| Buristo | |
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia |
| Regione | Toscana |
| Zona di produzione | Toscana |
| Dettagli | |
| Categoria | salume |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Settore | Prodotti animali |
Ilburisto (oburistio[1] oburischio[2] oburicco[3]) omallegato (pisano) è uninsaccato dicarne esangue dimaiale diffuso inToscana.
La parola è probabilmente di origine germanica[4], ma le circostanze esatte della sua diffusione restano oscure.Battisti eAlessio ipotizzano che derivi daltrentino, o dabrust, adattamento deltedescoWurst, "salsiccia, salume", o da una riduzione locale diBlutwurst "sanguinaccio" (cfr. rovereteseprobùs daBratwurst)[5];Devoto propende per un'origine diretta dal tedesco[6].
È simile a prodotti tradizionali consumati in Spagna (morcilla), in Olanda (bloedworst), in Francia (boudin noir), in Gran Bretagna (black pudding), in Austria (Blunzen) e in Germania (Blutwurst,Rotwurst eSchwarzwurst).
Il buristo è insaccato nellostomaco del suino, per questo ha una forma irregolare per un peso che supera normalmente il chilo e mezzo. Si ottiene disossando tutte le parti della testa del maiale messe a bollire in un gran pentolone con limoni, bucce d'arancia, salvia, aglio, sale e pepe. Alle parti disossate e macinate vengono aggiunti dei lardelli di grasso tagliati a cubetti ed il sangue filtrato. Il tutto vien di nuovo insaccato e bollito di nuovo per compattare il sangue e il grasso con il resto.
Il buristo viene consumato fresco, a volte ancora tiepido.
Ci sono testimonianze di prodotti simili addirittura nell'Odissea diOmero,dove il premio per le lotte diUlisse al suo ritorno aItaca era uno stomaco di capra riempito di sangue e grasso.
Nell'antica Roma veniva mangiato in onore diFauno, dio della fertilità e dei boschi in occasione della festa deiLupercalia.
Nel primomedioevo venne vietato più volte a causa del suo rapporto con le tradizioni pagane.
Prodotto in esigue quantità, diventa sempre più difficile da trovare; può essere ancora reperito nel sud della Toscana, durante i mesi invernali.
Il buristo si può trovare più facilmente tra le provincie diFirenze eSiena[7].
Il termine buristo compare nell'elenco deiprodotti agroalimentari tradizionali italiani riferito, però come altra denominazione delBiroldo di Lucca.
