Lacucina marchigiana è l'insieme dellecucine delleMarche. La prima documentazione storica è del1779 col manuale di cucinaIl cuoco maceratese diAntonio Nebbia.
L'antipasto tipico è freddo[1] e trae le sue diverse composizioni da un'ampia varietà di salumi e formaggi locali come ilsalame di Fabriano, i salamini alla cacciatora, ilprosciutto, ilciauscolo, lalonza, il lonzino, lacoppa marchigiana, ilformaggio di fossa, ilpecorino marchigiano e lacasciotta d'Urbino, diffusi in ampie aree regionali.
Diffusione limitata ad aree specifiche hanno ilprosciutto di Carpegna, ilciarimbolo, ilmazzafegato, lagalantina, ilmigliaccio, ilsalame di pecora, ilprosciutto aromatizzato del Montefeltro, ilsalame soppressatolardellato e di Frattula, lasalsiccia difegato, ilcasecc, , ilpecorino in botte e ilraviggiolo.
Isalumi eformaggi vengono accompagnati dallacrescia composta di impasto del pane e di forma rotonda, da mangiare con le erbe di campostrascinate in padella fra cui igrugni ovvero lacicoria. È di rito, soprattutto nel periodo pasquale, lapizza di Pasqua, con impasto salato e lievitato, a forma di panettone e con pezzettoni di formaggio, in generepecorino eparmigiano; il giorno diPasqua non mancano solitamente le uova sode insieme a salumi e formaggi.
La pizza di formaggio viene servita, secondo usanze, insieme alla ricetta locale dellafrittata colmentrasto, una tipologia dimenta, il lunedì di Pasqua a colazione, in preparazione alla tradizionale scampagnata.
Da menzionare anche il vasto ventaglio di sott’oli: carciofini, zucchine, melanzane, giardiniera, asparagi, cipolle rosse locali.
Servite con l'aperitivo (ma usate anche comesecondo piatto) sono leolive all'ascolana, uno dei simboli della cucina marchigiana. Il disciplinare dell’Oliva Ascolana del Piceno regolamenta la loro realizzazione: l’oliva deve essere una tenera ascolana che, privata del suo nocciolo con un taglio a spirale, viene poi farcita col ripieno tipico[2].
La tradizione di preparare in casa la pasta all'uovo è secolare in tutte le Marche. I formati tradizionali il cui consumo è quasi d'obbligo nei giorni festivi sono: letagliatelle, icannelloni, iquadrelli, icappelletti ripieni di carne e iravioli ripieni di ricotta e spinaci. Oggi, però, raramente la pasta fresca si prepara in casa, ma la si acquista nei tanti negozi specializzati.
Un altro primo piatto da sempre assai diffuso sono glignocchi di patate conditi con il sugo di pomodoro o con il ragù di papera. Essi sono sempre presenti, almeno una volta alla settimana (in genere il giovedì), in ristoranti e trattorie.
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Sovrani dei primi piatti maceratesi ed anconitani sono ivincisgrassi, piatto già presente nel ricettario del Nebbia, dov'è chiamatoprincisgras. Meno opulente sono le altre minestre tradizionali dell'anconetano e dell'ascolano: i quadrucci con le patate (o con lefave, o con fagioli e cotiche), le pecianelle diSassoferrato (grossispaghetti lievitati conditi colpomodoro), ifrescarelli (grumi di farina cotti nell'acqua e conditi conaglio epecorino).
Da ricordare ipassatelli, pasta artigianale solitamente servita in brodo. Nelfermano sono prodotti i "maccheroncini di Campofilone", da condirsi a piacere.
Tipici di Ancona sono gli spaghetti con imoscioli, ossia imitili selvatici[3].
Le tagliatelle fritte sono una specialità tipica di Monterubbiano, paese in provincia di Fermo: si tratta di polpette impanate e fritte, ripiene di tagliatelle servite con ragù.[4]
Marchigiana è la ricetta dellapasta al fumé, creata da uno chef diCastelplanio nel 1978 e composta da maccheroncini con una crema di pancetta o speck, passata di pomodoro, panna e un formaggio filante, solitamenteemmenthal[5].
Occupa una posizione di rilievo nella cucina regionale ilbrodetto, nelle sue variantidi San Benedetto,di Porto Recanati edi Ancona. La versione "rossa" del pesarese e dell'anconetano, alpomodoro, differisce da quella "gialla" del maceratese, del fermano e dell'ascolano, allozafferano.
Fa parte della tradizione di tutta la regione lapolenta sulla spianatora che può essere servita con vari sughi[6].
Tra i secondi piatti del centro della regione vanno ricordati ilmaiale in porchetta, latrippa, il pollo arrosto «co' lu pilotto» (cioè insaporito da una spessa fetta dilardo), il pollo inpotacchio e il pollo coi peperoni. L'agnello marinato, la corata d'agnello e lafrittata con la mentuccia sono piatti tipici del periodo pasquale.
Tipici del capoluogo è lostoccafisso all'anconitana,in potacchio, ma con grossi pezzi dipatate,pomodoro eacciughe. Famoso è il fritto all'ascolana, composto principalmente dalleolive ascolane (ripiene di carne, impanate e fritte) e daicremini (cubetti di crema pasticciera impanati e fritti).
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Tipico del Pesarese è un brasato che ha origini più di cento anni fa ed è la pasticciata alla pesarese, consta in un girello o magatello di vitello fatto rosolare, in abbondante olio e poi sfumato con vino bianco. Si aggiunge poi il concentrato di pomodoro allungato con acqua. Si fa bollire per qualche ora e poi si lascia raffreddare. Viene poi tagliato a fette poi cotto di nuovo nel suo sugo di pomodoro e fondo di cottura. Viene di solito accompagnato da purè di patate e erbe miste di campo saltate in padella.
Nel periodo di carnevale, i dolci tipici della regione sono cinque, tutti caratterizzati dal fatto di essere fritti:
Tipici dellaprovincia di Ascoli Piceno sono i ravioli dolci con ripieno di castagne.
La tradizionale "pizza di Pasqua" (o crescia di Pasqua) è un prodotto salato da forno a base di formaggio, ma ne esiste anche una variante dolce, che prevede l'aggiunta di canditi; si consuma insieme ai tipici salumi e alle uova benedette in occasione della colazione della mattina di Pasqua.
Nel periodo che segue la vendemmia, si preparano i sughetti o sciughetti, fatti con succo d'uva o mosto, frutta secca e uvetta con una consistenza simile ad una crema. Nello stesso periodo i forni della regione preparano le fette al mosto e le ciambelle al mosto.
Nel paese diPetritoli per la "Festa delle Cove" si preparano le pizzette fritte.
Tipici e antichi dolci invernali e in particolare delle festività natalizie marchigiane sono ilfrustingo e ilbustrèng, molto simili tra loro e ricchi di varianti; sono a base di fichi secchi, miele, e scorze di agrumi; ogni dialetto della regione chiama questi dolci con nomi diversi. Anche iltorrone ha qui una lunga e illustre tradizione. Il tipico pane natalizio contiene fichi secchi, uvetta, noci e pepe; è cotto nel forno a legna. Icavallucci, a base di frutta secca esapa, sono diffusi nelle province di Ancona e Macerata.
In tutta la regione si trovano:
Ilsanguinaccio consiste in una miscela dipan grattato,miele,rum,cannella,sapa e scorza d'arancio stipata nel budello dimaiale e bollita per mezz'ora.Illonzino di fico, tipico della provincia di Ancona, è un salume dolce ottenuto con pasta di fichi e noci.
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