La carne di maiale è considerata la carne rossa, in quanto ha un contenuto dimioglobina edemoglobina intermedio tra quello delle carni rosse come il manzo e quello delle carni bianche come il pollo.[5]
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I valori riportati si riferiscono alla carne suina in genere:tagli specifici possono evidenziare valori diversi.
Tagli di carne suina negli Stati Uniti e nel Regno Unito
I tagli di carne suina sono quindi parti del corpo delmaiale che viene sezionato per usi culinari.
Guanciale, è laguancia del maiale. Parte piuttosto grassa, ma dotata di un grasso più pregiato dellardo o dellapancetta, è il componente tipico (tagliato a dadini) della salsa per spaghetti dettaamatriciana (e per quella dellapasta alla carbonara). Spesso entra come componente del grasso persalami.
Lardo. Lo strato superiore della schiena del maiale è detto impropriamente lardo. Si tratta di uno strato relativamente sottile costituito dalla cotenna (la cute dell'animale) e da uno strato di grasso puro, talvolta comprendente striature di carne. Salato e stagionato costituisce appunto il lardo, denominazione che a rigore riguarderebbe il taglio in questione solo dopo questo trattamento. Diversamente può essere utilizzato come grasso da frittura dopo essere stato privato della cotenna e fuso, formando un grasso puro chiamatostrutto.
Collo, detta anche "scamerita" o "coppa" o , in centro Italia, "lonza". Parte compresa fra la testa e il lombo. È la parte usata per l'omonimo insaccato (coppa o capocollo), ma può anche essere usata per arrosti o per farne fette da saltare in padella
Carré: è la parte superiore dellecostole dell'animale. Viene chiamato anche "arista". Il suo utilizzo può essere quello di un'ulteriore sezione fra costola e costola, per formarne le cosiddette "braciole", fette di carne contornata dall'osso che può essere cotta alla griglia o in padella come bistecche, diventando così l'equivalente suino dellacostata di manzo. Diversamente può essere utilizzato in tagli interi (più costole unite ed affiancate) per essere cucinato arrosto o in umido.
Spalla. Parte superiore della zampa anteriore. Parte di medio pregio, viene spesso usata trattandola con processo analogo a quello cui è sottoposta la coscia per formare ilprosciutto cotto, producendo ilcotto di spalla, affettato di gusto analogo a quello del prosciutto cotto, ma molto meno pregiato.
Pancetta. Parte grassa stratificata con forti venature di carne. Può essere utilizzata così com'è per tagliarla a grosse fette da cuocere sulla griglia. Diversamente, dopo un trattamento di salatura, viene arrotolata, insaccata e venduta come affettato. Se sullo strato di pancetta prima dell'arrotolatura viene posto il capocollo opportunamente trattato, si ha la "pancetta coppata". Lasciata invece distesa, tagliata in strisce di opportuna larghezza e salata, forma la pancetta tesa; affumicata forma la pancetta tesa affumicata (quella che in inglese chiamanobacon).
Lombata. Detta anche "lonza". Parte carnosa utilizzabile per farne fettine da saltare in padella o per cuocerla, in un pezzo unico, come arrosto o brasato.
Filetto: corrispondente al filetto nel manzo, è la carne più tenera del suino e viene utilizzata per diverse ricette. Talvolta sostituisce appunto il filetto di vitello o manzo perché ugualmente tenero, ma meno costoso.
Coscia o cosciotto. Parte superiore degli arti posteriori dell'animale. Molto pregiata, può essere utilizzata per arrosti, brasati, fettine o spezzatini. L'utilizzo più importante però è quello della preparazione deiprosciutti, siacrudi checotti.
Zampe. Si tratta di carne poco pregiata, data anche la presenza di ossa di piccole dimensioni, ma ogni zampa è il costituente dellozampone di Modena.
La carne di maiale viene lavorata in vari modi per produrresalumi. Può essere sottoposta asalatura (come avviene nella produzione dipancetta eprosciutto), adaffumicatura (come avviene nella produzione delbacon) oppure può essere tritata, impastata ed infilata in un contenitore come avviene nella produzione diinsaccati, che possono essere lasciati crudi (come nel caso dellasalsiccia e delsalame) o sottoposti a cottura (come nel caso dellamortadella). Gli insaccati crudi vengono sottoposti a stagionatura prima di essere consumati, come nel caso del salame; la salsiccia può essere consumata fresca, previa scrupolosa cottura, oppure stagionata.[7]
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