Lacucina sarda è l'espressione dell'arte culinaria sviluppata inSardegna ed è caratterizzata dalla sua varietà, nonché dall'essersi arricchita nella storia attraverso apporti e contaminazioni da contatti e scambi fra diverse culture europee emediterranee. Varia e diversificata, spazia dalle carni arrostite, al pane, iformaggi, i vini,[1] a piatti di mare e di terra, sia di derivazione contadina che pastorale, di cacciagione, di pesca e di raccolta di erbe spontanee. Viene considerata parte delladieta mediterranea, modello nutrizionale proclamato nel2010 dall'UNESCO tra ipatrimoni orali e immateriali dell'umanità.[2]
A Cagliari i piatti tipici sono laFregula cun còciula (fregula con learselle); laCòciula e cotza a sa schiscionera (arselle ecozze cucinate in tegame); laBurrida a sa casteddaia, un piatto a base digattuccio marino, aceto e noci); laCassòla, una zuppa di vari pesci, anguille, crostacei e molluschi; l'Aligusta a sa casteddaia (aragosta condita alla cagliaritana); gli spaghetti con arselle ebottarga; gliSpaghitus cun arritzonis ossia spaghetti airicci di mare serviti anche in varianti con carciofi o con asparagi selvatici);Pisci a scabecciu, piatto composto da pesci di piccola taglia, fritti e poi disposti a strati alternati con sugo di pomodoro, aceto e cipolle in agrodolce, da consumare freddo;Anguìdda arrustìa, ossia le anguille arrosto.
Nellecoste sulcitane si trovano alcune delle più antiche tonnare delMediterraneo. La cucina risente dei forti influssigenovesi ed è fortemente basata sulla pesca deltonno rosso e sui prodotti collegati a tale pesca, come la bottarga, il cuore di tonno, ilmusciame, labuzzonaglia, illattume senza dimenticare ilcascà, uncuscus di semola con sole verdure, di originetabarchina.
Nella cucina tipica dell'oristanese e neglistagni di Cabras, ma anche aBosa, sono molto apprezzate leanguille. Gli stagni sono ricchi di pesce e dalle uova di questi si produce la butàriga, bottarga di muggine (uova dicefalo essiccate sotto sale), che può essere consumata in sottili strisce condita con olio, oltre che grattugiata sulla pasta. Altro prodotto caratteristico è la Merca, costituita da tranci di muggine bollito e salato, avvolti in una sacca di erba palustre, lazibba (Ital. Obione), utilizzata a scopo di conservazione. Si può inoltre gustare una variante dellaBurrida (gattuccio), ma anche muggini arrosto e anguille allo spiedo e poispigole,dentici eorate.
AdAlghero learagoste sono molto pregiate e sono preparate allamaniera catalana ossia bollita con pomodori, sedano e cipolla e accompagnata con una salsa ottenuta dalla testa con aggiunta di succo di limone, olio d'oliva, sale e pepe. Anche larazza in agliata è una specialità algherese e si prepara lessandola e ricoprendola di sugo di pomodoro, aceto, aglio e prezzemolo.
VersoSanta Teresa e l'arcipelago diLa Maddalena, le insalate di polpo sono una tipica specialità, mentre adOlbia lo sono i piatti a basecozze,vongole earselle.[4] Molto singolari e per molti una vera leccornia, sia nel nord che nel sud dell'Isola sono leOrtziadas oBultigghjata ossia glianemoni di mare infarinati e fritti.
Li Chiusòni, particolari gnocchi di semola di grano duro
Si basa su ingredienti molto semplici ed è molto varia: cambia da zona a zona, non solo nel nome delle pietanze, ma anche negli ingredienti. Lasemola di grano duro sarda (Trigu sardu) produce un tipo di pasta di alta qualità che si presta ad essere lavorata nelle forme più svariate.Benedetto Croce nelle note ad una sua traduzione in lingua italiana di un testo napoletano del1600, ilPentamerone, spiega come a quei tempi nellaCampania e particolarmente aNapoli la pasta venisse chiamatapasta di Cagliari, a conferma che la qualità delle farine sarde era già da lungo tempo conosciuta ed apprezzata.[5]
Piatto unico diffuso in tutta l'isola è la "favata". Piatto a base di fave secche, carne di maiale, verdure e erbe selvatiche. Si mettono le fave ad ammorbidire per circa 24/36 ore in acqua tiepida, si prepara un trito di cipolla, pomodoro secco, prezzemolo, si aggiungono striscioline di verza dalle foglie esterne, pezzi di finocchietto selvatico, e si aggiunge acqua tiepida sufficiente per la cottura della quantità di fave impiegata, e si sala leggermente. Quanto alla carne di solito si usano tagli come testa, piedi, cotenna, costine, orecchie di maiale che dovrà essere lessata a parte in acqua salata, disossata per quanto possibile e tagliata convenientemente. Quando le fave, dopo almeno un'ora saranno a buon punto di cottura, mettere la carne (che risulterà meno grassa per effetto della bollitura) nella pentola assieme alle fave, aggiungere la parte interna della verza tagliata a spicchi e aggiustare di sale. Una variante è costituita dall'aggiunta, insieme alla carne semicotta, di pezzi di salsiccia secca. Si serve preferibilmente con fette di pane abbrustolito alla base dei piatti. Dopo il primo giro servito dai padroni di casa, i commensali "pescano" dalla pentola.
Come antipasti di terra sono noti iprosciutti di maiale o di cinghiale come quelli di Villagrande e Talana, accompagnati da funghi, olive e formaggi, tra i quali ilPecorino sardo, fresco o stagionato, ilPecorino romano, ilCasitzolu fresco o arrosto (sovente servito con miele). Oltre ai vari prosciutti sono apprezzate diverse qualità dipancetta, dilonza di maiale e dicoppa. Le salsicce e i salumi diIrgoli spesso introducono il pasto delle zone interne, assieme allaFrue oFrughe, ossia il latte cagliato di pecora.
imalloreddus sono un tipo di pasta di semola di grano duro tipica del Campidano. Hanno forma allungata e sono tradizionalmente aromatizzati con lozafferano. Solitamente sono conditialla campidanese ossia con sugo di salsiccia, ma tra le ricette tipiche esiste la variante conCasu furriau cioè con formaggio fuso ezafferano. Sono conosciuti anche comecigiones nelsassarese eCravaos nelnuorese, e - in lingua italiana -Gnocchetti sardi;[5]
iculurgiones sono fagottini ripieni di ricotta e menta, oppure con un ripieno a base di patata, formaggio fresco e menta;
lelorighittas sono una pasta preparata fin dall'antichità aMorgongiori, piccolo paese al centro dell'isola, intrecciando un doppio filo di pasta;
imacarrones de busa, ossia una sorta di bucatini fatti con un apposito ferro allungato;
imacarrones furriaos, gnocchetti conditi con pecorino fresco, fuso insieme alla semola fino a formare una sorta di crema;
imacarrones cravàos, o de punzu omacarrones de ùngia, in gallurese chiamatichiusòni ociusòni, sono particolari gnocchetti di semola di grano duro dalla forma di piccoli cilindretti di 3–4 cm di dimensione, diffusi su tutto il territorio dell'isola ma in particolare in Gallura;[6]
lafregula è invece una particolare pasta secca di semola di grano duro, lavorata a piccoli grumi e utilizzata per piatti tipici comefregula con le arselle o la fregula al sugo. Viene anche utilizzata per realizzare minestre con brodi di carne;[7]
lazuppa gallurese osuppa cuata è un piatto costituito da pane sardo,casizolu, spezie e pecorino, il tutto ammorbidito con brodo e cucinato al forno;
tipica delsassarese è lafabadda (favata), tradizionalmente preparata nel periodo dicarnevale e consiste in una zuppa a base difave secche,cavolo,finocchi, cotenna e carne di maiale;
lapanada è untimballo fatto con pasta sfoglia e ripieno di carne d'agnello (o anguille), patate e pomodori secchi, ed è una specialità diAssemini,Oschiri, eCuglieri;
ilpane fratau ossiapane carasau bagnato nel brodo, disposto a strati inframezzati con pecorino grattugiato e salsa di pomodoro e con sopra un uovo in camicia;
laminestra de merca, fatta consu succu, un particolare tipo di pasta simile ai tagliolini, con pomodori, zucchine, patate (secondo le varianti), con aggiunta finale di latte di pecora cagliato(frue);
Filindeu in brodo
ilfilindeu è una pasta che, creata da una base di semola finissima, viene intrecciata in modo particolare e servita con brodo di pecora e abbondante formaggio fresco;
su succu, primo piatto tipico diBusachi, preparato con tagliolini sottilissimi, o capelli d'angelo, cotti nel brodo di pecora, aromatizzati con lo zafferano in stimmi, e conditi con pecorino fresco acidulato.
Curzetti carlofortini sono una pasta secca artigianale tipica del paese diCarloforte, prodotta nell'Isola di San Pietro (arcipelago del Sulcis) nel sud-ovest dellaSardegna. La loro forma ricorda molto quella delle orecchiette pugliesi, ma la loro origine è differente. Nascono da una semplificazione della ricetta dei Corzetti liguri (chiamati anche curzetti, croxetti oppure anche corsetti).
I secondi piatti sono basati non solo sulla carne arrosto, ma anche su quella bollita, in umido o a base di interiora.
Preparazione del maialetto sardo.
Ilporceddu oporcheddu (italianizzato inporcetto o maialetto sardo), ilmaialino da latte di circa 4 – 5 kg o di venti giorni, cotto lentamente allo spiedo, su graticole e aromatizzato dopo la cottura con mirto o rosmarino. Questo arrosto costituisce un classico della cucina pastorale sarda[9];
l'arrosto diagnello da latte (angioni oantzone), dal peso massimo di 7 kg, dalla carne bianca e morbida e dal sapore intenso è una tradizione tra le più antiche dell'isola, da sempre terra di pastori dei quali questa pietanza rappresentava una delle più tipiche abitudini alimentari. La carne di agnello costituisce la base anche di varie tipichePanadas;
l'arrosto di capretto da latte è una pietanza particolarmente ricercata. Il capretto viene arrostito lentamente allo spiedo. Di norma l'unico condimento è il sale fino, che si dà durante la cottura.
la carne di cinghiale (sirboni) cucinata col metodoa carraxu (cottura in buca interrata). Questa particolare cottura consiste nel riempire la buca di brace per scaldare le pareti; tolta la cenere si stendono sul fondo frasche di mirto etimo adagiandovi sopra il cinghiale e poi ricoprendolo con altre frasche; si chiude poi la buca con la terra e vi si accende sopra un fuoco. Viene anche cucinato in agrodolce, tagliando la carne a tocchetti e rosolandola in un trito di cipolla, prezzemolo, mirto e timo e poi aggiungendo aceto e la passata di pomodoro[10];
Cordula in umido con olive
laCordula oCordedda è costituita da intestini di capretto o di agnello intrecciati e cucinati avvolti intorno ad uno spiedo o cuocendola in padella con piselli (cordula cun pisurci) o in altre varianti[11];
Spiedino diTrattalia (coratella) prima di essere avvolta nelperitoneo, legata e cotta arrostoConillu a succhittu
laTratalia o Trataliu, a base dicoratella di agnello o di capretto, viene cucinata arrosto con uno spiedo, infilzando alternati pezzi di fegato, cuore, animelle, e polmone che deve essere prima parzialmente cotto, avvolto col peritoneo e legato con tutto l'intestino ben pulito, oppure in tegame con piselli o carciofi[12];
loZurrete o "sambene" è un piatto preparato con sangue di pecora condito con grasso animale (ottenuto friggendo un battuto ditramacu o "trippa" - l'omento della pecora - in olio extra vergine), cipolla,timo serpillo e mentuccia (puleu, menta selvatica), pecorino grattugiato e panecarasau triturato, cotto all'interno dello stomaco dell'animale, per bollitura o, raramente, sulla brace.
laBerbeche in capotu ossia lapecora bollita con cipolle e patate, servita conpane carasau bagnato nel brodo di cottura.
iPillonis de tàcula è un piatto a base di selvaggina, principalmentetordi (durduros) e imerli (meurra) lessati, salati e aromatizzati con foglie di mirto;
lozimino oziminu cottoin grabiglia ossia interiora di vitello come ilparasangu (diaframma), ilcannaculu (intestino), cuore, reni, fegato e milza, cotte in graticola sulla brace è un piatto tradizionale sassarese.
leMungetas ossia lechiocciole (chiamate pure lumache), nelle loro varie pezzature che vanno dallaciogga minudda (Theba pisana) lessate con delle patate, allaciogga grossa (Eobania vermiculata) preparate con un sugo piccante o con aglio e prezzemolo, aicoccoi (Helix aspersa) che vengono serviti ripieni di un impasto di formaggio, uova, prezzemolo e pangrattato, alleMungetas cotte in padella con aglio, olio, prezzemolo e pangrattato. Oltre che un piatto tipico diOssi eSassari sono presenti come specialità nelCampidano[13].
Su Ghisadu piatto tipico logudorese di carne di pecora o maiale brado rosolata a fuoco lento con pomodoro, alloro, aglio e prezzemolo; il sugo costituisce ottimo condimento per gnocchetti "cicciones" o ravioli "colunzones".
L'ispinada piccolo spiedo dove si infilza carne di pecora dei tagli più morbidi, alternata a parti del grasso della schiena.
Copuletas, tipico dolce di OzieriCasadinas: dolce a base di formaggio fresco o ricottaAmarettus,Gueffus,PabassinosPan 'e SabaOrilleta ricoperta di miele e scorze d'arancio canditeSospiri
Anche i dolci, come gli altri prodotti della gastronomia sarda variano notevolmente da regione a regione. Ecco i più conosciuti:
laSebada, è un disco di pasta sottile che racchiude un ripieno di formaggio pecorino fresco, leggermente acidulo, fatto sciogliere con la semola, o vaccino fresco, e aromatizzato allimone, fritto e ricoperto dimiele fuso, preferibilmente amaro (come quello di corbezzolo);
leCasadinas (conosciute in italiano con il nome diFormaggelle), tipiche delLogudoro e dellaBarbagia sono tortine di pasta ripiene di un basso strato di formaggio fresco aromatizzato al limone. Sono diffuse anche nella variante con laricotta e prendono il nome diRegotinas, italianizzate inRicottelle.
lePàrdulas sono molto simili alle Casadinas ma il ripieno è a base di ricotta, hanno un aspetto a cupola, sono più soffici delle casadinas e sono ricoperte di zucchero a velo o semolato. Sono tipiche delCampidano.
l'Aranzada è un dolce diffuso nelle Baronie e nel nuorese. È preparato con scorze d'arancio candite nel miele e mandorle tostate, di forma romboidale viene presentato adagiato su una foglia d'arancio. Nel paese diSiniscola è più diffusa la variante con lapompia;
SaPompia intrea è un dolce tipico del paese diSiniscola, si prepara facendo sbollentare l'agrume per poi cuocerlo diverse ore con miele per farlo diventare un candito, viene tagliata e servita su foglie dipompia;
LePabassinas (oPapassinos), italianizzati inPapassini, sono diffusi su tutto il territorio e vengono preparati con semola, noci, uvetta, mandorle o nocciole;
leCatas,Frigjolas oFrisjoli longhi sono preparati principalmente durante il carnevale e sono fatti con farina, patate, acqua, zucchero,anice e scorza d'arancia grattugiata, fritti in forma di lunghi cordoni;
leOrilletas sono dolci preparati con pasta di farina e uova. Dopo la frittura sono immerse in uno sciroppo bollente di miele ed acqua;
leCopuletas sono un doppio disco di sottilepasta frolla con ripieno di sapa o miele cotto. Sono diffuse principalmente nelGoceano e aOzieri;
iGueffus, in italianoSospiri, palline a base di mandorle tritate, zucchero e limone, confezionati con foglietti di carta colorata;
iCandelaus sono dolci preparati nelle forme più varie e preparati con una sfoglia di pasta di mandorle che incorpora un impasto di mandorle fresche, aromatizzato con acqua di fiori d'arancio e glassato;
iPistoccus finis, conosciuti per il mercato italiano col nome diBiscotti savoiardi sardi;
leTziliccas,Tiriccas oCaschettas, dalla forma a ferro di cavallo, di mezzaluna o a cuoricini. Sono costituite di una parte esterna di sottile pasta frolla e un ripieno che a seconda delle zone può essere o di sapa e noci, o di miele e zafferano.
is Angules sono un dolce tipico del territorio diOrtueri, dalla forma rotondeggiante, color ambra, decorato con disegni realizzati con la mompariglia dalle forme di fiori, di frutta o di animali;
iBianchinus sonomeringhe, preparate con l'albume d'uovo montato a neve, di forma piramidale e di struttura molto friabile, spesso guarniti con mandorle;
iCulurgioneddos de mèndula sono raviolini di pasta sfoglia ripieni di mandorle, fritti e ricoperti di uno strato di zucchero a velo. Si trovano anche con ripieni di crema pasticciera, di ricotta o disapa;
gliAmarettus, chiamati ancheMarigosos, sono dei dolciamaretti preparati con ingredienti a base di mandorle dolci (circa il 90%) e le mandorle amare (10%), zucchero, albume d'uovo e scorza di limone;
iBuconetus, diffusi nell'intera isola e tipici dellaBarbagia di Belvì, sono preparati con nocciole tostate e tritate, scorza grattugiata di limone e di arancia, amalgamati a formare delle palline e cotti in sciroppo di miele e zucchero, avvolti nella carta stagnola e poi in foglietti di carta velina colorata;
l'Abbamele è uno dei più antichi prodotti gastronomici della cultura rurale della Sardegna, e si tratta di un derivato del miele, sono stati definiti nelle etichette come "abbamele" e "abbattu", utilizzando cioè principalmente in lingua sarda, oppure in italiano "decotto di miele" o "di miele e polline" o "sapa di miele";
ilPan'e saba, tipico dolce invernale da forno, preparato con lasaba;
iRujolos sono palline di ricotta e scorze di arancio o limone grattugiate poi immerse in una soluzione calda di acqua e miele (ammerrare);
ilGatò de mèndula è un croccante di mandorle tostate e aromatizzato con scorza d'arancia che raggiunge le sue più alte manifestazioni a Quartu Sant'Elena;
leMandagadas sono conosciute anche comeTritzas,Acciuleddi. Sono dolci formati da una pasta intrecciata e impregnata di miele. Si preparano con farina di semola di grano duro, uova e miele sardo;
iMustatzolus, sono a forma di losanga e aromatizzati con limone, cannella e glassati nella parte superiore;
ilPapai-biancu, tipico nella città di Alghero con il nome diManjar blanc, in italianobiancomangiare, è preparato con crema di latte, amido e scorza di limone.
iPistoccheddus de capa, dolce originario del Campidano, biscotto dalla pasta dura dorata modellato secondo forme di animali e ricoperto di glassa di zucchero (sa capa), diavoletti argentati e fregi dorati.
IlPane carasau è un pane dalla forma di sottili dischi molto croccanti ottenuti attraverso una doppia cottura nel forno a legna; può essere consumato secco anche dopo molti giorni oppure leggermente bagnato ed arrotolato; ilpane guttiau è una preparazione del pane carasau stesso che viene scaldato nel forno con poco olio e sale;
ilPistocu è prodotto principalmente inOgliastra. Si prepara nella stessa maniera delcarasau, ma ha spessore più consistente e si preferisce consumarlo umido;
ilCivraxiu oCivàrgiu è una grande pagnotta circolare di semola caratteristica deiCampidani e della Sardegna meridionale in genere;
ilCocoi a pitzus è un tipo di pane decorato, un tempo prodotto per le grandi occasioni, oggi sempre presente;
ilModditzosu (damodditzi, il nome inlingua sarda del lentischio comune nella macchia mediterranea che fornisce il legno profumato usato per la cottura) è di forma circolare e di grande morbidezza, diffuso in tutta l'isola. In alcune zone, come nel caso diDorgali, si trova anche con l'aggiunta di patate;
Nell'Isola i vigneti sono presenti in ogni angolo del territorio, dallepianure campidanesi e costiere, alle colline, agli altopiani interni. La particolare composizione del suolo e il clima soleggiato consentono produzioni di alta qualità. La lunga tradizione vitivinicola ha origini nel passato nuragico e da allora in poi non subì interruzioni in quanto i divietiislamici di consumo di vino nel mondo mediterraneo non interessarono mai la Sardegna, dove invece le produzioni subirono un'accelerazione specialmente nelperiodo bizantino egiudicale. Oggi sono presenti nell'Isola 15Igt, 19Doc e 1Docg.[14]
^abCarlo Cambi, Silvia Airoldi,Il profumato gioco dei Sapori - Cucina di pesce - Touring Club Italiano; Qui Touring - Speciale Sardegna, n. 1, giugno 2002, pag 86
Lo stesso argomento in dettaglio:Malloreddus, Culurgiones, Pane fratau e Zuppa gallurese.
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