Elasado (L'arrosto), pittura di Ignacio Manzoni (1888), che raffigura ungaucho mentre taglia un arrosto e una ragazza che gli porge unmate.
Lacucina argentina è l'espressione dell'arte culinaria sviluppatasi in Argentina, caratterizzata da marcate influenze straniere, in particolare delle tradizioni italiana e spagnola.
L'asado, cioè la carne alla griglia, è uno dei piatti più rappresentativi e viene preparato con diversi tagli di carne bovina,chorizos (salsicce, in particolare ichorizos parrilleros), verdure,achuras (frattaglie) e spesse fette diprovoleta (formaggio alla griglia).
Il pasto più importante della settimana è il pranzo della domenica, tradizionalmente noto come"pranzo della famiglia unita".
Nelle grandi città è possibile assaporare la cucina locale neibodegones (taverne tradizionali ed economiche), nei ristoranti tipici, nei bar e nelle cantine.
Ilcafé conleche (caffellatte) accompagnato da un pane preparato conpasta choux. Sullo sfondo è presente ilmate.
Grazie ai flussi migratori del secolo scorso, nella cucina argentina moderna si notano evidenti influenze dellacucina italiana e della cucina spagnola. Queste tradizioni culinarie si ritrovano soprattutto in pietanze come lapicada, leempanadas, lealbóndigas e ichorizos.'
Fino agli anni ottanta circa, la colazione, chiamatadesayuno, era composta da fette dipane bianco imburrate, spesso accompagnate dadulce de leche (tipico dolce ottenuto dalla bollitura del latte, dal sapore simile al caramello) e spolverate conzucchero bianco. La colazione includeva inoltretortas fritas (dolci fritti),facturas (paste) emate (un infuso simile al tè). Altri esempi di colazione argentina sono letostadas (pane tostato) o lemedialunas (paste simili ai croissant francesi), servite concaffè e succo d'arancia, accompagnati dayogurt o frutta varia.
La merenda, chiamatamerienda, è simile alla colazione, ma presenta spesso una variante salata. Iltostado è un toast con prosciutto e formaggio, da non confondere con letostadas (pane tostato), tipicamente servite a colazione.
Lacena, consumata normalmente tra le 20 e le 22, è una versione più leggera dell'almuerzo. Il sabato e nei giorni festivi può essere un pasto più abbondante, che si prolunga fino a tarda notte e, in alcuni casi, anche sino all'alba del giorno successivo.
Data l'estensione delterritorio argentino e la conseguente varietà climatica, esistono alcune differenze tra le tradizioni culinarie delle diverse regioni del paese. Si possono individuare quattro principali zone gastronomiche:
Nella zona nord-est del Paese, la cucina è influenzata dalla culturaguaraní, la cui tradizione culinaria utilizza principalmente pesce di fiume (come ilsurubí, ildorado[8], ilpacù[9] e ilpatí), accompagnato damanioca,papaia e formaggio. Tra i piatti tipici figurano ilmbejú e ilchupín. Nellaprovincia di Misiones si registra una moderata produzione e consumo delJacaratia corumbensis, considerato l’unico albero al mondo da cui si ricava legno commestibile. Nella stessa provincia sono tipiche la caramella dipiloncillo, le tortecaburè, ilchipá so'o e ilreviro.
La regione centrale è la più influenzata dalle tradizioni culinarie italiane e spagnole e mantiene lo stilegaucho, caratterizzato dall’ampio uso della carne, soprattutto sotto forma diasado.[10] Tra i piatti tipici figurano lepernici, inandù, lavizchaca e itallarines, molto simili alletagliatelle.
L'asado è l’alimentogaucho per eccellenza.[14] Si tratta di carne arrostita allabrace, cotta in quattro modalità tradizionali: allaparrilla oparrillada (grigliata),en cruz (in croce), allo spiedo e alchulengo, preparato soprattutto nellepampa. Per gran parte della popolazione argentina è consuetudine cucinareel asado de los domingos (la grigliata della domenica), alternato con laraviolada o con latallarinada della domenica.
[File:Spaghetti-prepared.jpg|miniatura|Vermicelli con salsa di pomodoro chiamatatuco.
Tipicomazamorra con latte argentino. L’etimologia dimazamorra sembra derivare dalla parola composta greca παξαμάδιον (biscottino epandispagna) e μάζα/mâza (massa). Nel nord dell’Argentina solitamente si consuma conmiele.
IlPane[15][16] è uno degli alimenti più comuni, soprattutto ill pane a cassetta, dettomiga, a pasta bianca, cotto al forno e preparato con farina digrano raffinata. Il pane più tradizionale è ilpan casero, ovvero "pane casereccio", cotto in forni di mattoni a cupola.[17][18] Dal XX secolo è divenuto comune consumare il pane chiamatopan francés.[19] Per preparare pane, pizze e pasta si utilizza normalmente farina di frumento (detta grano 000 otre zeri), mentre per lefacturas (pasticceria dolce) si usa la farina 0000 (dettaquattro zeri).[20]
La pasta più consumata è quella preparata contrigo candeal (grano duro oTriticum durum), ed è particolarmente apprezzata lapasta all'uovo. Letallarines ocintitas (fettuccine) sono simili alletagliatelle italiane. Sono molto diffusi anche i caratteristicivermicelli[21], dal diametro di circa 3 mm e lunghi un metro; ifusiles otirabuzones (fusilli); ibucatini, dettiforatti oforatini; lemariposas omoñitos (farfalle) e imostacholes (penne rigate). A metà del XX secolo uno chef argentino conosciuto con il soprannome diGato Dumas ideò spaghetti e tagliatelle nere, tinte con inchiostro dicalamaro patagonico. Si cucinano anche i cosiddettiverdi (pasta impastata conspinaci o algaspirulina[22]), ifideos rojos /tallarines rojos (opasta rossa), preparati conají morrón (peperone rosso), e la pasta viola, preparata con labarbabietola[23][24]. In genere la pasta viene cotta "al dente", come in Italia. I piatti di pasta argentini, sebbene di origine italiana, sono preparati allacocoliche, cioè "all'uso nostro", secondo ilpidgin italo-spagnolo.[25] Le tagliatelle allaparigienne, ad esempio, sono servite in una salsa simile allabesciamella.[26][27][28] In Argentina tutti i piatti di pasta con sugo,tuco e altre salse di pomodoro sono accompagnati da pane bianco usato per raccogliere la salsa: questa azione è dettatochar, da "tocciare", ovvero "fare la scarpetta".
Tallarines alsalmone consalsa parisienRavioles (ravioli) serviti contuco ealbóndigas prima di essere spolverati con formaggio grattugiato di tiporeggianito.
È tradizione nel Paese, per "attirare" la fortuna, consumare gliGnocchi del 29 il 29 di ogni mese dell'anno.[29][30] IÑoquis, glignocchi, sono preparati conpurea di patate, semola,amido di mais omaizena,ricotta e, talvolta, con pasta digamberetti. Si condiscono contuco e formaggioreggianito. Per iñoquis alla gauchito (gnocchi allagauchito), si prepara una salsa conolio di oliva,aglio,basilico,cipolla e salsa dipomodoro. I più famosi sono gli gnocchi allagauchito del ristorante (restó) di Pepe Fechoria.[31] Meno diffusi sono gli gnocchi alsemolín (semolino), diricotta, dizapallo (zucca) e allabatata. Gliñoquis de papa rellenos con mozzarella (gnocchi di patate ripieni di mozzarella) sono preparati senza scanalature.[32]
La pizza,[33] deriva dalla pizza napoletana[34], anche se le ricette argentine hanno subito influenze spagnole,[35] e, più recentemente, alcune varianti, come le pizze dipalmito o diananas, vengono preparate con frutti tipici del nord del Paese. Nellepizzerie argentine è comune consumare pizza insieme amoscato efainá, una farinata alla spagnola realizzata conharina de garbanzos (farina diceci), introdotta dagli immigrati liguri.[36][37] Nel nordest argentino, specialmente nellaProvincia di Misiones, è tipica la pizza allamanioca,[38][39] la pizza di farina dierba mate[40] e la pizza arrotolata o attorcigliata.[41] Per chi soffre diceliachia, in Argentina esistono pizze preparate conmiglio. Nelle pizzerie argentine è molto diffuso il consumo di piccole pizze circolari, chiamatepizzetas (pizzette).[42] Anche in Argentina sono diffuse le pizzevegane, preparate con prodotti di origine vegetale simili alla mozzarella, chiamatepaparelas (paparelle).[43]
Fugazzetta, una delle modalità originali della pizza argentina
Fugazza' efugazzetta rellena con queso.[44]La cosiddetta fugazza è una ricetta introdotta nel1893 nella panetteria diBuenos Aires dall'immigrato genovese Agustín Banchero e da suo figlio Juan Banchero, che intendevano diffondere la focaccia ligure; la variante argentina, fugazza con queso, si ispira alla focaccia al formaggio genovese.
Fainá. Nel1882 loxeneize (oriundo genovese) Nicola Vaccarezza costruì nel quartiere diLa Boca, nellacittà di Buenos Aires, il primo forno documentato, dove iniziò a cucinare lafainá, ovvero la classicafarinata preparata con farina diceci (harina de garbanzos), sale, acqua, olio d'oliva e cotta nel forno a legna.
Bistecca echurrasco obife rappresentano la tipica "bistecca grossa" con cotoletta (costeleta) priva di osso. Ilbife o filetto alla griglia tipico si ricava dal taglio chiamatobife de chorizo,[45] molto simile alloscamone e alchurrasco de cuadril[46]. Lebifes o bistecche argentine, solitamente spesse 2 cm, sono cotte lentamente da entrambi i lati ("vuelta y vuelta[47]") per circa dieci minuti.[48] Tra le bistecche troviamo anche leentrecotes allaCórdoba[49], conosciute a Buenos Aires comebife de chorizo,[50] condite conaceto oaceto balsamico.[51][52] Nelleboliches (bettole) argentine è molto comune cucinarebifes a caballo (bistecca a cavallo), così chiamate non perché il filetto sia di carne di cavallo, ma perché è sormontato (cavalcato) da un uovo fritto.
Tipicamilanesa con spicchi di limoneMilanesas a caballo (Milanesa a cavallo). In questo caso la milanesa a caballo è accompagnata con una porzione di patatine.
Lamilanesa completa è la versione argentina delpiatto tipico della cucina milanese. È un classico delleminutas,[53] servito in ogniboliche,bodegón orestó.[54] La carne per la bistecca alla milanese viene di solito marinata in un mix di latte e senape, impanata con pane grattugiato e fritta in olio o cotta al forno. Viene servita con patate, uova fritte e condita con gocce dilimone[55]. Esiste anche lamilanesa soufflé, ricoperta con due strati di pane grattugiato, uovo sbattuto, prezzemolo, formaggioreggianito,salsa di senape e spezie come lanoce moscata.[56] Per cucinare lamilanesa si utilizzano questi tagli di carne bovina:bola de lomo,nalga (natica),pesceto opeceto ecuadrada.[57]
Altre varianti sono lamilanesa suiza, ricoperta di besciamella, formaggio grattugiatoreggianito,pepe epeperoncino, e lapizzanesa omilanesa-fugazzeta, ricoperta di mozzarella e cipolla. Alcuni ristoranti offrono la milanesa con cipolle caramellate e lamilanesa trufada (con tartufo).[58] Lemilanesa con carne di pollo sono chiamatesupremas, ripiene con uovo sbattuto o crema di formaggio, o con formaggioreggianito grattugiato. All'inizio del XXI secolo hanno iniziato a diffondersi le bistecchemilanesas vegetariane disoia, diseitan, allemelanzane e, più recentemente, le "milanesi di riso".[59]
La milanesa a la napolitana è unacotoletta ricoperta conmozzarella o formaggi simili, fette diprosciutto e salsa di pomodoro, e infornata come una pizza. Di solito viene accompagnata con una piccola porzione di patatine, spesso decorata conolive nere; una variante include un formaggio tiporoquefort.[60][61][62]
Panino dimilanesa tucumano.
Il paninoMilanga (panino di milanesa osandwich alla milanesa) si prepara con lamilanesa, foglie dilattuga, rondelle di pomodoro, tra due fette dipane bianco chiamatopan francés (pane francese). Può essere completato con diversi tipi di salse. Allamilanga si possono aggiungere fette dipanceta (pancetta) echeddar o formaggi simili. Lemilangas più famose sono quelle cucinate nellaProvincia di Tucumán.[63]
LaCarne a la masa (carne alla massa) è carne cotta per ore dentro una grande forma di pane. La carne cuoce nei propri succhi e il risultato è simile a quello di una pentola a pressione: la carne risulta molto tenera. È tipica dellaProvincia di Mendoza.[64]
Leempanadas[66] sono una specie di calzoni fritti o cotti al forno. Sono derivate dalleempanadillas spagnole inventate inAndalusia. Ogni provincia dell'Argentina ha la sua versione con la sua ricetta tipica, come leSfihe oesfijas del nordovest del Paese e lefatay oempanadas árabes, definite "quasi chiuse" per la presenza di un'apertura in cui versare gocce di limone.[67][68]
Polenta: in Argentina la polenta difarina di mais finissima è un piatto invernale, che si consuma aggiungendo pezzi di formaggi freschi, immersa nella salsatuco e cosparsa direggianito. Può essere cotta nel latte invece che in acqua.[69][70] La polenta può essere divisa in porzioni e in questo caso si chiamapolenta a la tabla (polenta alla tavola)[71] e può essere fritta,polenta frita.[72]
Chuchoca / ciucioca: prodotto della macinatura grossa delchoclo (mais tenero), precedentemente lesso ed essiccato al sole, simile alsemolino.
Frangollo: chicchi di mais macinati utilizzati sia per fare un piatto creolo chiamatolocro sia come dolce chiamatomazamorra. Si chiamafrangollo anche un piatto dove i chicchi di mais frantumati sono accompagnati da zucca gialla, cipolla, paprica e vinotorrontés.[73]
Puchero opucciero:bollito misto preparato con diversi tipi di carne[74],patate,batate,choclo omais tenero,zucche,cipolle,cebollas de verdeo (cippolette),carote,cavoli. Se i commensali sono numerosi, ilpuchero argentino include anche:chorizo,criollo ocolorado,cavolo cappuccio,ceci,porotos, uova sode obazzotte[75],pancetta otosino a seconda della regione. Dopo averlo fatto bollire per circa 30 minuti, si aggiungono le patate cotte per 20 minuti, infine levecce, e quando si servono nel piatto, vengono condite con olio, specialmente di oliva, e aceto, generalmente di vino.
Albóndigas oalmóndigas (polpette): polpette di manzo cotto, servite in due modi principali: bollite con patate lesse immerse in una salsa speziata[76] oppure fritte al forno con pane grattugiato.[77]
Scaloppa oescalope: fettine di carne rosolata con farina di frumento come le scaloppine italiane, chiamate anchelampreados.[78]
Mondongo opanza (pancia) in cottura in una olla o pentola
Buseca: cucinata soprattutto in inverno, è uno stufato a base di carne, leguminose chiamateporotos, pomodori e viscere di manzo come ilmondongo otrippa, e brodo.[79]
Mondongo (anche chiamato, nel Nord dell'Argentina,panza, cioè pancia): deriva dalcallo a la madrileña spagnolo, uno stufato a base di pezzi ditrippa di manzo, con piselli, fette dichorizo, con lacandelaria, pezzi di patata, ceci, pomodori e paprica.
Risotto: ilrisotto, cucinato con ilriso, è una delle preparazioni argentine più frequenti. Ha origine in Italia, con influenze dallapaella spagnola. Vengono preparati anche stufati di riso lessato, con uova, speziati e spolverati con formaggioreggianito grattugiato. In Argentina si sostituisce lo zafferano con lacurcuma e si aggiunge unaliño (condimento), composto da un miscuglio di olio di oliva,cumino, paprica,cipolla,sedano,fieno greco,coriandolo,noce moscata,aglio etomillo otimo.[80] Altre varietà di risotti argentini includono ilRisotto de vino tinto y Champiñones (risotto al vino rosso e funghi) e quelli preparati concarciofi (alcaucil).[81]
Tortillas, specie difrittate. In Argentina esiste una varietà creola dellatortilla di patate[82], che può essere saltata in padella o cotta al forno. È inoltre comune la preparazione dellafrittata dispinaci (tortilla de espinaca) e della frittata dibietola (tortilla de acelga).[83][84]
Tortilla a la francesa: simile all'italianaomelette, è un miscuglio ben frullato di uova, un po' di latte e spezie, a cui si aggiungono successivamenteformaggio fresco, fette dicrudo ocotto, piccoli pezzi dicipolla o cipollette e diaglio. Più raramente si aggiungono altri ingredienti come ilcornalito (latterino capoccione),acciughe sotto sale o fette dichampignon. L'omelette viene quindi avvolta su se stessa.[85][86]
Patate fritte opatatine. Sebbene le patate fritte abbiano avuto origine nelBelgio e si siano diffuse inFrancia e nell'Inghilterra, in Argentina esiste una varietà tipica chiamata, col gallicismo,papas soufflé: per prepararle, a dispetto del nome francese, le patate vengono sbucciate e tagliate in rondelle di circa 4 mm di spessore, immerse per 12 ore in acqua fredda per separarle dall'amido, asciugate accuratamente e fritte per cinque minuti in olio di semi digirasole a 110 °C fino a una leggera doratura. Successivamente si asciugano nuovamente e si friggono a 220 °C fino a gonfiarsi.[87][88] In Argentina le patate tagliate all'inglese, cioè a rondelle, venivano tradizionalmente utilizzate per accompagnare piatti al forno, mentre le patatine in bastoni o alla francese normalmente accompagnano lebistecche alla milanesa, lescaloppine e glihamburguesas (hamburger).
Guisos[89] ostufati. Iguisos argentini si cucinano soprattutto nei giorni freddi o nelle zone più fredde del Paese. Il termineguiso in Castiglia, a partire dal XVIII secolo, indicava "La vivanda composta e condita con brodo, spezie e altre cose, a differenza dell'arrosto o del fritto" (La vianda compuesta y aderezada con caldo, especias y otras cosas, a diferencia del asado o el frito). Iguisos argentini, di origine spagnola e italiana, si preparano spesso con paste corte chiamatefideos guiseros comecodos (gomiti),fusiles (fusilli),tirabuzones,mariposas (farfalle),mostacholes (penne rigate),macarrones (maccheroni),caracolitos (treccine) ededalitos (anelletti). Talvolta si usa pastasemolada per rendere più denso lo stufato.[90][91] Gli ingredienti includono, oltre all'acqua dolce di cottura:patate,zapallo (cucurbita),carota,pomodoro,cipolle,aglio, spezie, carne,salsiccia (chorizo),peperone,batata e talvoltariso ovecce. Una varietà tradizionale è ilguiso carrero (stufato dello scaricatore di porto).[92] In regioni fredde si preparano anche gliguisos de lentejas con lenticchie, patate, carne,porotos (fagioli), rondelle di salsiccia e spezie.
Estofados: simile al guiso, ma con prevalenza di carne rossa, in particolare il tagliocolita de cuadril. Aggiungendo pomodoro frullato e spezie, si ottiene iltuco, salsa utilizzata per condire la pasta.[93]
Croquetas: crocchette argentine a base di ingredienti tritati legati conbesciamella, impanati e fritti. Le più comuni sono di riso, seguite da pollo etonno, di forma rotonda o ovale.[94]
Torreja: derivano dallatorrija della Cantabria spagnola, fetta di pane bagnata in latte o vino, impanata, fritta e aromatizzata con spezie, miele o zucchero. Esistono diverse varietà creole argentine.[95][96]
Pastel de papa (pizza o pasticcio di patate) in fase di preparazionePastel de papa (pizza o pasticcio di patate), appena uscito del forno
Pastel de papa (pizza o pasticcio di patate),[97] si tratta di una specie di torta, oppure di panzerotti, realizzata/i con un rivestimento dipurea di patate mescolata con uovo e riempita di carne o prodotti vegetali, spezie e formaggio, si cucina al forno. Ilpastel de papa si presenta in tre varianti tipiche: iltucumano, simile a un panzerotto rotondo ricoperto di purea di patate, ilbonaerense, rettangolare col suo coperchio superiore gratinato con formaggio, e ilpampeano, anch'esso ricoperto di purea di patate e uovo. Tutte le varianti si cucinano al forno, finché la purea assume una colorazione dorata, ma priva di bruciature e il suo ripieno è ben cotto.[98][99]
Panettone: il panettone argentino deriva generalmente dalla ricetta originale milanese, sebbene spesso venga considerato una sintesi tra il panettone milanese e il "pane dolce madrileno". Tra le varietà creole si ricordano il pane dolce dell'isola Martín García, il panettone[100] dellaConfitería del Molino (Pasticceria del Mulino),[101] quello bonaerense diBalcarce e il cordovano diArcor, tra molti altri. Si consuma prevalentemente aNatale ed è chiamato col nome spagnolopan dulce, impreziosito concanditi e cioccolato.[102]
Locro: è una pietanza a base dimais mediamente tritato,[103] confagioli e carne. La ricetta presenta diverse varianti, alcune risalenti al periodo coloniale spagnolo.
Mote: in Argentina ilmote è consumato principalmente nella regione del Nord e, meno frequentemente, nelCuyo e nellaPatagonia; si tratta di unostufato meno consistente, una delle principali differenze con illocro. Per questo si dice che "ilmote sta di passaggio a metà tra illocro e lamazamorra". I grani di mais sono generalmente accompagnati da piccoli pezzi di carne dilamini,caprini,ovini,bovini,porcini, animali da cortile e, più raramente, diviscaccia emulita.
Bagna càuda: viene consumata soprattutto nella vastaprateria temperata agricola e negli allevamenti della cosiddettapampa gringa, nelle province diCórdoba eSanta Fe. Ciò è dovuto all'intensa immigrazionePiemontese avvenuta in queste regioni tra il 1870 e il 1960.[104] La Festa Nazionale argentina dellaBagna Cauda si celebra nella città cordobese di Calchín Oeste.[105]
Bife a la criolla (bife alla creola) è un tipo di stufato a base di fette di carne in umido.[106] La carne viene cotta per ore in un brodo con varie verdure come fette di patate, cipolle, pomodori e peperoni, aggiungendo vino a piacere durante la cottura. Esistono numerose varianti di questa preparazione tradizionale argentina.[107]
Tamales: si preparano soprattutto nel Nordovest argentino, nelle province diTucumán,Salta eJujuy, dove spesso vengono confusi con lehumintas ohumitas.
Jamón (prosciutto). In Argentina il prosciutto si consuma soprattutto nei panini, sulle pizze ed è un ingrediente comune nelle lasagne e nelle bistecche chiamatemilanesas a la napolitana insieme al formaggio fuso. Ilprosciutto cotto è chiamatorecado ed è spesso utilizzato come ripieno di molteempanadas. I prosciutti argentini derivano dai prosciutti italiani diParma e da quelli spagnoli diJabugo. Il più rinomato prosciutto argentino è prodotto nelleSierras de Córdoba ed è simile aljamón serrano.
Salame esalamines. I tre salami più famosi in Argentina sono ilCaroya, ilTandil e ilMercedes. Tradizionalmente si distinguono due varietà: ilpicado fino (macinato sottile) e ilpicado grueso (macinato grosso), i primi sono preferiti per preparare lapicada.[108][109] Tra isalames di macinato grosso si distingue quello chiamatoquintero.
Chorizos. Sono grossesalsicce a base di carne bovina o suina, cucinate di solito arrosto e consumate nei panini chiamatichoripán.[110] In Argentina esistono molte varietà dichorizos, come il morbido e crudochorizo parrillero usato in arrosti echoripanes, il semimorbidochorizo criollo, il piccantechorizo colorado, ilchorizo candelaria, ilchorizo blanco e ilchorizo cantimpalo, quest'ultimo di origine spagnola.
Morcillas, il panino di sanguinaccio creolo è comunemente chiamatomorcipán.[111] In Argentina si trovano anche lamorcilla dulce (sanguinaccio dolce) e lamorcilla vasca, che contienenoci, uvette earachidi.[112]
Mortadela, insaccato derivato dallemortadelle italiane con aggiunta diolive. Viene servita a cubetti nellepicadas oppure con formaggio (mortadela con queso), nello stile Paladini.[113]
Longaniza, insaccato lungo a base dicarne di maiale speziata, la cui preparazione risente della tradizione italiana.
Sopresata, insaccato di origine italiana simile allalonganiza spagnola. In Argentina, più di un secolo di tradizione ha prodotto diverse varietà creole, tra cui lesopresate di alta qualità prodotte nella città diTandil[114], nel delta delParaná, nella provincia di Córdoba e nella città diSanta Fe.
Bondiola omondiola: insaccato di origine spagnola simile allacoppa ocapicola (capocollo) italiana. La bondiola o mondiola, come prosciutti e altri insaccati, è di solito un elemento principale dellepicadas[115], sebbene sia frequente anche arrostita.
Codeguín: insaccato di maiale derivato dalcotechino friulano, introdotto in Argentina probabilmente nel1871 con la sua varietà cordovana. Particolarmente rinomati sono icodeguines diCaroya.[116][117]
Picadas[118]: lepicadas argentine sono una riuscita sintesi della fine del XIX secolo tra l'antipasto italiano e letapas spagnole,[119] solitamente accompagnate da vino,acqua gassata o birra chiara. Vi sono diverse versioni. L'elemento comune è la condivisione degli ingredienti in un ampio piatto, a volte con cavità separate, dove ciascun commensale può "pizzicare" opicarse ogni ingrediente con pollice e indice o con unostuzzicadenti.
Le varietà più conosciute dipicada includono lapicada chacarera[124], lapicada Tandil,[125] lapicada serrana,[126] lapicada cordobesa, lapicada porteña, lapicada tradizione,[127] lapicada argentina armenia[128][129][130], lapicada de mar con variantede La Robla.[131], e lepicadas argentinoarabe basate sukibbeh,falafel, melfuf[132] ehummus.[133][134] Attualmente esistono due tipi principali dipicadas: lecalientes o calde e lefrías o fredde.
Sándwichs de miga (paninitriples) di pane in cassetta
Sándwich de miga (panini di pane in cassetta), solitamente farciti con prosciutto e formaggio morbido (tipo feta o varietà argentina di cheddar), rondelle di pomodoro e foglie dilattuga.[135] Esistono numerose varianti: con mais grattato, sardine e olive, barbabietola e pastrami. Glisándwiches de miga argentini sono rettangolari, lunghi circa 14 cm, larghi 8 cm e spessi 1 cm circa. Tra le fette spugnose di pane e gli altri ingredienti si spalma un sottile strato diburro omaionese. Sono comuni anche versioni a tre piani, i cosiddettitriples, simili aitramezzini italiani.[136]
Quando tostati, questi panini vengono chiamaticarlitos. Le versioni con abbondante lattuga, pomodoro, uovo sodo, maionese, olive, cipolla e basilico prendono il nome diolímpicos. Se serviti caldi con più fette di formaggio tipo Cheddar oqueso de máquina, si chiamanoacadémicos.
Matambre: piatto tipico della regione delRío de la Plata, preparato con il taglio di carne chiamatopesceto,peceto ojamón redondo, arrotolato con verdure e uovo. Viene cotto in acqua bollente o al forno e poi raffreddato per almeno tre ore.[137][138] Con ilmatambre crudo si prepara anche la cosiddettamatambre alla pizza.[139][140]
Sándwich de pavita: panino con fette di petto di tacchino (pavita) marinate, servite su pane casalingo rotondo con carota, cipolla e olio su un lato, e pomodoro, lattuga e maionese sull'altro.
Chiporro ecorderito: arrosto di agnello cotto "in croce" sulla brace, tipico dellaPatagonia.
Lomito (lombino), tipico panino argentino molto popolare nelle regioni diCuyo eCórdoba. Tra le due fette di pane si pone un taglio delicato e morbido dimanzo chiamatolomo (lombo), oppurebola de lomo o filetto di vitella. Vengono aggiunti fette di formaggio, prosciutto, uovo fritto, pomodoro e condimenti come il peperoncino. Illomito può essere anche leggermente tostato. Simile al panino uruguaianochivito. Sono presenti anche versionivegane.[141]
Revuelto de huevos y tomates (uova strapazzate con pomodoro). Ricetta di origine spagnola, proveniente dalla città diMurcia. Si prepara rapidamente con uova e pezzi di pomodoro conditi a piacere, leggermente fritti in olio d'oliva. Possono essere aggiunti anchezapallitos (zucchine),pimientos (peperoni) eprosciutto.
Revuelto Gramajo
Revuelto Gramajo (Gramajo strapazzato), pasticcio fritto di bastoncini dipatate,uova,piselli eprosciutto. Si aggiungono salse e altri ingredienti, come peperoni; dopo la leggera frittura vienerevuelto, cioè strapazzato.[142][143]
Filet a la romana (filetto alla romana), sorta di scaloppina posta su un filetto dimerlusa hubssi (merluzzo hubssi), rosolata in miscela di farina e uova e infine soffritta nell'olio.[146]
Lengua a la vinagreta, lingua bovina scorticata, lessata, affettata e preparata allavinaigrette, miscela di olio, sale, aceto, aglio eprezzemolo. Piatto freddo molto apprezzato.
Cazuelas, specie dicentolla fueguina, principalmente con carne di maiale, salsiccia, carote e cavolfiore.[147]
Carbonada, è una specie di stufato molto denso, cucinato in una pentola o in una casseruola su un focolare di legna, molte volte servito, per ogni convitato, in unazucca, precedentemente lessata. Si prepara coi seguenti ingredienti: pezzi dizapallo (zucca),choclo (pannocchia di mais soffice), carne, preferibilmente di vitella, anche se più spesso viene scelto illombo diagnello o dicaprone. A questi ingredienti si aggiungono patate americane eorejones di durazno (pesche secche). Si cuoce lo stufato fino a che il brodo e gli ingredienti raggiungono una consistenza abbastanza spessa, procedimento che comunque si differenzia dal bollito. Successivamente, poco prima di servirlo, deve essere generosamente condito conpaprica,origano,timo,cipolla,aglio,prezzemolo e un peperoncino chiamatoquitucho[148]. Alcuni aggiungono allo stufato un gotto di vino, rosso o biancotorrontés, alcune gocce di succo dilimone e un pizzico di zucchero. La tradizione impone che questo stufato si debba cucinare finché tutti i legni del focolare sono completamente carbonizzati.[149][150]
Niños envueltos (piccoli avvolti), sono molto simili aglirollos de repollos (involtini di cavolo), alimento che si può cuocere lessando o cuocendo al forno, arrotolato principalmente in una foglia dicavolo cappuccio, un ripieno di carne trita e riso.
Curanto[151] piatto tipico dellaPatagonia, e, in particolare, della regione boscosa andina. Ilcuranto è stato inventato per gli indoamericaniTehuelche ed è uno speciale bollito di carne e verdure, cucinate lentamente in acqua, con l'acqua riscaldata da pietre incandescenti, situate in un pozzo coperto con pietre e foglie dinalca opangue, scientificamente definite comegunnera tinctoria.[152][153][154]
Pan de carne (pane di carne), ricetta derivata dalpolpettone, ilpan de carne comune argentino è molto simile al polpettone anche se ha più ingredienti. D'altra parte esiste unpan de carne o polpettone argentino raggomitolato al quale normalmente sono aggiunti vegetali, prosciutto e formaggi.[155]
Calamares a la provenzal (calamari alla provenzale): piccoli calamari eviscerati, tagliati in fette, quindi lessi e dopo macerati in una salsa di olio di oliva, aceto, aglio e prezzemolo.[156]
Calzone alla Corbella, ciò che rimane dai residui di una pizza viene spesso utilizzato per preparare il cosiddettoCalzone alla Corbella: viene riempito con gli ingredienti preferiti e si cucina al forno. È una varietà argentina "all'uso nostro" del calzone ripieno e sono molto simili allapizza fritta.
Colchón de arvejas (materasso di vecce opiselli), piatto a base di uova fritte al quale si aggiungono, mentre li si sta friggendo, dei piselli.
Salpicón de mariscos ("schizzo di frutti di mare")
Salpicón oropa vieja, miscuglio freddo di piccoli pezzi cotti di carne magra di vacca, pollo o tacchino, acciughe ofrutti di mare, con cipolle. Viene servito con patate bollite, uova sode, pomodori, barbabietole, carote, vecce, aceto e olio. Normalmente si prepara con ciò che rimane di unpuchero (bollito).[158]
Zapallitos rellenos (zucchine ripiene) con salsa di pomodoro
Zapallitos rellenos (zucchine ripiene), preparati con la varietàCucurbita maxima var. zapallito. Le zucchine vengono bollite, tagliate a metà e svuotate; la polpa estratta si mescola concarne macinata e uova sbattute. Ogni metà viene farcita e ricoperta conformaggio quartirolo epangrattato, con eventuale aggiunta di maionese eolive nere. Vengono infine cotti al forno.[159][160]
Huevos rellenos (uova ripiene, simili alle uova alla diavola).
Morrones rellenos (peperoni ripieni), in spagnolo argentino chiamatimorrón. Si svuotano e si farciscono con diversi ripieni, ad esempio riso, carne trita e condimenti, e vengono cotti lessi o al forno.
Mejillones enescabeche (cozze marinate). Nei porti marini argentini[161] è frequente consumare cozze marinate, dettemejillones en escabeche, preparazione che unisce tradizioniliguri,campane egaliziane.[162]
L'Argentina si posiziona tra i primi dieci paesi produttori di formaggi al mondo, grazie ai suoi climi e al fatto che la stragrande maggioranza della popolazione ha genicaucasici, per cui il consumo di latte di mucca e di latticini in generale è molto elevato,[163] ma nei primi anni del XXI secolo la coltivazione di soia transgenica (OGM),ritenuta negativa, ha ridotto le zone di pascolo dei bovini, limitando la già notevole produzione di latticini e, di conseguenza, riducendo l'offerta degli stessi. I formaggi pertanto sono diventati più costosi, con aumenti dovuti soprattutto agliintermediarios (intermediari), spesso con pochi scrupoli, e all'invasione silenziosa diindi boliviani, peruviani emeticci paraguaiani, tutti allergici ai latticini e al latte diverso da quello materno. Tra il 2001 e il 2015 compreso, l'Argentina ha ridotto del 27% il consumo di latte e formaggio. In ogni caso il Paese produce ancora una grande varietà di formaggi di eccellente qualità, alcuni di essi già stabilizzati comeDenominazione di origine controllata (Prodotti alimentari tipici). Iquesos (formaggi) tipici argentini più rinomati sono:
Provoleta,[164] tipo di formaggio argentino derivato dalprovolone italiano che si cucina a fette tostate e speziate. È molto apprezzato consumare laprovoleta insieme agliasados.[165][166][167] Benché non sia un formaggio originale argentino è conosciuto anche come, nella sua varietà argentina,Port Salut. Anche se non hanno ancora stabilito ufficialmente i nomi dei loro ottimi formaggi realizzati in questa provincia dell'Argentina, stanno guadagnando meritata fama diversi formaggi prodotti nella temperata e subtropicaleProvincia di Entre Ríos come quelli diColón. Tutti questi formaggi, tranne quelli molto morbidi o cremosi, sono comunemente utilizzati nellepicadas.
Mozzarella. Sebbene vi sia, in particolare per le pizze, un'adeguata produzione di un certo tipo dimozzarella omuzzarella, in Argentina sono anche diffuse lemusarelas simili nella forma alla tradizionale mozzarella, anche se sono prodotte a base dilatte di pecora emucca come lemuzzarelas della piccola città di Centeno nellaProvincia di Santa Fe. Altri formaggi argentini di qualità vengono prodotti nella piccola città diCoronel Moldes[168] nella Provincia di Santa Fe, mentre i formaggi cremosi, di aspetto simile al
Philadelphia, e ilBrie vengono prodotti nella città diBrinkmann, nella Provincia di Córdoba.[169] Nella piccola città diSuipacha, nella Provincia di Buenos Aires, è presente un centro di produzione di formaggi di capra e mucca.[170] NellaProvincia di La Pampa, più esattamente inRemecó e nellaColonia Nueva Esperanza imennoniti producono eccellenti formaggi artigianali da una originale ricetta olandese simili al formaggioGouda. In Buena Esperanza il formaggio tipo Gouda si realizza con o senzapepe. Sono anche squisiti i formaggi di pecora prodotti nellaprovincia della Terra del Fuoco.[171] Mentre nella Provincia di Buenos Aires si sottolineano i formaggi di origine olandese allo stesso modo che i formaggi realizzati nel monastero benedettino della cittadina diLos Toldos (Le Tende).[172]
Ricota (ricotta), è una variante raffinata dellaricota spagnola, prodotta dalsiero di latte e dallacuajada con tocchi all'italiana e viene utilizzata come ingrediente per torte, dolci, ravioli,cannelloni. Viene preparato anche un dessert chiamato,redonditos ricotta, dessert che ha dato il nome a una delleband più popolari del Rock argentino: Los redonditos de ricota. In Argentina è anche molto apprezzata la torta di ricotta.[173][174][175]
ilreggianito argentino, ilqueso Chubut, ilqueso de Tafí, ilqueso de Goya, ilqueso Mar del Plata, ilquesito de Tandil, ilquesillo de cabra (formaggino di capra), ilcremón, ilcremosísimo[176].[177] ilMendicrim,[178] ilqueso Taluhet,queso Pampita,queso Ranquel, ilqueso Atuel, ilqueso Viedma, ilqueso Banquete, ilqueso San Jorge, ilqueso crema, ilqueso fresco, ilcuartirolo, ilsardo argentino, i formaggini triangolari della marca Adler, e la già citata.
Helados (gelati). La maggior parte è costituita daice cream, derivati dai gelati italiani ma arricchiti con numerosi sapori tipici argentini, come ildulce de leche, lacrema del cielo, lacrema de torrontés e ilsúper dulce de leche, quest'ultimo inventato da Daniel Paradiso[179], e con varietà come i cosiddettigranizados[180]. Tra i diversi gelati argentini si trovano lacassata, variante gelata della classicacassata siciliana, ilsambayón[181] derivato dallozabaione, la coppadon Pedro, composta da gelato alla crema arricchito conwhiskey, ilsundae, ilMalbec, il gelato alloChardonnay e quello alloyatay. I gelati più pregiati sono prodotti con latte di vacca di razzaJersey.[182][183] Nel Paese esistono anche gelati tipici come leachilatas, simili asorbetti, inventati nel XIX secolo a base di neve e polpa di frutta; dal XX secolo vengono preparati con ghiaccio tritato mescolato in stampi con frutti succosi.
Dulce de leche (dolce di latte) è una crema che si può consumare da sola o utilizzare per preparare dolci. Da due secoli è tra le preferite della maggioranza degli argentini; viene impiegata, ad esempio, per farcire lefacturas, lecrespelle, alcuneempanadas, i cioccolatini, lemeringhe, latorta rogel[184] o persino per preparare il "liquore al dolce di latte".[185]
Pastafrola (pasta frolla), conosciuta in alcune zone anche comepastaflora, è unacrostata rotonda e molto bassa, ripiena di marmellata, solitamente dimembrillo/mela cotogna o di patata dolce, e ricoperta da una grata di pasta frolla.[186][187]
Piononi salati argentini casalinghi ocaserosIldulce de leche (dolce di latte) è un dolce molto popolare in Argentina, usato per farcire torte,panqueques (pancake all'argentina), cioccolatini e frittelle, oppure consumato sul pane tostato o come gusto di gelato.
Imperial ruso (Imperiale russo) è un dessert inventato all'inizio del XX secolo in omaggio aiRomanoff. Queste torte-dessert sono preparate conmeringa francese farcita con crema diburro emandorle.[188]
Arroz con leche (riso conlatte) è preparato con riso e latte, aromatizzato concannella evaniglia, e spesso arricchito condulce de leche. È quasi la stessa ricetta delrisolatte, ma con leggere variazioni di origine spagnola egaucha.[189] In Argentina la principale produttrice di riso è laProvincia di Corrientes.
Churros[190] sonofrittelle solitamente ripiene didulce de leche e/o dicrema pastelera chirle (crema pasticciera morbida). Talvolta ichurros argentini vengono immersi nel cioccolato caldo liquido.[191]
Torta negra (torta nera), così chiamata per il suo colore, è tipica dellaProvincia di Chubut. Fu portata in Argentina nel 1860 dagli immigratigallesi a partire dalbara brith, pane tipico del Galles del Nord.
Chocotorta, torta di cioccolato con crema di latte o crema di formaggio. Si consuma fredda e non necessita di cottura.[192]
Alfajores argentini: in questo caso,alfajores tripli (triples), i più celebri sono quelli della Provincia di Córdoba, di Mar del Plata e della Provincia di Santa Fe.
Tortilla a la parrilla (tortilla alla griglia),tortilla al rescoldo (tortilla alla brace) otortilla santiagueña (tortilla diSantiago) sono impasti di farina, grasso e acqua, modellati in forma circolare e relativamente piatta, cotti alla griglia o alla brace.
Alfajor argentino con le suetapas de amido di mais e ripieno diDulce de leche, decorato concocco grattugiato.
Mazamorra, alimento popolare a base dimais, tipico anche di paesi ispanici comeCile,Colombia ePerù. Lamazamorra più caratteristica dell'Argentina prevede un pizzico di cenere dijume.[193][194][195]
Alfajores[196]: biscotti farciti in diverse varietà a seconda della provincia in cui sono prodotti.
Buñuelos: palline molto simili allefrittelle di pasta fritta con diversi ripieni. Le versioni più comuni sono ibuñuelos de acelga (conbietola),buñuelos de sesos (con cervello di vitello),buñuelos de manzana (con mele),buñuelos de lechuga (con lattuga) e ibuñuelos de banana. Possono essere sia salati sia dolci (in quest’ultimo caso serviti con zucchero di canna).
Pellizco (pizzicotti), oconitos de dulce de leche (conetti di dulce de leche), sono cioccolatini a forma di cono, ripieni didulce de leche e ricoperti di cioccolato. Sono tradizionalmente prodotti nella città diQuequén. In modo simile si realizzano anche piccolialfajores.[197]
Tipicipastelitos (tortine o dolcetti) creoli argentini cosparsi di piccoli confettigranas
Pastelito criollo (tortino creolo): preparato conpasta sfoglia e ripieno didulce de batata (patata dolce americana), oppure con dolce dimele cotogne omembrillo (cotognata). Questi tortini, di forma rettangolare con pieghe che ricordano un fiore, vengono fritti e successivamente immersi nellosciroppo o cosparsi di zucchero e confettini.[198]
Gaznates: pasta a base di tuorli d’uovo e anice, modellata in forma di cono e fritta, quindi farcita con dolci casalinghi, comunemente con dolce di cayote, di cotogna o condulce de leche. Una volta riempiti, vengono ricoperti con meringa ofondant. Sono tipici delle province diTucumán,Catamarca eSalta.[199]
Torta frita, conosciuta anche comecondumio (companatico), è un pane tipico che accompagna ilmate.[200] Letorte fritte possono essere preparate semplici o con diversi ripieni, ad esempio con l’uovo: basta inserire e mescolare in un impasto di farina un uovo crudo senza guscio.[201]
Sopaipillas otortitas fritas: piccole torte fritte, simili a biscotti di farina di grano impastati con uovo e fritti brevemente.
Pionono, impasto a base di farina, uova intere e zucchero in parti uguali, costituito da un sottile foglio dibizcochuelo (pan di Spagna). La torta viene farcita e arrotolata a cilindro, quindi decorata per una migliore presentazione. Dallo stessobizcochuelo, dolce o salato, si ottengono ipiononos (piononi).[202]
Tagliando questo cilindro si ricavano fette spesse da uno a due centimetri.
Postre Balcarce, tipo ditorta preparata principalmente con crema di latte,dulce de leche,noci e altri ingredienti. La sua origine è attribuita alla città argentina diBalcarce.[203]
Turrón (torrone): oltre al Nucrem e alMantecol, i torroni vengono consumati principalmente nel periodonatalizio. Sono di origine italiana e spagnola, come quelli allemandorle o allecastagne.
Mantecol, un tipo di torrone la cui ricetta originale deriva dall'halva greco, realizzato originariamente dalla famiglia greca Georgalos e preparato principalmente con pasta diarachide omaní.[205]
Nucrem: tipo di torrone derivato dal Mantecol, composto da pasta diburro di arachidi eacqua di rose, mescolata con croccanti fili dicaramello e delicata pasta di arachide, d’aspetto marmorizzato, privo di grassi e preparato con ingredienti di alta qualità. Per esempio, viene addolcito con miele invece che con zucchero o dolcificanti artificiali. È prodotto principalmente nella città di Río Tercero, nellaProvincia di Córdoba.[206]
Bon o bon: marchio registrato dicioccolatino argentino di forma rotonda, ricoperto dicioccolato e ripieno di pasta diarachidi (maní in spagnolo argentino), simile alla Mantecol o alla Nucrem. Viene prodotto per il consumo interno e internazionale nella Provincia di Córdoba, una delle principali zone argentine di produzione delle arachidi.[207]
In Argentina sono molto consumati due dessert tipici locali:
Il fresco ebatata, realizzato con una grossa fetta diqueso fresco (formaggio fresco) o con una fetta diqueso diMar del Plata (formaggio del Mar del Plata), accompagnata da una fetta didulce de batata.[208][209]
Il postre vigilante (dessert del vigilante), chiamato nel Nord Ovest del Paesedel camionero (del camionista), mentre in Uruguay è noto comepostreMartín Fierro; sono dessert molto simili tra loro, distinti principalmente dall’uso dellacotognata.
Facturas: in Argentina gli infusi sono frequentemente accompagnati da pasticceria di origine tedesca, chiamatafacturas in spagnolo argentino, come ilcroissant, una sorta dibrioche originaria di Vienna, chiamata in Argentinamedialunas (cornetti). In Argentina vi sono diversi tipi dicroissant o cornetti/medialunas: di grasso, di burro, di pasta sfoglia, ricoperti di miele; esiste anche un grande cornetto chiamatosacramento. Tra le varietà di cornetti vi sono due tipi principali dimedialunas o mezzelune: dolci e salate.[210][211][212][213] * Ilvigilante, lebolas de fraile (palle di frate), ilsuspiro de monja (sospiro di monaca), leberlinesas[214] e lepalmeritas.
. Talifacturas (fatture), sono quasi sempre ripiene dell'argentino dolce di latte e parzialmente ricoperte dell'argentinacrema pasticcera (crema pastelera). Fin dal1887, quando il sindacato dei fornai dell'Argentina era diretto daErrico Malatesta, lefacturas ricevono nomichuscos, ossia buffi, ironici, burloni. Tra lefacturas molto frequenti in Argentina ci sono levainillas (vaniglie), nome argentino dato aibiscotti savoiardi, occasionalmente ricoperti con una cappa di cioccolato fuso o conglassa ofondant, molte volte ivanillas sono imbevuti con vino moscato.[215][216]
Postra, odessert, varianti al cioccolato: in Argentina la pianta delcioccolato non è prodotta naturalmente, ma nei paesi equatoriali, ciononostante, forti di una tradizione antica di sessant'anni, sono molto apprezzate le preparazioni di cioccolato, nelle città comeMar del Plata eSan Carlos de Bariloche nella forma di cioccolatini, dessert come iltiramisù.
Un flan con crema e dolce di latte, accompagnati da uncubanito
Flan, un tipo dibudino di origine spagnola, molto apprezzato in Argentina. Viene preparato conuova sbattute, latte ed essenza divaniglia. Il flan viene cotto a fuoco lento e, una volta pronto, raffreddato negli stampi a forma dicono mozzo. Normalmente è servito "all'uso nostro", poiché, oltre al caramello fuso, viene aggiunta anche crema edulce de leche.[217]
Garrapiñada (caramellata): l’origine di questo dolce è incerta. Secondo lEncyclopedia of American Food and Drink, gli antichi egiziani conservavano già noci e frutta con il miele. Lagarrapiñada è molto simile ad alcuni tipi di dolci a base di noci e miele, come ilcroquantprovenzale, fatto con zucchero, miele e mandorle, o ilcroccante italiano con zucchero, burro e mandorle.
Cremona, il "pane di Cremona" argentino, è preparato con pane, burro e talvolta uova. Le cremone dolci sono solitamente ripiene concrema pasticcera (crema pastelera), mentre quelle salate conchorizos (salsicce) eprosciutto.[218][219]
Disegno di un tipico pirulín argentino
Nugatón/Nugaton: simile a un grosso cioccolatino preparato con cacao grattato,avena in polvere, latte, zucchero e biscotti salati.[220]
Cubanito: cialde o cartocci cilindrici, di dimensioni simili a quelle di una sigaretta avana, da cui il nomecubanitos. Sono ripieni condulce de leche. Sebbene presenti in tutta l'Argentina, si vendono principalmente nei centri turistici di stabilimenti balneari. Una variante è ricoperta con cioccolato fuso.
Bizcochos Canale (biscotti Canale): biscotti di forma vagamente quadrata, tipotostadas (toast), asciutti e gialli, moderatamente dolci, ideali per colazione o merenda. Hanno un sapore dolce e, pur essendo croccanti, mantengono una consistenza spugnosa. Si presentano in fette di circa un centimetro di spessore.[221]
Pirulín: grossacaramella dura e colorata, lunga da 10 a 15 cm, di forma conica o piramidale con punta molto acuta, con un bastoncino di plastica alla base e avvolta in carta di plastica trasparente simile alcellophane. Viene soprattutto consumata durante le vacanze sulle spiagge argentine.
Torta Richmond, inventata nella pasticceria/confetteria tradizionale Richmond situata a Buenos Aires. È preparata conpan di Spagna,mousse di cioccolato, ripieno difragole e copertura dicrema chantilly.
Torta de manzana (torta dimele). In questa piatta torta risaltano le rondelle di mela sistemate nella cappa superiore al di sotto di un dolce caramellato.[222]
Rosca (bagel) di Pasqua tradizionale argentina[223].L'uovo di Pasqua di cioccolato più grande del mondo realizzato con 8,5 m di altezza, in San Carlos di Bariloche (Argentina)
Chipacitos: piccolebrioche rotonde preparate con fecola dimanioca otapioca, uova di gallina, latte di mucca o di capra, sale, pepe, tre formaggi (fontina, formaggio del Mar della Plata egruyerito) e 200 g di burro. La fecola viene setacciata, impastata e cotta in forno per circa 15-30 minuti, a seconda della temperatura, del colore e dell'aroma che sprigiona.
Criollitos ocriollitos cordobeses olibritos (libriccini): piccolebrioche di pane preparate con l'aggiunta di grasso, di forma quadrata e con strati sovrapposti. Sono particolarmente apprezzati come accompagnamento delmate.[224][225]
Torta milhojas (torta millefoglie): dolce di forma circolare composto da strati alternati di pasta sfoglia edulce de leche.[226]
Torta rogel: simile nell'aspetto alla torta millefoglie, ma differente nella preparazione, in quanto le sue cappe non sono di pasta sfoglia bensì di una massa[227] più simile a un biscotto. È farcita condulce de leche e ricoperta dimeringa italiana.[228]
Postre tarantella: budino tipico argentino, ideato alla fine del XIX secolo per gli immigrati italiani provenienti dal Mezzogiorno. È preparato con uova, zucchero, crema di latte, panelactal olattale, burro e mele verdi o rosse.[229][230]
Postre volcán: variazione argentina delcoulant caratterizzata da un abbondante uso di cioccolato.[231]
Tarteleta: dolce costituito da un guscio circolare di pasta che ricorda una piccola fondina, farcito con ripieni di varia origine legati alle tradizioni italiane e spagnole in Argentina. Si cuoce in forno.[232]
Huevos quimbos (uovachimbos): preparazione ottenuta da tuorli d’uovo sbattuti consciroppo, fino a ottenere una salsa fine e cremosa. Viene spesso aromatizzata con acqua di fiori (ad esempio acqua di zagara), cannella in polvere, cognac, rum o liquore. Le uova vengono leggermente cotte al forno. Talvolta si aggiungegofio ochuño per aumentarne la consistenza.[233]
Chuño (Ciugno): in Argentina si definiscechuño anche l'amido ottenuto dalla triturazione delle patate e dalla successiva decantazione dei granuli che affiorano nel succo prodotto. Con questo amido si preparano talvolta dolci simili al flan.
Añapa (Agnapa): dolce a base di farina di carruba (Prosopis alba oProsopis nigra) mescolata con latte, consumato come dessert.
Il pranzo pasquale inizia a essere preparato attorno al21 marzo.[234] La maggioranza della popolazione argentina è di fedecattolica, ma molti, pur non essendo praticanti, si ritrovano per consumare piatti tradizionali durante la festa diPasqua:uova di Pasqua, quasi sempre di cioccolato,torta pasqualina e, fatta eccezione per i giorni diastinenza dellasettimana santa, carne, pesce,molluschi, oltre aempanadas o panzerotti di veglia ripieni ditonno. In questa occasione si consumano anche lostoccafisso ocazón reidratato, latorta pasqualina o una torta salata simile, chiamatagallega oempanada gallega (tortagaliziana), ripiena dicalamari e pesce. È frequente anche il consumo dellarosca de pascua (bagel di Pasqua derivato dallamona de pascua spagnola).[235]
Tra dicembre e gennaio, quando si festeggiano il Natale e l'Anno Nuovo, mentre nell'Emisfero settentrionale è pieno inverno, nell'Emisfero meridionale è piena estate; nonostante ciò, in Argentina la maggior parte della popolazione consuma i tradizionali alimenti e dolci europei tipici del periodo invernale natalizio:panettone,pionono,macedonias oensaladas de frutas (macedonie o insalate di frutta),torroni come il Nucrem,melone con fette di prosciutto,garrapiñadas caramellate,lengua a la vinagreta (lingua di vacca allavinaigrette) o alpinzimonio e insalata russa. Come dolce, oltre al panettone, si consumano anche gelati. Tra i piatti più apprezzati di questo periodo vi sono illattonzolo, chiamato in spagnololechón, e il tacchino, entrambi cucinati al forno e serviti come centrotavola, decorati conmaionese,olive e rondelle di limone. Fra i piatti principali delle feste vi è ilvitel tonnè ovitel tonné (vitello tonnato), considerato un classico di queste celebrazioni, generalmente trascorse in famiglia,[236] sebbene siano sempre più diffuse le tendenze vegetariane.
Il 6 gennaio, giorno della festa cristiana deire Magi (reyes Magos), è tradizione consumare in famiglia laRoscón de Reyes (ciambella dei Re), molto simile allarosca de pascua, ma priva della decorazione con uova.[237]
Merendine e caramelle molto consumate fino a circa il 1960
Chuenga: tipo di caramella morbida e gommosa, un tempo consumata abitualmente negli stadi o nellecanchas (campi da calcio).[238]
Gofio: caramella preparata con farina grossolana di mais, grano o orzo e zucchero. Ne esistono diverse varietà, comechoco (cioco) eñaco (gnaco), diffuse sia nella regione delCuyo sia inPatagonia. Nellaprovincia di San Juan queste caramelle sono chiamatechoco, mentre nellaprovincia di Mendozañaco ognaco. In Patagonia, ilgofio gnaco viene preparato con farina ricavata dalle noci diAraucaria araucana.
Liquirizia (pasta de orosús): caramella molto comune fino agli anni 1960, che ispirò il nome del personaggio di fumetto creato daDante Quinterno nel 1928, tuttora celebre, chiamatoPatoruzú.[239]
Derivati della "cucina globale" oggi molto comuni in Argentina
Dagli anni1960 in poi, in Argentina si sono diffusi "piatti globali" di origine tedesca, introdotti attraverso un'intermediazione statunitense.
Si tratta di:
Hot dog, derivato daiWürstchen tedeschi. In Argentina è un tipicocibo da strada, solitamente chiamatopancho.[240] Ilcallejero è il classicopancho venduto per strada, preparato facendo bollire iwurstel in acqua aromatizzata conalloro, a cui si aggiungono alcune cucchiaiate disenape,paprica dolce,ketchup e un cubetto didado da cucina.[241] Si consumano quasi sempre accompagnati da salse dense a base di senape, maionese o ketchup.
Burger, in Argentina chiamatohamburguesa,patti opati. Negli ultimi anni si sono diffusi anche hamburger vegetariani, preparati conlenticchie,soia esesamo.[242] Lochef argentinoMauro Colagreco si distingue per i suoiburgers, tra cui quellovegano aifunghi portobello (hamburguesa vegetariana de portobello).
Unpachunque
Pachunque opanchuker, chiamato anchepancho eléctrico (pancho elettrico), è una variante argentina che combina le caratteristiche del panino e del calzone.
Dall'inizio degli anni '90 del XX secolo, si è diffuso anche ilsushi di origine giapponese, introdotto attraverso l'intermediazione gastronomica statunitense-californiana.
Questo tipo di cibofast food echatarra (spazzatura),[243] rappresenta una parte significativa del consumo nelle principali città, poiché, pur essendo quasi sempre industriale e precotto, è facile da consumare.
Non sono considerati alla stregua dicomida chatarra (cibo spazzatura) se privi di additivi artificiali, incluso lo zucchero raffinato, tra questi rientra:
Yogurt oyogur, apprezzato fin dal 1920; l'azienda oggi estinta che lo ha creato era La Martona[244], mentre i primi a diffonderlo furono i famosi scrittoriJorge Luis Borges eAdolfo Bioy Casares. La forma più salutare di yogurt in Argentina è quella in cui si aggiunge frutta fresca, come pezzi difragola,pesca,ananas e altri frutti, o piccoli pizzichi dizènzero grattugiato.
Eccetto i già citatilocro ecuranto, ai cibi precolombiani si aggiungono itamales ohumitas e lapancutra. Questi alimenti hanno influenzato la preparazione delle ricette portate dall'immigrazione spagnola e italiana. Attualmente, quasi tutti questi piatti sono rari e poco consumati, sopravvivendo soprattutto per i turisti o cucinati in alcune zone periferiche. La maggior parte di queste ricette risale a una dieta antichissima, databile alPaleolitico:
Charqui ocharque: carne a fette disidratata, ottenuta salandola e facendola essiccare al sole. Nei territori del Nordovest si usa spesso per preparare uno stufato di origini spagnole, noto in Argentina comechatasca.[245]
Pacù ala parrilla (pacù alla griglia): pesce fluviale cucinato in diversi modi, ma il più apprezzato è l'arrosto alla brace, spesso condito con olio d'oliva, aceto e spezie come il peperone, servito secondo la modalità chiamatacarancheado.[246][247][248]
Capibara, eviscerato e cucinato con pietre riscaldate al rosso vivo.
Nandù: ali e petti fritti o al forno; frittata di uova.
Coda diyacare: piatto tradizionale delle regioni del Nord e Nordest dell'Argentina, preparato con la coda dell'animale tagliata a tranci e cucinata alla griglia, al forno o in umido. La carne è morbida e delicata, spesso aromatizzata con erbe locali, spezie e succo di limone, e servita con verdure o contorni leggeri.
Arrosto diarmadillo: piatto tradizionale argentino preparato con specie comemulita opeludo, solitamente arrostito intero o in pezzi, spesso condito con erbe locali e spezie.
Arrosto di curiyù: piatto tradizionale argentino che prevede la cottura alla brace o al forno del curiyù, un piccolo mammifero tipico delle regioni rurali, spesso condito con erbe locali e spezie.
Stufato divizcacha: piatto tradizionale argentino a base di vizcacha, preparato in umido con verdure e spezie locali, tipico delle zone rurali.
Arrosto dilama: piatto tradizionale argentino preparato con carne di lama, cotta alla brace o al forno, spesso aromatizzata con erbe locali e spezie.
Fino al 1920, durante le esplorazioni argentine guidate da José Manuel Moneta nell'Antartide Argentina, i pionieri dovettero nutrirsi delle ali diPinguino imperatore a causa delle difficili condizioni di sopravvivenza.
Laconfitería, termine derivato dallo spagnolo argentino, corrisponde all'italianoconfetti o confetteria, spesso accompagnata da uncopetín (aperitivo), parola derivante dal ligurecupettin.[249] Fino agli anni '80, era comune per le persone di ceto medio e medio-alto frequentare locali simili a bar, dove, seduti ai tavoli, si consumavanodelicatessen. A Buenos Aires erano presenti lussuoseconfiterías, tra cuiEl Molino (fondata nel1850 da Costantino Rossi e Cayetano Brenna, chiusa nel 1997 e riaperta all'inizio del 2017),La Richmond,Las Violetas (Le Violette) eLa Biela (La Biella). ACordoba si trova laconfiteríaLa Oriental, fondata dall'oriundo svizzero Eduardo Poretti.[250] In questi locali sono stati creati dolci, dessert e dolciumi che da allora sono diventati tipici in tutta l'Argentina.
Mate in una tradizionale zucca (mate oporongo) a fiasco conbombilla.
È molto comunetomar ("prendere" o "bere") il mate amaro, cioè senza zucchero, sebbene molte volte venga addolcito; l'edulcorante più salutare è laStevia rebaudiana.[251]
Il mate con la suabombilla e un modernotermo othermos che mantiene l'acqua calda a circa 80°C.
Yerba mate: sebbene in Argentina sia molto diffuso il consumo dicaffè, il mate[252] è un infuso estremamente comune e riconosciuto come bevanda nazionale. Per ridurne l'acidità, viene spesso miscelato con altre erbe come lapeperina, lacongorosa[253], l'ansioliticoburrito[254], layerba carnicera[255] e talvolta aromatizzato con pezzi di buccia d'arancia olimone. Ilmate, pur contenendo un alcaloide simile allacaffeina chiamatomateina, a differenza del caffè agisce comeansiolitico naturale ed è ricco di nutrienti benefici.[256]
Merenda tradizionale argentina:medialunas con il "caffè in tazzina" (café en tacita, un doppio espresso) e un bicchiere di acqua minerale.
In Argentina il caffè e le sue varianti si bevono quasi sempre come in Italia o in Spagna: caffè latte[257][258],caffè en pocillo (caffè in tazzina), espresso, cappuccino, ilcafé cortado[259], e ilcaffè con crema, quasi sempre preparato concrema di latte di mucca. Nei giorni caldi viene servito ilmazagrán (caffè freddo), un'infusione di caffè raffreddata a cui a volte si aggiunge del liquore; la sua invenzione precede ilfrappuccino globale, introdotto nelle principali città argentine dagli anni 1990. Ilcafé restringido (caffè ristretto) è invece ancora poco diffuso.Nonostante l'influsso dell'immigrazione italiana, in Argentina è difficile trovare locali che vendano amari; al loro posto, durante tutto il XX secolo, erano molto diffusi icafetines, locali che offrivano infusioni di caffè e, in minor misura, amari, chiamati ancheaperitivos. Il primocaffè argentino fu aperto a Buenos Aires il 2 gennaio 1799 dall'oriundo ligure Michelle Delfino (Don Miguel Delfino), con il nome diCafé de los Catalanes (Caffè dei Catalani).[260]
Thè (Tè): nell'ampio strato sociale delceto medio argentino, e specialmente tra le donne, durante le riunioni pomeridiane, è frequente il consumo dithè, spesso con l'aggiunta di alcune gocce di limone.
Thè (Tè): tra le persone delceto medio argentino, e specialmente tra le donne, durante le riunioni pomeridiane è comune consumare ilthè, spesso con l'aggiunta di alcune gocce di limone.
Lachocolatada (cioccolata fredda) è tradizionalmente consumata dai ragazzi del ceto medio. Nei giorni caldi viene diluita con latte freddo di vacca, mentre nei giorni freddi è consueto bere cioccolato caldo accompagnato dachurros (frittelle). Nelleconfiterías (confetterie) e neirestós, è frequente servire la cioccolatasubmarino (sottomarino): una tavoletta di cioccolato nero sciolta in un grande bicchiere di latte quasi bollente.[261]
L'introduzione delle infusioni di cioccolato in Argentina risale probabilmente al 1799, durante la gestione del viceré spagnoloGabriel de Avilés.[262] Inoltre, la cioccolata calda con latte viene consumata anche come bevanda nelle feste nazionali dell'indipendenza argentina: il25 maggio e il9 luglio.
Submarino (bevanda) Passo 1:bicchiere di vetro con supporto di metallo pieno fino ai tre quarti di latte caldo, circa 80°C, e una barretta di cioccolato nero amaro
Passo 2: inserimento della barretta di cioccolato nel bicchiere
Passo 3: mescolatura con un cucchiaio lungo fino a completo scioglimento del cioccolato
Passo 4: il cioccolato si scioglie completamente nel latte, formando bolle sulla superficie
Aperitivos: gliamari non alcolici sono molto apprezzati e vengono di solito chiamatiaperitivos. Uno dei primi è stato ilPineral, inventato nel 1864 da Hermenegildo Pini, un oriundo originario del paese lariano diLierna. Si distinguono inoltre gliaperitivos o amari elaborati con le seguenti erbe:boldo, peperina,[263]carciofo,carquejas,melisa /melissa o erba limona (botanicamenteMelittis melissophyllum eMelissa officinalis),marcela / Achyrocline satureioides,llanten /Plantago coronopus,poleo /Mentha pulegium,Mentha longifolia,Dysphania ambrosioides,cardo santo /Centaurea benedicta,coriandro /Coriandrum sativum, genziana /Gentiana lutea e, per ultimo, ilchinino della Ferrochina Bisleri.[264][265] Tra gli amari (amargos) ricopre un ruolo importante l'Amargo Serrano, prodotto nella zona della città diSan Rafael e inventato da Aldo Fertonani nel 1931. È composto da 28 erbe medicinali, sia autoctone argentine sia provenienti dall'Europa mediterranea.[266]
Ilicuados si bevono specialmente nei giorni caldi o a colazione. Il terminelicuados (letteralmente "liquefatti", traducibile come "frullati") indica bibite cremose a base di latte vaccino e frutta, principalmente banana o pesca. Esistono anche versioni vegane deilicuados.
IlVino è considerato una bevanda nazionale argentina.[267][268] La produzione vitivinicola in Argentina iniziò nel1536, quando ilpresbitero spagnolo Juan Cedrón piantò nella città diSantiago del Estero i primi ceppi di uvemoscato e "uva paese" provenienti dalla Spagna, per poter celebrare lamessa. L'espansione della produzione argentina di vino avvenne nella seconda metà delXIX secolo grazie a due fattori principali: l'aumento della domanda interna e l'afflusso migratorio diitaliani,spagnoli efrancesi. L'immigrazione francese influenzò in particolare la città diSan Rafael nella provincia di Mendoza. Nel 2017, l'Argentina risultava il quinto produttore mondiale di vini, preceduta da Francia, Italia, Spagna e Stati Uniti, con le province diMendoza eSan Juan in evidenza sia per quantità sia per qualità delle produzioni.
I vini argentini derivano principalmente da varietà francesi, il cui ceppo emblematico è ilMalbec argentino[269]. Accanto a quelli di origine francese, hanno grande rilevanza anche i vitigni di origine italiana (Bonarda) e spagnola (Tempranillo e Carlón)[270][271][272], prodotti secondo pratiche locali con viti coltivate in Argentina.
Bicchieri di vino rosso otinto (a sinistra) e vino bianco (a destra)
Tre sono i vini originati interamente in Argentina: unvino bianco fruttato, di colore simile al miele e di eccellente qualità, ilTorrontés, prodotto originariamente nelle Valles Calchaquíes, in particolare nei pressi diCafayate, lungo laStrada del vino, un itinerario turistico-tematico situato nellaProvincia di Salta,[273] e nelle province diLa Rioja eSan Juan; ilvino rosso (tinto)Malbec, anch’esso di eccellente qualità (neibouquet i Malbec argentini tendono a essere fruttati, con tannini maturi e delicatamente vellutati); e, infine, il vino rossotinto, molto astringente, soprannominato "vino della Costa", prodotto nelle province diSanta Fe eBuenos Aires. Non meno importante è ilVino de la Costa delleQuintas de Sarandí (Fattorie diSarandí) e quello della città diBerisso, entrambi derivati dalle produzioni delle famiglie di immigrati italiani fin dal XIX secolo. Di particolare rilievo è proprio la città diBerisso, dove annualmente si celebra la Festa del vino della Costa.[274] Per conferire ai vini argentini unañejamiento (invecchiamento) accelerato, vengono imbottigliati e sepolti per almeno un mese nei terreni di giardini o orti. La produzione vinicola più meridionale del pianeta si trova nei pressi della valle del fiumeRío Negro, nella provincia omonima diRío Negro: eccellenti sono le varietà del biancoRiesling coltivate nellaProvincia di Neuquén e, ancora più a sud, quelle della zona diTelsen nellaProvincia del Chubut.[275] Meritano inoltre di essere citati i vini della città diCaroya, detticaroyensi, quelli dellaConcordia, a est dellaProvincia dell'Entre Ríos, e i vini diMédanos, all’estremo sud-ovest della provincia di Buenos Aires. Alcune varietà di uve autoctone argentine sono oggi denominateCriolla, particolarmente apprezzate a partire dalle produzioni di Sebastián Zuccardi per l’uva dettachinche, moltoastringente. Notevole importanza rivestono anche le recenti produzioni dicabernet sauvignon ecabernet franc. Le produzioni diMalbec sono state sviluppate e innovate da enologi e famiglie argentine come Marcelo Pelleriti, Catena, Bianchi, Michel Torino, Rutini e Luigi Bosca, proprietari di rinomatecase vinicole obodegas.[276][277]
Vinos abocados sono vini ai quali, pur contenendo una piccola quantità di zucchero aggiunto, non risultano dolci al palato. Tale aggiunta serve ad attenuare l’acidità del vino e a conferire una leggera sensazione di astringenza durante la degustazione.
Sangría, bevanda alcolica e dolce a base di vino rosso, spezie e frutta, originaria della Penisola iberica. La sua preparazione e il suo consumo sono molto diffusi in Argentina.
Birra,[278][279] nel XVIII secolo le prime birrerie argentine erano di piccole dimensioni; solo alla fine del XIX secolo la produzione si diffuse ampiamente, inizialmente con birre di originealsaziana, in particolare leBieckert. Alla fine del XIX secolo acquisì importanza l’industria birraria dellaProvincia di San Juan, tra cui quella della famigliaticinese Storni.[280] Successivamente si affermò l’influenza delle birre ceche, in particolare dellePilzen. Attualmente le birre preferite e prodotte in Argentina sono soprattutto le chiare tedesche, seguite a distanza dalle birre scure. Le birre artigianali (artesanales) vengono oggi prodotte con lieviti interamente argentini.[281] Le principali città produttrici di birra sonoQuilmes, nella Provincia di Buenos Aires,Río Segundo, nellaProvincia di Córdoba,San Miguel de Tucumán eSalta al nord, quelle dellaProvincia di Mendoza, San Carlos Sud nellaProvincia di Santa Fe, e lachacre (fattoria) di Fernández Oro in Patagonia, nellaProvincia del Río Negro. Dalla fine del XIX secolo si sono diffuse birre artigianali prodotte soprattutto nella valleTraslasierra, nei pressi diVilla General Belgrano, nella Provincia di Córdoba, e nella fredda regione della Patagonia argentina, spesso realizzate nei dintorni di piccole città alpine comeSan Carlos de Bariloche,Villa La Angostura,El Calafate,El Bolsón,Esquel,Trevelin,San Martín de los Andes,Junín de los Andes.[282] Poiché in Argentina vivono più di due milioni di cittadini di origine irlandese, il 17 marzo si celebra laFesta di San Patrizio, chiamata affettuosamenteFesta di San Pato[283]. È una festa accompagnata da abbondanti libagioni di birra, soprattutto nelle città di Buenos Aires, Mar del Plata,Santa Fe,San Antonio de Areco, San Andrés de Giles eCarmen de Areco.[284][285][286][287]
Sidra (sidro): nelle feste di fine di anno in Argentina è molto comune il consumo di sidri dalle mele che hanno avuto origine dai sidri italiani dellaCampania e in quelli spagnoli delleAsturie. In Argentina, sia durante la notte di Natale sia nel passaggio fra il vecchio e il nuovo anno, infamiglia si bevesidro, insieme aspumanti come lochampagne,[288] ilcava, di origine spagnola, e l'Asti spumante di origine italiana.
Fernet con coca,long drink molto diffuso, soprattutto nelle province interne, tra cui Córdoba, a base diFernet,Cola e ghiaccio; anche durante le riunioni che precedono una festa notturna (detteprevias opre), i giovani sono soliti consumare, tra l’altro, un cocktail diCampari con succo di frutta.[289][290][291]
Amargos (amari): in Argentina derivano dagliaperitivi spagnoli e daivermut; vengono consumati soprattutto lisci per accompagnare leentremeces (antipasti) come ilcopetín (cocktail), dal ligurecuppetin, o lepicadas argentinas, un misto di salumi, prosciutti e formaggi.
Caña quemada (canna bruciata): è un'acquavite a base dimelassa dicanna da zucchero, introdotta daiConquistadores spagnoli intorno al XVII secolo. Viene bevuta moderatamente soprattutto nel Nord dell'Argentina; è usanza, nei primi giorni di agosto, bere alcuni sorsi dicanna bruciata conRuta chalepensis, dettaruda macho (ruta maschile),macerata, nella convinzione di proteggersi dalle malattie respiratorie.[292]
Hesperidina
Hesperidina, liquore forte e dolce a base di bucce d'arancia distillate.[293]
Liquori: tipicamente argentini sono il liquore aldulce de leche, quello allapeperina e il liquore almandarino. I liquori agli agrumi si preparano attraverso unamacerazione all'ombra di bucce inalcool etilico (96-100°) ecanna da zucchero. Dopo la macerazione, che dura una settimana o più, si aggiunge acqua dolce purificata fino ad abbassare di circa 10° la gradazione alcolica, mantenendo però colore e sapore dei frutti.[294]
Arrope: sciroppo molto dolce ricavato dalla polpa e dai succhi di frutti cometuna, chañar (Geoffroea decorticans) e carruba. Ha consistenza gelatinosa ed è usato come accompagnamento al formaggio di capra.
Chilcán: bevanda a base di farina di mais. In origine era preparata solo con farina di mais tostata e acqua bollita; successivamente sono stati aggiunti zucchero e latte tostati, in sostituzione dell’acqua.
Gli argentini sono grandi consumatori di "soda", cioè diacqua gassata, soprattutto durante i pranzi estivi, accompagnati dal lento consumo dellepicadas, un misto di salumi, prosciutti e formaggi. Negli anni Sessanta del XX secolo venne inventato il sifone Drago, che permise di preparare la soda anche in casa. L’acqua gassata viene quasi sempre mescolata con vino rosso (vino tinto), solitamente nelle proporzioni di ¼ di bicchiere di vino e ¾ di soda fredda.
Nel 2017, in Argentina, si consumavano circa4 kg digolosinas (caramelle)pro capite all’anno. In quell’anno Yuliana Monroy, Sandra Rivero e Alejandra García intuirono le potenzialità di questo settore e misero in commercio caramelle soffici prive diconservanti, aromatizzanti,coloranti e saporizzanti artificiali.[295]
Unchimichurriforte o con picantezza, nel cui salsa predomina il peperone rosso.
Tuco, dal ligure o genovesetuccu (sugo).[296] Salsa simile al ragù, spesso derivata dall'estofado (stufato). Il tuco argentino si distingue dal tuccu genovese perché privo di funghi e quasi sempre preparato con olio vegetale al posto del burro, pomodoro e carne bovina stufata. I tagli più usati sono ilnalga (natica), ilcarnaza (carniccio) e ilcuadril (anca), in particolare lacolita de cuadril (codetta di anca), a cui si aggiungonoaglio,cipolla,alloro,carota (in rondelle o grattugiata),menta e talvolta un goccio di vino rosso. È impiegato principalmente per condire la pasta e la polenta.[297][298][299]
Chimichurri: salsa fredda composta da una miscela di olio, aceto, aglio, cipolla, peperoni, origano e basilico.
Salsa golf: salsa fredda e cremosa, di colore rosato e dal sapore delicato. È composta damaionese e purea di pomodori oketchup.[300] Si abbina perfettamente al piatto tipico argentino deipalmitos (palmetti).[301] Pur avendo un colore simile, non deve essere confusa con lasalsa rosa.
Salsa criolla tipica salsa argentina preparata con:peperoncino, rondelle di cipolla, fette di aglio epimento e anchepepe nero, il tutto saltato in padella. Lasalsa criolla, come dice il nome, è una sintesi di salse spagnole e italiane con probabili, ma minimi, contributi africani e nativi indoamericani.[302]
Fileto è una salsa italoargentina priva di carne, preparata principalmente con pomodoro,cipolla eorigano.[303]
Salsa portuguesa si prepara con gli ingredienti sotto in proporzione fissa, ad esempio tre pomodori o purè di pomodoro, olio d'oliva, due cipolle di inverdisco ocipolla normale, due spicchi diaglio, una cucchiaiata dipeperone macinato, una cucchiaiata diorigano, una cucchiaiata diprezzemolo fresco o secco, e una cucchiaiata dizucchero muscovado.
Salsa cuatro quesos (salsa quattro formaggi), il cui principale ingrediente è la panna alla quale vengono aggiunti i seguenti quattro formaggi:mozzarella oquartirolo,petagras (gruviera), direggianito, formaggio azzurro oroquefort.[305]
Salsa rosa, non deve essere confusa, a dispetto del suo colore, con la salsa golf e neanche deve confondersi con la salsa rosa di tipo italiana, in quanto la salsa rosa italiana normalmente è fredda, ed è molto simile alla salsa golf argentina. La salsa rosa argentina è in realtà una specie dituco basato su due ingredienti: pomodori e panna o crema di latte con il condimento di diverse spezie, aglio e olio di oliva.
Salsa scarparo, di solito preparata come un miscuglio di tuco e pesto,[307] per le pastasciutte e lapolenta.[308]
Altre salse molto gradite in Argentina sono generalmente consumate fredde:
Salsa provenzal: basata quasi sempre su una miscela, fino a ottenere un'emulsione di olio dioliva,aglio,cipolla eprezzemolo tritati, molto simile all'aioli spagnola, in Argentina chiamataalioli.[309]
Salsa de ají ahumado (salsa di peperone affumicato).
Salsa de tomates con arvejas y cuadraditos de papa: salsa di pomodori con vecce e quadrati di patata, utilizzata principalmente per condire le carni.[310]
^Nella regione andina dell'America del Sud la parolalocro è un nome generico per diversi stufati e pietanze spesse che possono variare molto; per esempio, ilocros dell'Argentina differiscono significativamente per ingredienti da quelli del Perú o dell'Equatore;Ricette di locro argentino, sues.wikibooks.org.URL consultato il 27 aprile 2018.
^Nell'Argentina la migliore carne bovina è quella degli animali alimentati naturalmente grazie alle immense distese di foraggi, poiché tale carne ha poco colesterolo chiamato "cattivo", (ma, da approssimativamente l'anno 2005, vi è troppa diffusione difeedlot, per favorire la coltivazione disoia transgenica, che quasi non è consumata dagli argentini poiché è alimento solo di esportazione, ed è diventato molto comune il bestiame alimentato infeedlot, che produce carne più grassa e meno saporita).
^Tra le varietà di pagnotte di mollica bianca più consumate si contano, oltre alpan francés (pane francese) e al panecasero (casalingo), larosetta sferica con molta più mollica rispetto alla versione italiana, il piccolomiñón (mignon), un pane molto piatto e circolare appena infornato chiamatofigazza, detto anche panepita, il panecriollo, latortuga (tartaruga), il panefelipe, il panefondín o di locanda, il paneflauta, ilflautín, i pani chiamatimilonga, ilbaguetín, la ciabatta, ilpan peludo, ilpan lactal (pane al latte) opancarré.
^I più noti pani casalinghi o fatti in casa sono attualmente glisantiagueños, cioè quelli preparati nellaProvincia di Santiago del Estero con mollica bianca mescolata acicciolo ochicharrón.
^In ogni caso "i verdi" argentini si distinguono da quelli italiani per la loro preparazione: uso di salse come iltuco o la salsaparisién e l'essere spolverati con formaggioreggianito.
^Esiste una varietà di pizza chiamata precisamentepizza napolitana (sic), che, nonostante il nome, ha normalmente molta più mozzarella rispetto alla pizza propriamente napoletana, poiché questo è il gusto argentino.
^Taglio alto almeno 4 cm, lungo circa 20 cm e largo da 10 a 12. Corrisponde all'entrecote francese, all'inglesestrip loin orump steak ostrip steak, all'italiano controfiletto. È un taglio con poco grasso, molto apprezzato dagli argentini perché gustoso e discretamente tenero, corrisponde alla parte più grande dellaT-bone, che mentre è quasi sempre presente nellesteakhouse europee e americane, è quasi assente nei ristoranti argentini.
^Menù tipico dellerotiserías, o stabilimenti di quartiere dove i pasti vengono venduti già cotti, vicino allalengua a la vinagreta o lingua al pinzimonio edel churrasco completo.
^La traduzione letterale diboliche è "birillo", ma il suo significato in tale contesto è quello di "mensa'", "taverna" ed anche "trattoria", mentrerestó è un'abbreviazione diristorante.
^La milanesa alla napoletana fu inventata nella città di Buenos Aires dall'argentino di origine calabrese Jorge La Grotta nella prima metà del secolo XX.
^Olio d'oliva, anche se si preferisce mescolare l'olio di oliva con l'olio digirasole perché il girasole produce moltavitamina E, antiossidante, prodotto nellaPampa Umida a quasi 800 chilometri di distanza tra le città di Buenos Aires e la di Córdoba Argentina.
^L'etimologia della parolaempanada (impanata) è di origine latina, deriva da "tra" e "pane" (inter-panis, cioè: "nel pane") poiché i primi panzerotti europei erano come panini che si realizzavano cucinando il pane col suo ripieno; ancora attualmente in certe zone rurali argentine si producono "pani ripieni".
^Lapicada è un MUST argentino, un incrocio tra l'antipasto italiano e letapas spagnole, un rituale aggregante in cui ciascun commensale pesca da piattini o terrine salumi e formaggi a cubetti, olive, arachidi, patate fritte e frittata di patate.
^Nel Nordovest dell'Argentina (Province diLa Rioja,Santiago del Estero,Catamarca eSalta) tra fine XIX e prima metà XX, immigrati libanesi e siriani con passaporto ottomano, chiamatiturcos, hanno influenzato lepicadas locali.
^Benché esistano molte varietà di lattuga, le più comuni in Argentina sonoarrepollada (cavolata) e romana.
^Col cornetto grande chiamato "sacramento" si fanno anche panini che portano lo stesso nome:sacramento; i "sacramenti" ripieni sono chiamatitorpedos (siluri).
^Uno dei significati in spagnolo argentino della parolaPancho è il vezzeggiativoipocoristico del nomeFrancesco, forse perché uno dei primi venditori dihot dog in Argentina si chiamava Francisco, o più probabilmente dall'apocope dipan echorizo (pane e salsiccia).
^Il verbo spagnolo o castigliano argentinocaranchear proviene dal comportamento alimentare dell'uccello rapacecarancho (Caracara plancus) e indica il consumo alternato di porzioni dello stesso piatto tra più commensali.
^Eduardo Poretti, un argentino che, acquisito il mestiere di pasticciere, sfruttò saggiamente quell'attività in quello che oggi è elPaseo de La Oriental (Passeggiata dell'Orientale) nelle strade 9 de Julio 43-47.
^Dal tardo 1960, il termineyerba è usato gergalmente dai consumatori di marijuana o canapa per riferirsi a questa sostanza (lacannabis), pertanto occorre distinguere tra l'erba salutare (Ilex paraguariensis) usata per il mate e lacannabis sativa usata come droga.
^Il caffè con latte molte volte è accompagnato da duemedialunas (croissant); fino alla prima metà del XX secolo erano preferite le focaccine oensaimadas, in particolare quelle prodotte aSan Pedro (Buenos Aires) dagli oriundi dell'isola spagnola diMaiorca.
^La parola composta francese significa "cattivo picco" dal momento che il ceppo originale francese era molto astringente, mentre in Argentina si produce un "Malbec" di sapore delicato e di un bel colore rosso.
^[questo è originato nella zona spagnola diBenicarló e dopo tipificati in Argentina col nome di Carlón.
^È tale l'influsso della cultura italiana popolare in Argentina che è molto frequente in Argentina usare il nome italianobirra invece della parola spagnolacerveza per questa bevanda.
^Pato in spagnolo è la parola comune per designare il simpaticopapero, nell'Argentina oltre a mantenere il significato di papero, Pato è unipocoristico o soprannome affettuoso o vezzeggiativo di Patrizio o di Patrizia.
^Il genuino champagne è prodotto anche in Argentina poiché cantine francesi comeChandon lo producono di eccellente qualità nella Provincia di Mendoza seguendo strettamente i metodi medievali europei francesi tradizionali e con licenza di origine. Ovviamente benché lo champagne sia un vino molto consumato inLas Fiestas (Le Feste) dell'Argentina, a causa dei suoi prezzi, è consumato a partire dal ceto mezzo alto.
^Nell'anno 2018 i ragazzi argentini Gianfranco Fiora y Franco Francioni inventarono un robot che fa il cocktail perfetto tra un Fernet e una bevanda Cola per fare un Fernando
^La polenta o pulenta apporta tante calorie nei mesi freddi dell'Argentina che la parola "pulenta" -permetafora- inlunfardo ha passato a significare qualcosa di valore o forza oforza vitale.
^La salsa provenzal (salsa provenzale) ha la sua etimologia nella parola latina compostapro vencere; la provenzal al modo argentino è una salsa frequente negli antichi eserciti romani, basata principalmente sulla combinazione diaglio,olio di oliva ebasilico.
Teofila Benavento,La perfecta cocinera argentina, Buenos Aires, 1901. Dalla prima edizione nel 1901, viene consultata 1931: Editorial Peuser 1931 e, ovviamente, allora, quella del 1940.
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Lo stesso argomento in dettaglio:Empanada.
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Carne a la masa mendocina, suYouTube.
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