Voce principale:Sassari.Lacucina sassarese è l'insieme dei piatti della tradizione culinaria diSassari e delle zone limitrofe. La cucina sassarese risente della vicinanza con il mare e trae anche origine dalle tradizioni contadine e pastorali delle zone circostanti.
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Tra i primi piatti troviamo lamineshtra e fasgiori omineshtra e patati, una zuppa preparata confagioli,patate,lardo,finocchietto selvatico epomodori secchi[1]. La classicafabadda viene tradizionalmente preparata nel periodo di carnevale: è una zuppa molto densa a base difave secche,cavolo,finocchi, cotenna e carne di maiale[2]. In genere è consumata in occasioni conviviali, con larga presenza di parenti o amici. Tra i primi a base di pasta ricordiamo igiggioni, ossia gli gnocchi conditi con sugo di salsiccia. Altri piatti a base di verdure sono le fave cottea ribisari, cioè lessate e condite con aglio e prezzemolo; e icarciofi, preparati tradizionalmente con le patate (ischazzofa e patati).
Tra i secondi piatti, principalmente a base di carne, troviamo lacordula con piselli, un piatto preparato con le interiora dell'agnello avvolte nell'intestino e cotte conpiselli,cipolle e salsa di pomodoro[1]; latrippa cotta nel sugo di pomodoro da mangiare spolverata di abbondantepecorino grattugiato; ipedi d'agnoni, ovvero i piedini dell'agnello cotti in salsa di pomodoro oppure con solo aglio e prezzemolo. Un posto importantissimo, ma peculiare in realtà dell'attiguo centro diOssi, occupano lechiocciole (spesso chiamatelumache) nelle loro varie pezzature: dalle lumachine "Theba pisana"(ciogga minudda) lessate con delle patate, alle lumache "Eobania vermuculata" (ciogga grossa) preparate con un sugo piccante o con aglio a prezzemolo- ilumaconi "Helix aspersa" (coccoi) che vengono serviti ripieni di un impasto di formaggio, uova, prezzemolo spezie e pangrattato. Non mancano lemonzette (lett. "suorine" per via del cappuccio bianco a chiusura del guscio), cotte in padella con aglio, olio, prezzemolo.
Il piatto tipico più conosciuto è invece loziminu,zimino[3], cotto ingrabiglia, cioè le interiora del vitello come diaframma (parasangu), intestino (cannaculu), cuore, fegato e milza, cotte in graticola sulla brace. Alla brace vengono preparate anche lesardine, anche queste molto apprezzate dai sassaresi. VersoSanta Teresa e l'arcipelago diLa Maddalena, le insalate di polpo sono una tipica specialità, mentre adOlbia lo sono i piatti a basecozze,vongole earselle.[4]
Tra gli ortaggi sono da menzionare le melanzane alla sassarese[5], che vengono insaporite con con un trito di aglio, prezzemolo e peperoncino.
Tra i dolci, oltre a quelli tipici della Sardegna settentrionale comepapassini,tiricche eseadas, sono proprie della città e dei dintorni le frittelle lunghe (li frisgiori longhi o "sas frigjolas"): preparate principalmente durante il carnevale, sono fatte di un impasto di farina, acqua, zucchero, anice e scorza d'arancia grattugiata, fritto in forma di lunghi cordoni. Piatto tipico "adottato" è lafainé genovese. È ottenuta da un impasto molto semplice di farina di ceci, olio, acqua e sale (spesso arricchita da più ingredienti a piacere come le cipolle o le salsicce), cotta in teglia ad alta temperatura e servita già tagliata, spesso con pepe nero tritato. Viene preparata in alcuni locali tipici (dove è l'unico piatto servito) ma anche in molte pizzerie e paninoteche.
Tra i vini possiamo ricordare sicuramente ilVermentino di Gallura[6], vino bianco molto apprezzato ed usato anche in cucina, mentre tra i liquori spicca ilmirto.
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