Disambiguazione – Se stai cercando il panettone marchigiano salato, vediCrescia di Pasqua.| Crescia | |
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia |
| Regioni | Marche Umbria |
| Zona di produzione | Pesaro e Urbino,Ancona,Macerata,Perugia,Terni |
| Dettagli | |
| Categoria | piatto unico |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Settore | panetteria |
Il nome dicrescia indica alcuni tipi difocaccia diffusi nelleMarche e inUmbria. L'alimento è anche conosciuto con il nome comune di "pizza bianca".[1] Esiste un'antica rivalità che la contrappone allapiadina romagnola.[2]
La crescia urbinate,[3] definita anche crescia sfogliata, crostolo o, più raramente, piadina sfogliata, tipica dell'urbinate e delMontefeltro, si fa con farina, uova, acqua, strutto, sale e pepe. La sfoglia che si ottiene con il mattarello va unta con lo strutto e arrotolata su se stessa in modo che rilasci dei pezzi che vanno a integrarsi con il resto della sfoglia. Schiacciata a disco e cotta, assume una caratteristica struttura a strati, dorata e croccante. Tipicamente si mangia calda con salsiccia, erbe di campo, prosciutto, lonza o formaggio. Una variante, il "crostolo diUrbania", prevede la sostituzione della farina di grano con la polenta che resta attaccata al caldaio.
La crescia pesarese, spesso chiamata "piadina", è diffusa nel pesarese, nel fanese e nelle campagne circostanti; non prevede l'uso del lievito, è tirata alta con il mattarello e contiene un'alta quantità di strutto. Sono presenti due varianti: lacrescia vonta ecrescia sfojeta. Lacrescia vonta è abbastanza spessa, dopo cotta viene unta da entrambi i lati con lardo di maiale e si ripassa sulla graticola; a volte viene farcita con i cavoli ripassati in padella. Lacrescia sfojeta è anch'essa spessa, di forma rettangolare. Si stende una prima volta, poi si ripiega e si stende nuovamente con il mattarello; si ottengono in tal modo tanti strati distinti. Originariamente queste cresce molto nutrienti erano destinate ai contadini ed erano loro utili per ritemprarsi dalle dure fatiche dei campi[4].
Inprovincia di Ancona la crescia si prepara con la stessa pasta del pane, ed è in genere cotta alla griglia, o, in una versione più tradizionale, sotto la brace. Si mangia di solitosa' le foje, cioè con erbe di campo, ma la si può accostare anche a salumi come lonza, salame e prosciutto. Una variante fatta con gli avanzi della polenta ripassati sulla piastra è chiamatacresciola nelle zone diJesi edOsimo. AOffagna (uno deicastelli di Ancona) esiste un'Accademia della Crescia, che organizza le localiFeste medievali. Questo alimento era così importante, in passato, da dare il nome a una moneta di uso corrente, ilcresciolo.
Anche nellaprovincia di Macerata e in tutta la zona dell'Alto Chiascio la crescia si prepara con la pasta del pane ma assume una consistenza simile a quella dellaschiacciata toscana. Rotonda, con l'orlo spezzettato e con fossette sulla superficie (che hanno la funzione di trattenere meglio l'olio), si condisce con olio, sale, cipolla o rosmarino. Alcune varianti storiche prevedono l'uso nell'impasto di strutto e ciccioli di maiale (detti anche "grasselli" o "sgriscioli") e la sostituzione della farina di grano con quella di granoturco.
Procedendo più a sud, nelle aree interne dellaprovincia di Ascoli Piceno, ormai lontano dalla zona di dominazione bizantina, la crescia lascia il posto allafocaccia ripiena, ochichì ripieno, più alta della crescia e riccamente farcita.
Nella regione sono riconosciute comePAT latorta al testo (chiamata diffusamente "crescia") e lecresciole di ciccioli. La "crescia di Gubbio"[5] è una ricetta della tradizione fra le più conosciute e apprezzate: l'impasto si ottiene impastando a mano ingredienti molto semplici: farina, acqua e sale. Tradizionalmente cotta su testi ovvero dischi di ferro messi direttamente sulla brace del camino, oggi normalmente si cuoce su testi di ghisa o padelle antiaderenti direttamente sul fornello. Di solito viene servita con prosciutto, affettati vari, formaggi oppure con salsicce alla brace e spinaci cotte in padella.
Lo stesso argomento in dettaglio:Pizza di Pasqua.Nelle Marche settentrionali e centrali, il nome di crescia è usato a volte anche per indicare un alimento ben diverso dalla crescia tipica: si tratta di una torta salata alta: lacrescia pasquale[6] o pizza di Pasqua o pizza di formaggio, tipica del pesarese, dell'anconitano e del maceratese, con un impasto lievitato insaporito da formaggio pecorino, che le dona un colore dorato ed un sapore forte e gustoso. Lacrescia opizza di Pasqua dell'anconetano e del maceratese unisce alla ricetta pesarese grossi pezzi di formaggio pecorino, che durante la cottura si gonfiano e lasciano degli alveoli all'interno della crescia; il formaggio che cola all'esterno diventa croccante, e rende particolarmente saporito l'impasto.
