Ilcaramello è il risultato della cottura delsaccarosio sino alla suafusione, che avviene oltre i 160 °C. Con il caramello si procede acaramellare preparazioni dolci e salate. La tecnica è applicata per effetto del calore, diretto o indiretto e trova un ampio uso in cucina e in pasticceria[1][2].
Solitamente il caramello si ottiene mettendo in una casseruola di rame stagnato o di acciaio dello zucchero e un goccio d'acqua. Si porta il fuoco a fiamma media e si mescola sino a raggiungere i gradi dicottura dello zucchero desiderati: ilCaramello chiaro, che si raggiunge a 160-170° o ilCaramello scuro (obruno), che si raggiunge a 165-177°. Oltre tali temperature lo zucchero brucia divenendo amaro e inutilizzabile[3].
Ilcaramello chiaro è di colore biondo, simile a quello del miele di Acacia e resta semiliquido. Viene utilizzato come salsa su dessert quali:panna cotta,charlotte,creme in tazza ogelati, soprattutto se in coppa. Non mancano sue applicazioni anche nel salato, in accompagnamento a carni di maiale e talvolta di selvaggina o verdure. Viene talvolta preparato per cottura abagnomaria in unpolsonetto. La cottura di questo tipo garantisce, infatti, un maggior controllo sul risultato e riduce il rischio di far scurire troppo il composto, passando al grado di caramello scuro[4].
Ilcaramello scuro (detto anchecaramellobruno) è di colore decisamente ambrato e resta semiliquido per brevissimo tempo, cristallizzandosi nella forma in cui lo si è lasciato non appena si sia freddato. Viene utilizzato sostanzialmente solo inpasticceria per foderare le pareti di stampi dove si andranno a cuocere dolci quali ilBonet, laCrème caramel e simili. Nella cottura abagnomaria che questi dolci richiedono, il caramello scuro penetra nel dolce stesso formando una sorta di crosticina. Quando non penetra si scioglie per effetto del calore in un liquido leggero colorambra. Il caramello scuro è anche alla base di dolci antichi quali icroccanti e le varie noci pralinate.
Il caramello scuro viene usato spesso per creare decorazioni a completamento di dolci o pasticceria minuta di una certa elaborazione. Tra le decorazioni più usate troviamo i cestini di filo, i pizzi e vari tipi di copertura. I cestini di filo e i pizzi si ottengono con il medesimo principio: si fa colare un filo sottile di caramello sopra una forma opportunamente resa antiaderente, ad esempio il retro di una ciotola tonda. Cristallizzandosi, i fili mantengono la forma e possono venire usati come decorazioni o come piccoli contenitori dicreme o frutta. I pizzi vengono solitamente eseguiti in piano, seguendo un disegno traforato: cuori, fiori, monogrammi sono i più usati.
La crosta del pane è croccante grazie alla caramellizzazione degli zuccheri della farina.
In alcune preparazioni si desidera avere un caramello liquido, ma di gusto più deciso e di colore più scuro di quanto ottenibile con il caramello biondo: è spesso il caso dei gelati, delle bombe gelate, di alcunemillefoglie. In questi casi si prepara un caramello scuro e, quando sia quasi cotto ed abbia raggiunto la sua consistenza sciropposa, vi si versa una pari quantità d'acqua bollente sopra. Il caramello scuro si scioglierà poco a poco, dando luogo ad una salsa variabilmente densa, che non cristallizzerà, conservandosi a lungo.
Con la medesima tecnica, ma usando latte anziché acqua, si prepara iltoffee. Una comune variante alla ricetta prevede l'uso dellapanna liquida in sostituzione, completa o parziale, dellatte.[4]
Il caramello come lo conosciamo oggi, è quello ricavato dallozucchero dellabarbabietola raffinato, cioè il comunezucchero bianco da cucina. Tuttavia tutti gli zuccheri caramellano se sottoposti ad adeguato trattamento. Ilmiele caramellato è più lungo da ottenere dato il suo contenuto in acqua, ma dà luogo a preparazioni di gusto delicato e particolare, la più famosa delle quali è senza dubbio iltorrone. Per caramellare il miele si lavora, di solito, abagnomaria in unpolsonetto.
Un'altra tecnica frequentemente in uso è quella della caramellatura in cottura. È solitamente applicata a carni e verdura, cui spesso si accompagna una nota di agro, dando luogo ai vari piatti inagrodolce, molto amati in diversi paesi del mondo. È una caramellatura leggera, che si attua su cibi che cuociano a stufare. Si aggiunge dello zucchero o del miele alla preparazione e si continua la cottura a lungo ed a fuoco lento[5].
Il caramello si scioglie con i succhi generati dal cibo e divienesalsa, con cui si avrà cura di spennellare la superficie della preparazione prima di servire. Questo produce una superficie più liscia, setosa e lucida. Tra i piatti più noti ricordiamo le carni in agrodolce, specie dimaiale e dipollo, lecarote caramellate e alcune verdure in agrodolce:zucchine,cipolline,rape. Alcune antiche ricette con la selvaggina di derivazione medioevale sono state recentemente riscoperte e spesso usano una commistione di dolce e salato che talvolta vede l'uso della caramellatura. Possono essere stufate, arrostite o in crosta.
Il caramello di sintesi, anche noto come E150 nella classificazione internazionale, è un prodotto utilizzato come colorante e aromatizzante. Esistono quattro differenti sigle: con la sigla E150a viene indicato il caramello semplice (o puro); con la sigla E150b il caramello solfito caustico; con la sigla E150c il caramello ammoniacale e con la codifica E150d caramello solfito-ammoniacale (presente nellaCoca-Cola).
