nell’Isola fossero concentrati nelle mani di membri della comunità, in particolare, quello caseario e vinicolo.[10]Tradizionalmente si attribuisce all'influenza ebraica l'uso dell'aglio soffritto con olio d'oliva nellasalsa[senza fonte]e alcune pientanze "povere" a base di frattaglie, come ilpani ca meusa, il pane con la milza[senza fonte] .
A partire dall'IX secolo, l'influenza deinormanni, provenienti dalNord Europa, portò nell'Isola l'uso delle aringhe, della cacciagione, delle carni cotte allo spiedo, lo stoccafisso (pescistoccu) e il baccalà[11]
Nella seconda metà delXII secolo, attraverso l'esportazione digrano duro siciliano e gli scambi commerciali via mare, le tecniche relative alla produzione della pasta secca raggiunsero anche i porti dellaLiguria, e in special modo quello diGenova,[12] facendo sì che nascessero anche in questa città diversi pastifici:
(L'Italia della pasta, 2003 p. 8)
Il piatto più caro all'imperatoreFederico II era una zuppa di favead modum imperatoris, come documentato dal Liber de coquina,[13]
A partire dalXIII secolo, si ampliò nell'isola l'usanza delle preparazioni fritte, e si incrementò il consumo dellemelanzane, vegetale spesso presente nei piatti siculi. In epocatardo rinascimentale ebarocca si diffusero invece preparazioni comuni anche al resto dell'Italia, specie in pasticceria, quali lapasta frolla e ilpan di Spagna, elemento, quest'ultimo, oggi fondamentale per la preparazione di alcune tipologie di torte; mentre, in seguito allacolonizzazione delle Americhe, giunsero sull'isola nuovi ingredienti vegetai qualipomodori,cacao,mais epeperoni. Anche le classichescacce e impanate siciliane (in uso soprattutto nellaSicilia orientale), specie quelle condite con i suddetti ingredienti vegetali, è possibile che nacquero nel medesimo periodo, e cioè in quello relativo all'arrivo dei nuovi ingredienti dalle Americhe.[14]
Lo stesso argomento in dettaglio:Cucina palermitana,Cucina trapanese,Cucina ragusana,Cucina agrigentina,Cucina siracusana,Cucina cataneseeCucina messinese.
Ai tempi dellaFrancia monarchica, la sua cultura settecentesca si diffuse largamente anche in Sicilia. Sorse una nuova moda per i nobili isolani, l'avere deimonsù (monsieur), cuochi francesi altamente specializzati in cucina raffinata.[15]
Col passare degli anni le due cucine si incontrarono, cosicché in Sicilia non vi è netta differenza tra le ricette dellacucina nobile e quelle dellacucina del popolo.[15]
Nel1800 letonnare siciliane ebbero la loro massima espansione. Vennero introdotte anch'esse dagli arabi, intorno all'anno1000[senza fonte] per proseguire con alternanze in tempi spagnoli[senza fonte]. Fino agli inizi del secolo scorso erano molto usate. Poi caddero in disuso e la pesca dei tonni ebbe una notevole diminuzione. Al giorno d'oggi è regolamentata da norme internazionali, per preservare la fauna marina.
Nell'epocaborbonica, la cucina siciliana era già formata, ma sicuramente napoletani e siciliani avranno avuto dei collegamenti nell'ambito culinario. Per esempio in quel periodo aNapoli s'inventò la celebrepizza margherita, e questa raggiunse presto anche laSicilia dove lapizza è consumata abitualmente e con frequenza.
Con l'Unità d'Italia la cucina regionale conobbe le usanze culinarie delSettentrione, alcune sono entrate a far parte del repertorio alimentare siciliano e siracusano, come per esempio iltiramisù, classico dolce settentrionale diventato dolce tipico italiano.
Infine bisogna dire che la cucina siciliana rispecchia l'Alimentazione Mediterranea, chiamataDieta mediterranea, inserita dall'UNESCO nel 2008, tra iPatrimoni orali e immateriali dell'umanità, composta da alimenti che, maggiormente in passato rispetto ad ora, hanno rappresentato buona parte della cucina territoriale.[16][17]
L'aria profumata dell'isola è data da una vasta quantità dipiante aromatiche diffuse sul suolo siciliano. La Sicilia, posta al centro del mar mediterraneo, gode di un clima mite, ideale per far crescere piante aromatiche e spezie.
L'alloro (addauru in siciliano) - dichiarato per la Sicilia prodottoP.A.T. -, ilbasilico (basaricò o basilicò), ilcappero (chiappiru o ciappiru) - tra i più noti, quello diPantelleria, prodottoI.G.P. -, l'origano, lanepita, lamenta, ilfinocchio selvatico, lasalvia, iltimo e ilrosmarino sono le piante aromatiche più diffuse su tutto il territorio regionale.
Altra spezia significativa per l'isola è lozafferano: introdotto dagliarabi, veniva soprannominato l'oro rosso di Sicilia.[18]
Ilformaggio è un alimento antichissimo. Quando si vuol fare un dono gradito in varie circostante si usa regalare del formaggio fresco come segno di apprezzamento per la buona cucina; solitamente viene accompagnato in un cesto ornato di vino, ricotta e altri prodotti casarecci.[19] L'isola è produttrice di numerose e diverse varietà di formaggio; sia di latte vaccino che di pecora oppure dicapra. Altri elementi caratteristici sono icagli naturali e gli antichi strumenti da lavoro. Alcuni di questi sono lacaldaia dirame (con l'appositomestolo anch'esso in rame) con l'interno in stagno, utilizzata maggiormente per produrre la ricotta; lascodella dilegno utilizzata per conservare il caglio in pasta.[19]
I formaggi (a denominazione D.O.P.) la cui produzione è diffusa in tutta la Sicilia sono:
Poi si hanno delle varianti di formaggio diffuse e prodotte in determinate aree dell'isola. Tra queste le principali sono:
Nella Sicilia orientale:
Nella Sicilia centrale e occidentale:
La Sicilia ha una grande tradizione per laricotta, tradizionalmenteovina. Essa infatti rappresenta la base fondamentale per il suo settore dolciario e culinario in genere; da essa deriva il sapore del cannolo e della cassata siciliani. Lo stesso vale per altri piatti meno noti ma pur sempre amati dai siciliani, come la ricotta calda, liscia o zuccherata o anche in piatti salati composti da farcitura o copertura di ricotta; un esempio è la pasta al forno, la pasta fresca, iravioli, laparmigiana e tutto ciò che desidera un condimento a base di ricotta salata.
Questa abitudine, quasi necessità, culinaria sicula rivela una tradizione profonda per la preparazione della ricotta. In Sicilia la ricotta si preparava già al tempo greco; infatti si narra che furono i greci che mostrarono ai siciliani il metodo per fare laricotta salata[senza fonte]. Persino la nota cassata siciliana si dice che debba le sue radici, ancor prima che agli arabi, ai greci.[senza fonte] Perché furono essi che elaborarono una prima torta a base di formaggio chiamata placentam ovvero torta.[20] Poi il termine venne sostituito con il latinoCaseum cioè formaggio. Questa torta greca era a base diricotta e formaggio mescolati insieme.[20] Poi gli arabi, probabilmente influenzati dalla lingua ellenica che vi era sull'isola, continuarono a chiamare questa torta con il suo precedente nome, apportandole senz'altro modifiche nella preparazione, ad esempio vi aggiunsero la rivoluzionariacanna da zucchero, sostituendo ilmiele. Ma parrebbe dunque questa l'origine della cassata siciliana con ricotta, originaria fin dai tempi ellenici.[21][22]
In tempi ottocenteschi era chiamata il formaggio dei poveri, ma la ricotta non è come il formaggio, essa ha una diversa preparazione e molti appunti preziosi sulla sua lavorazione siciliana ci sono stati lasciati sia dalcanicattineseAntonino Uccello (al quale, va ricordato,Palazzolo Acreide ha dedicato un intero museoetnografico[23]), sia dalpalermitanoCarmelo Trasselli e da molti altri autorevoli studiosi.[24] Le ricotte siciliane sono a denominazioneP.A.T. (per la tradizione italiana); tra queste laricotta di pecora, la particolareRicotta Iblea, prodotta con latte vaccino nei comuni deiMonti Iblei (Sicilia orientale), la ricotta mista e laricotta infornata, prodotta in tutta la Sicilia.[25]
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L'ulivo è noto fin da tempi remoti. InSicilia, si narra che l'ulivo venne importato daigreci, questa pianta ha trovato in questa terra un clima ideale.[26] In epoca Siceliota l'albero dell'ulivo era sacro e chi lo sradicava veniva punito con l'esilio.[26] Secondo un'antica tradizione fu unateniese di nome Aristeo a mostrare ai siciliani come si estraeva l'olio dall'uliva, inventando «u trappitu» (oleificio a pressione), per questo egli fu onorato con la costruzione di un tempio in suo onore nei pressi di Siracusa. Ma altra innovazione nell'olivicoltura avvenne con la dominazione araba; migliorando i sistemi di mantenimento e irrigazione per i terreni, l'olivo si diffuse ancor maggiormente in tutta la Sicilia.[26]
Nei secoli e nei millenni si è mantenuta la tradizione di coltivare l'ulivo e i siciliani ne hanno sempre tratto cultivar definite di pregiato livello. Oltre che per fare l'olio, vengono anche vendute al chilo per essere condite; inlingua siciliana si chiamano «Alivi cunzati», con aceto, aglio, prezzemolo, pepe, origano, carote a rondelle, sedano, peperoncino a pezzetti e abbondante olio.
Un altro particolare della cucina siciliana è che per i suoi piatti viene adoperato quasi esclusivamente l'utilizzo diolio extravergine d'oliva; sia per cucinare che per condire.
Le olive che maggiormente si trovano in Sicilia sono:
L'olio d'oliva che viene prodotto in Sicilia a sua volta si distingue per provenienza in varie denominazione, tutte DOP (Denominazione di origine protetta), per cui vi è
L'usanza di mangiare verdure e di metterle come ingrediente base di numerosi piatti (sia primi che secondi) evidenzia un lato alimentare siciliano che rientra nelladieta mediterranea, riconosciutapatrimonio immateriale dell'umanità.
Nutrirsi con i frutti della terra, e in questo caso con le verdure e con gli ortaggi, fa parte delle abitudini siciliane fin dai tempi più remoti. L'isola è colma di verdure selvatiche; esse crescono spontanee e hanno da sempre rappresentato un alimento economico e apprezzato dalla popolazione locale.[29]
Tra le tante piante si nominano: l'acetosella rossa (ajiredduci russa,ajiredduci nica, russuliḍḍa); l'achillea (chillìa,tè sarbaggiu, millifogghi)[30]; aglio selvatico (agghiu sarbaggiu, cipuḍḍuzza, purriceḍḍi)[31]; alliaria (erba agghiara, agghialora)[32]; asfodelo giallo (purrazzugiallu, cimi di porru, garrufi, cipuḍḍazzu giallu, malaguffa, mafalufa)[33]; scardaccione (scordu, spina sarbaggia, spinasantiuni); bietola selvatica (salicheḍḍi dimuntagna, gidi, jiti, costi sarbaggi); borragine (vurranìa)[34]; cicoria selvatica (cicurieḍḍa, erba amara, ciuri azzurrinu, nnivia sarbaggia, radicchio)[35] e numerose altre.
Come verdure da coltivazioni l'isola offre una variegata gamma:zucchina (cucuzza), la tenerume (a tinirumi) chiamata anche talli (taḍḍi); broccoli,lattuga,rucola,asparagi, pomodorini,melanzane,carciofi, peperoni, carote, finocchi, cipolle, cetrioli e molti altri.
Gli ortaggi dell'isola che sono stati dichiaratiProdotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.), e in alcuni casi ancheIGP, per la loro singolare qualità territoriale, sono:
Altri ortaggi siciliani sono stati inseriti nel progetto del presidioSlow Food:
Questa sezionesull'argomento cucina è ancora vuota.Aiutaci a scriverla!Il «miluneḍḍu» era un contenitore formato da canne con forma cilindrica legate tra esse. Il miluneḍḍu doveva conservare nelle cucine siciliane un sale piuttosto prezioso, poiché si trattava di sale più fino persino dell'attualezucchero a velo. Questa tipologia di sale si formava nellesaline; ai lati delle stesse vi fioriva questa patina sottile salata, dettasali 'i scuma (schiuma di sale), che i salieri opportunamente raccoglievano e infilavano all'interno dei miluneḍḍu, i quali servivano poi alle massaie per cucinare nelle loro case.
Ilsale usato è soprattutto quello marino. I siciliani hanno una grande tradizione con la produzione del sale.[43] Infatti la regione della Sicilia rappresenta una delle maggiori produttrici di sale con la produzione concentrata tutta neltrapanese dove si raccoglie ilsale marino di TrapaniIGP. Questo minerale era conosciuto fin dall'epoca fenicia e greca. Nei tempi classici vi si facevano essiccare i pesci dentro ai laghi di sale per poi mangiarli ed era considerato il piatto della povera gente.
Nell'isola vi sono numerose saline, o meglio vi "erano", poiché laprovincia di Siracusa, un tempo grande produttrice di sale marino[44], vide nella seconda metà del novecento la chiusura di tutta la sua produzione, in parte per ragioni ancora sconosciute e in parte a causa del sacrificio che tutta l'area nord del siracusano dovette fare per via della costruzione di impianti altamente inquinanti petrolchimici che raffinando il petrolio nazionale imposero la penalizzazione, e dunque la chiusura, di gran parte del settore alimentare, sale compreso.
La produzione di sale marino ancor oggi resiste solamente, in maniera notevole, nella provincia di Trapani, lì dove numerose saline artigianali si susseguono dalla costa che daTrapani passa perPaceco, fino allalaguna dello Stagnone. Le saline presenti in Sicilia hanno fatto lastoria del sale per questa regione. Esse sono:
Lesaline di Trapani e Paceco (attive); lesaline dello Stagnone (attive).Lesaline di Priolo (non più attive); lesaline di Vendicari (non più attive); lesaline di Augusta (non più attive); lesaline del Ciane (non più attive). La maggiore azienda nella produzione di sale marino in Sicilia è la trapaneseSosalt.
Tra i caratteristici sali dell'isola si trovano il fior di sale all'arancia e il fior di sale al limone: prodotti con il sale marino e i frutti degli alberi.
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Essendo terra di mare, la Sicilia conta vaste varietà di pesce nelle sue ricette culinarie, frutto di una tradizione millenaria che vede i siciliani, soprattutto quelli che abitano sulle coste, impegnati in un'alimentazione fatta prevalentemente dipesce.
Il pesce viene impiegato sia nei primi piatti che nei secondi piatti e se si pensa alle acciughe sotto sale, dunque una conserva o un antipasto, si può ben capire come questo alimento della natura marina sia sempre presente in un modo o nell'altro nelle tavole dei siciliani. Lo si può acquistare generalmente al mercato popolare che viene allestito giornalmente o settimanalmente in quasi tutte le località dell'isola. Vi sono alcuni mercati che vendono solamente pesce e altri che vi dedicano diverse bancarelle per questa commercializzazione culinaria.[45]
Il pesce viene riscontrato abitualmente fresco, poiché pescato in giornata e subito portato al mercato, data la vicinanza con il mare. Il modo per capire se il pesce è fresco consiste nel vedere la sua pelle brillante, le branchie rosse e l'occhio vivo.[46] Ricco diomega 3, il pesce è considerato alimento nutriente; un tempo tra le famiglie più povere e spesso per intere popolazioni il pesce rappresentava quasi l'unica fonte di alimentazione, oltre al pane e alle verdure. Le varietà di pesce più frequenti nei mari della Sicilia sono:acciuga (annciova o masculinu);lampuga (capuni o lampuca);scorfano rosso (cipuḍḍa),gallinella (facianu);nasello (mirluzzu);cefalo (mulettu);pesce San Pietro (pisci santu Petru);pesce spada (pisci spata);polpo (purpu);sardina (sardi);tonno rosso (tunnu);alalunga (alalonga);leccia(spotru);sarago (sàracu);triglia (trigghia) e molte altre specie. In Sicilia si trova su larga scala ilpesce azzurro (dal caratteristico colore blu argenteo o un po' verde)[46]. Comecrostacei emolluschi i più presenti sono lecozze; levongole, iricci di mare; loscampo; igranchi; i gamberetti e i gamberoni e poi ancora lecapesante; icalamari (cucinati in svariati modi); laseppia; i caratteristici vuccuna[47] (murici). Infine menzione merita il pesce d'acqua dolce; la trota siciliana, chiamatatrota sarda ma che cresce anche in alcune zone della Sicilia sud-orientale e si sta cercando di estenderne l'allevamento siciliano[48]. Tra le specie marine siciliane tre hanno ottenuto un marchio distintivo per la loro qualità e presenza: Ilgambero rosso di Mazara (DOP)[49];alaccia salata diLampedusa (Slow Food)[50];masculina dâ magghia (Slow Food)[51];
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Lo stesso argomento in dettaglio:Resilienza dei grani antichi siciliani § Aree geografiche e varietà.In virtù della grande varietà digrani antichi siciliani che nei secoli sono state selezionate dagli agricoltori queste si identificano nei vari territori, venendo così a determinare le grandi varietà e tipi di pani tipici di ogni territorio siciliano.[52][53][54]Inoltre, gli antichi genotipi mostrano una grande variabilità nelle caratteristiche finali del pane.[55]
Ilpane nella storia della Sicilia è un elemento fondamentale, con esso infatti, quando le famiglie erano troppo povere per potersi comprare cibi come pasta, carne e pesce, il principale pasto diventava il pane, capace di sfamare il popolo. Veniva spesso accompagnato come companatico a minestre a base di legumi: lenticchie, fagioli, ceci. E anticamente veniva consumato insieme a verdure crude, comepomodori,cipolle, e insieme alleolive.[56][57]
Era detto il cibo degli operai, dei contadini e dei pescatori (questi ultimi sfilettavano un pesce appena pescato e aggiungevano i filetti nel pane) che non potevano permettersi formaggi e salumi da accompagnare col pane.
L'usanza di fare il pane casareccio, ovvero il pane fatto in casa, ("u pani 'i casa") è diffusa un po' in tutte le province e isole siciliane; specialmente nelle zone montane. Il pane casareccio viene cotto in forni a legna in pietra. Viene impastato con lasemola di grano duro (mentre oggi è consuetudine usare lafarina di grano tenero). Si usa condirlo, inlingua siciliana si dice "pani cunzatu", cioè "pane condito", generalmente viene condito caldo con olio, sale eorigano. Piatto preparato di frequente con il pane affettato sono lebruschette, condite con del pomodoro, aglio e olio come ingredienti principali. Alcune preparazioni di pane siciliano sono inoltre ritenute caratterizzanti dell'alimentazione sicula e per questo certificate con i relativi marchi alimentari.
Lo street food siciliano si riferisce al cosiddettocibo da strada. Esso in Sicilia ha origini molto antiche; già ai tempi dei greci si usava mangiare del cibo fuori casa, per le vie della città. La tradizione è ricca di preparazioni veloci, e poco costose, in vendita in bancarelle o chioschi per strada. Ad esempio nel palermitano si usa mangiare fuori il pane epanelle e ilpane con la milza. In tutta la Sicilia invece si mangiano gliarancini e lapizza in tutte le sue varianti siciliane, per cui va menzionata anche la rosticceria, generalmente mignon (piccoli pezzi) come calzoni; sfoglie, cornetti, raviole ecc. Inoltre durante le festività religiose le strade siciliane, soprattutto i paesi, si riempiono di fiere culinarie dove si trovano frittelle d'ogni tipo sia salate che dolci e tutto ciò che per le vie si può mangiare. Palermo è stata classificata la quinta città al mondo per il cibo da strada. Di seguito un elenco di alcuni cibi da strada caratteristici della Sicilia:
Tra gli antipasti o piatti unici più celebri della Sicilia vi sono sicuramente lacaponata,[58] l'insalata di arance,[59] e laparmigiana di melanzane. Ma oltre ciò, vi sono numerosi altri piatti tipici di questa regione che pur essendo meno noti sono comunque spesso preparati e annoverati tra le ricette siciliane. Tra questi si citano: alici crude allimone[60],bruschette alla siciliana[61],babbaluci o babbuci â ghiotta (chiocciole a zuppa)[62], verdure in pastella,frittata fredda alla siciliana[63],mulinciani arrustuti[64].
Oltre ai più noti antipasti diffusi in tutta la Sicilia o in gran parte di essa, vi sono poi dei piatti più singolari diffusi in determinate aree siciliane. Tra questi vi sono:
màguru (diffuso nella Sicilia orientale),nzalata di limiuna[65] (diffuso nella Sicilia occidentale), l'insalata pantesca (tipica diPantelleria), matarocco[66] (diffuso nella Sicilia occidentale), crostini di capperi[67] (diffuso nella Sicilia centrale), mulinciani mmuttunati[68] (diffuso nella Sicilia occidentale),fritteḍḍa con carciofi, fave e piselli[69] (diffuso nella Sicilia occidentale).
Come avviene un po' in tutta Italia anche qui lapasta viene cucinata quotidianamente. Preparata fresca fatta in casa oppure comprata a confezioni nei supermercati, in ogni modo i siciliani la consumano e il suo utilizzo avviene con svariate modalità e condimenti. Vi è la pasta al forno; fritta; in brodo; asciutta (con la salsa) e poi condita da verdure; carne; pesce; ricotta; sughi.
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La coltivazione del riso è stata molto diffusa nell'Isola, dall'VIII secolo, periodo in cui venne introdotta dagli Arabi fino ai primi del '900[73], lasciando tracce nella gastronomia siciliana quali:
Ilcuscus è formato da granelli disemola cotti al vapore in speciali tegami di terracotta. Si tratta di un piatto originario delNordafrica. È stato introdotto inprovincia di Trapani dall'emigrazione di fine ottocento verso la Tunisia, e a inizio Novecento verso la Libia, con la particolarità dell'uso del brodo di pesce, invece che la versione magrebina. Oggi ilcuscus di pesce (PAT) è considerato un piatto quasi quotidiano dellacucina trapanese, anche se è conosciuto e consumato in tutta la parte occidentale dell'isola. Altre varianti sono ilCuscus di verdure, ilCuscus dolce e lefrascatule (PAT).
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Con le rinomatecarni siciliane troviamo:
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La grande importanza dell'agricoltura nell'economia regionale, unita alla buona posizione geografica che favorisce la produzione ortofrutticola, garantisce alla frutta un ruolo importante nell'alimentazione e nella cucina dell'isola.
La frutta, così come nelle altre regioni d'Italia, è consumata tradizionalmente a fine pasto. Molta frutta comealbicocche,mele cotogne,fichi eagrumi viene utilizzata per confezionaremarmellate (tra cui laCutugnata a base di mele cotogne) e confetture.
La cosiddettafrutta esotica (kiwi,banane,ananas ed altri) va a formare insieme apesche,pere,mele,fragole,uva e così via, la cosiddettaMacedonia, piatto di frutta mista preparata con del succo d'arancio e zucchero, molto mangiata, specialmente d'estate, nelMediterraneo.
Con le bucce dellearance si possono fare i canditi, conmeloni,angurie e altri tipi di frutta si possono fare ottimigelati, con fragole, limoni, pesche, mandorle, gelsi e così via, possono essere fatte legranite.
Alcuni tipi di frutta possono essere anche cotti, come lepere, in siciliano si chiamanoPira vuḍḍuti (o vugghiuti) (pere bollite). Anche le cotogne si possono cuocere.E qui è usanza mangiare come frutti anche gli agrumi comelimoni e icedri, nonostante possa sembrare strano, poiché il loro sapore agro non si adatta ad un frutto da dopo pasto, ma invece è usanza intingere il limone nello zucchero e dargli così un sapore agrodolce che lo rende mangiabile a spicchi (alcuni usano mettere il sale al posto dello zucchero).
In particolar modo il cedro, anche se possiede una polpa aspra ha la buccia, chiamata "muḍḍicuni" (molla), piuttosto dolce.Infine, è molto diffuso il consumo di frutta autoctona come carrubbe,gelsi, fichi,nespole emelograni.Ma il frutto più caratteristico siciliano resta comunque ilFicodindia, che all'apparenza può sembrare immangiabile perché ricoperto di spine, ma, tolta la buccia è un frutto molto dolce che si distingue in vari colori e che ha all'interno dei semini commestibili.
Ci sono poi dei fico d'India più tardivi a nascere, verso settembre, i quali in siciliano vengono chiamatiLi Bastadduna, che hanno caratteristiche diverse dal normale fico d'India, quelli di settembre infatti sono più grandi e non hanno semi all'interno.
Lafrutta secca è considerata come ilcibo festaiolo per eccellenza, poiché essa viene venduta durante le varie festività da apposite bancarelle dove si trovano i frutti secchi sia dolci che salati. Viene consumata principalmente in inverno, specialmente nei periodi natalizi dovemandorle di Avola,noccioline,noci,pistacchi di Bronte sono spesso sulle tavole siciliane. I più diffusi tipi di frutta secca sono:
I dolci siciliani sono molto conosciuti, lacassata siciliana è uno dei dolci più famosi della Sicilia, preparato conpan di Spagna,ricotta,glassa, ecanditi, rinomata per la sua consistenza e sapore. Ha due versioni: quella classica e quella al forno (torta di pasta frolla ripiena di crema di ricotta, priva di decorazioni di marzapane e frutta candita, cosparsa con zucchero a velo e cannella in polvere).
Esistono poi le versioni in dimensione ridotta delle due tipologie dettecassatine.[75] Questo dolce nella tradizione catanese assume un significato particolare poiché simboleggia il martirio subito dasant'Agata, patrona della città. Da qui deriva il nome che gli è stato dato a Catania:Minni di Sant'Àjita ocassatella di sant'Agata.
Altri dolci tipici sono
• Lecassatelle di Paternò dette anche Maruska.
Dolce tipico ed esclusivo di Paternò composto da due strati di biscotto friabile farciti con crema bianca o al cioccolato, ricoperto nella parte superiore da glassa di zucchero e decori al cioccolato con ciliegia candita.
• Lecassatelle (Calatafimi, Alcamo)
È un dolce a forma di raviolo al cui interno vi è un impasto di ricotta di pecora, zucchero e gocce di cioccolato, fritto nell'olio bollente. Solitamente si consumava in occasione dellaPasqua, oggi è di uso quotidiano
Dolce molto antico tipico diAgira, inprovincia di Enna, nella zona della Sicilia centrale.Sono dolci rinomati e ricercati, preparati in modo artigianale, con l'uso della pasta disugna, farina, uova zucchero e acqua, ripieni di mandorle, cacao, limone e farina di ceci, decorate con dello zucchero a velo.[76]
Dolce nato aCatania nel monastero delle monache benedettine.
Dolce nato aCaltanissetta con una sfoglia fritta ricoperta di miele e una farcitura di ricotta dolce.
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Si dice sia il dolce più famoso dell'isola, mangiato e conosciuto nel mondo, viene preparato con ricotta o cioccolato o crema gialla, condito con pistacchio o frutta candita e zucchero a velo. Anche i cannoli hanno una versione più piccola, icannolicchi.
Dolce nato aCaltanissetta agli inizi del novecento imitando in modo localistico la diffusa tradizione mondiale dei dolci arrotolati, utilizza il pan di spagna al cacao, la ricotta e la pasta reale.[77]
Biscotti tipicamente siciliani, ricoperti da glassa di zucchero, preparati in occasione della festività autunnale del 2 novembre, per lafesta dei morti, come si dice in siciliano e possono essereneri (al cioccolato) obianchi (al limone).
Dolce dalle origini arabe che ha visto i suoi natali proprio in Sicilia. Le più note granite sono quella allamandorla e allimone ma vi sono anche molti altri gusti di granite che vanno da quella al caffè, al pistacchio, alle fragole, alla menta, al cioccolato e molte altre.
Le paste di mandorle sono ben preparate sul territorio, anche grazie alla nota e ricercatamandorla di Avola, la quale dona alle paste (particolarmente rinomate sono quelle siracusane) un ottimo sapore. I modi per prepararle sono molteplici; variano in forma e condimenti, ma l'elemento principale resta comunque la mandorla.
Anche la frutta martorana (o frutta di martorana) è un piatto originario della Sicilia e composto da pasta di mandorla, alla quale si dà la forma di diversi frutti o alimenti. Caratteristico specialmente diPalermo eTrapani, viene comunque preparato e commercializzato in tutta l'isola.
Deve il suo nome allachiesa di Santa Maria dell'Ammiraglio (detta chiesa della Martorana), eretta nel1143 daGiorgio d'Antiochia, nei pressi del vicino monastero benedettino, fondato dalla nobildonna Eloisa Martorana nel 1194, da cui prese il nome. Veniva tradizionalmente preparata nelle celebrazioni dellaFesta dei Morti.
La giuggiulena è diffusa nella Sicilia orientale (particolarmente nel siracusano), mentre lo stesso dolce assume il nome di cubbaita nella parte occidentale dell'isola e nelmodicano (che è comunque zona orientale); si tratta di un torrone fatto con ilsesamo, chiamato appuntogiuggiulena nell'agrigentino (cimino nel palermitano)
Il salame turco, chiamato anche salame di cioccolato, è un tipico dolce siciliano; si ha l'abitudine di prepararlo in casa in maniera molto semplice ed artigianale. La sua preparazione consiste nel mettere insieme cacao in polvere amaro, biscotti secchi sbriciolati, zucchero, uova e dare al composto una forma allungata come fosse un salame, poi lo si mette nel freezer per un paio d'ore fino a quando non prende la giusta consistenza. Va servito freddo.
È un dolce al cucchiaio siciliano diffuso in tutta la Sicilia, ma originario di Siracusa, dove viene preparato in occasione della festività in onore diSanta Lucia. Questo dolce nella cucina siciliana, derivato dal kykeòn, la pietanza a base di chicchi di grano che si consumava durante i misteri eleusini, in onore aDemetra, viene legato ad un miracolo operato dalla santa patrona di Siracusa, sin dal XVI secolo. Originariamente consisteva nel mangiare delgrano bollito, poi si è trasformato in un vero dolce, per cui al grano è stata aggiunta della ricotta zuccherata o della crema al cioccolato, canditi, pezzetti di cioccolata fondente, mandorle e altri ingredienti.
È un dolce molto diffuso in Sicilia; presenta forma quadrangolare ed è a base di pasta sfoglia farcita con panna e crema pasticcera (o ricotta).
Si ottiene da una particolare lavorazione "a freddo" delcioccolato che esclude la fase delconcaggio.
Dolce tipico natalizio, ampiamente diffuso sulle tavole siciliane; viene preparato con miele, albume d'uovo, mandorle, nocciole opistacchi.
Il Sorbetto è un dolce dall'antica tradizione, lo si usa spesso come alimento per separare le portate di pesce da quelle di carne; poiché il suo sapore agro-dolce è adatto a rinfrescare il palato. Il più noto è ilSorbetto al limone ma vi è pure all'arancio, alla fragola e in altri gusti.
Dolce siciliano (ma consumato anche inSardegna eValle d'Aosta) principalmente conosciuto nel palermitano e nella zona delragusano; la sua preparazione prevede latte, zucchero, vaniglia e cannella, ma sono presenti molte varianti locali.
Dolce al forno siciliano che viene spesso accompagnato alla granita di mandorle o farcita di gelato.
Una delizia tutta siciliana: sono delle soffici brioscine ripiene con crema alla vaniglia o al cioccolato, ricoperte da una croccante e irresistibile crosticina.
Due sfere di pan di spagna imbevuto di un liquorealchermes, con al centro della ricotta zuccherata, dall'aspetto molto simile alla pesca
Diffuso in tutta l'isola; si tratta di un impasto dipasta frolla, steso a sfoglia non sottile e farcita con un ripieno di fichi secchi, uva passa, mandorle, scorze d'arancia o altri ingredienti che variano a seconda delle zone in cui viene preparato, poi chiusa e conformata in vari modi, spesso a forma diciambella.
La sua base è costituita dafarina,acqua,lievito esale. In Sicilia molto preparata è anche la cuḍḍura con le uova sode intere inserite nel centro, chiamatocuḍḍura cu l'ova, che si consuma aPasquetta. Una ricetta molto simile era preparata dalle ragazze per i fidanzati, a dimostrazione del loro amore, sagomandola a forma dicuore.
Pane votivo preparato in occasione della celebrazione del martirio disan Paolo.
La torta fedora, o torta di ricotta, è una torta a base di ricotta di pecora zuccherata, pan di Spagna, gocce di cioccolato e infine decorata con pistacchio e mandorle.
Dolce tipico in tutta l'isola.Preparato per le festività pasquali, dalla caratteristica forma di agnello costituito dapasta reale (pasta dimandorle) e ripieno di pasta dipistacchio.
Il gelo di melone (jelu di miluna), anche detto gelo d'anguria, è un tipico dolce al cucchiaio siciliano, tradizionalmente preparato aFerragosto. L'ingrediente principale è l'anguria.
Il latte di mandorla è una bevanda a base di farina di mandorle tipicamente siciliana ma ampiamente diffusa nelMeridione d'Italia.
I muccunetti ("bocconcini"), sono antichi dolci tipici della Sicilia occidentale, in particolare diMazara del Vallo; realizzati conzuccata,mandorle,zucchero euova. I muccunetti vengono realizzati tutti a mano seguendo l'antica ricetta, e confezionati ad uno ad uno nellacarta velina, a forma di grosse caramelle.
Sono due dolci tipici della zona Nord-orientale della Sicilia (Messina) e dellaCalabria. Per quanto riguarda la città sicilianamessinese, queste due ricette prevedono entrambe l'ingrediente base che è la "pigna", ovvero un pallino di pasta fritto e ricoperto di miele o di glassa (cioccolato o limone) a seconda della ricetta. Esistono delle varianti di questo dolce nelragusano.
La petrafènnula (o pietrafendola, petrafernula) è untipico dolcesiciliano, diffuso in tutta l'isola, e consumato per la festa dell'Immacolata e nel periodonatalizio. Di origine araba, viene preparato conmiele,mandorle, bucce dicedro earance, confetti e cannella, ed è una sorta ditorrone estremamente duro.
Le rame di Napoli sono un dolce tipico diCatania consumato durante le festività dei defunti. È unbiscotto dal cuore morbido al gusto dicacao, ricoperto per intero da una glassa dicioccolato fondente. Non si conosce con esattezza l'origine del nome tuttavia esistono varie ipotesi: la prima cita un famigerato pasticciere diNapoli come inventore di questa ricetta; un'altra ipotesi parla di un atto di vassallaggio dellaSicilia nei confronti di Napoli durante l'epoca delRegno delle due Sicilie.
Principalmente diffuso nella parte occidentale della Sicilia, viene consumato in particolar modo verso il 19 marzo, durante la festa diSan Giuseppe. Lasfincia (dallatinospongia, "spugna", oppure dall'araboisfanǧ "spugna"), indica una frittella di pasta addolcita con il miele o con zucchero e cannella, e per quella festività ripiena di ricotta zuccherata. Si tratta di undolce fritto tipicosiciliano, quindi inserito nella lista deiprodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) delMinistero delle politiche agricole alimentari e forestali (Mipaaf).[78]
Dolce di pan di spagna con all'interno crema pasticcera, ricoperto di pasta di mandorle marrone, puntellata di pinoli.
Glinzuḍḍi (traducibile come "Enzelli") sono biscotti che, si dice, venissero preparati dalle suore vincenziane di Catania, da cui deriva il loro nome. Glinzuḍḍi sono dei deliziosi biscotti a base di mandorle, dal sapore speziato della cannella, dei chiodi di garofano e arricchiti con scorze d’arancia candite. Vengono preparati in occasione della festività dei morti e di Ognissanti.[79]
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