Statuette in gesso e legno provenienti daTebe e risalenti all'undicesima dinastia (circa 2009 a.C. - 1998 a.C.) che raffigurano uomini al lavoro in unpanificio-birrificio.
(inglese)
«For a quart of ale is a dish for a king.»
(italiano) «ché un boccale di birra è un pasto da re.»
La birra è una delle bevande più antiche prodotte dall'uomo, probabilmente databile al settimo millennio a.C., registrata nella storia scritta dell'antico Egitto e dellaMesopotamia.[4] La prima testimonianza chimica nota è datata intorno al 3500-3100 a.C.[5] Poiché quasi qualsiasi sostanza contenentecarboidrati, come ad esempiozucchero e amido, può andare naturalmente incontro a fermentazione, è probabile che bevande simili alla birra siano state inventate l'una indipendentemente dall'altra da diverse culture in ogni parte del mondo. È stato sostenuto che l'invenzione delpane e della birra sia stata responsabile della capacità dell'uomo di sviluppare tecnologie e di diventare sedentario, formando delle civiltà stabili.[6][7][8]
È verosimile che la diffusione della birra sia infatti coeva a quella del pane; poiché le materie prime erano le stesse per entrambi i prodotti, era solo "questione di proporzioni": se si metteva più farina che acqua e si lasciava fermentare si otteneva il pane; se invece si invertivano le quantità mettendo più acqua che farina, dopo la fermentazione si otteneva la birra.
Si hanno testimonianze di produzione della birra già presso iSumeri. Proprio inMesopotamia sembra sia nata la professione del birraio e testimonianze riportano che parte della retribuzione dei lavoratori veniva corrisposta in birra.[9] Due erano i principali tipi prodotti nellecase della birra: una birra d'orzo chiamatasikaru (pane liquido) e un'altra di farro dettakurunnu. La più antica legge che regolamenta la produzione e la vendita di birra è ilCodice di Hammurabi (1728-1686 a.C.) che condannava a morte chi non rispettava i criteri di fabbricazione indicati (ad esempio annacquava la birra) e chi apriva un locale di vendita senza autorizzazione.[10] Nella cultura mesopotamica la birra aveva anche un significatoreligioso: veniva bevuta durante ifunerali per celebrare il defunto ed offerta alle divinità per propiziarsele.
La birra aveva analoga importanza nell'Antico Egitto, dove la popolazione la beveva fin dall'infanzia, considerandola anche unalimento ed unamedicina. Addirittura una birra a bassa gradazione o diluita con acqua e miele veniva somministrata ai neonati quando le madri non avevano latte. Anche per gli Egizi la birra aveva un carattere mistico, tuttavia c'era una grossa differenza rispetto aiBabilonesi: la produzione della birra non era piùartigianale, ma era divenuta una vera e propria industria, con ifaraoni che possedevano persino dellefabbriche.
Si parla di birra anche nellaBibbia e negli altri libri sacri delpopolo ebraico come ilTalmud; nelDeuteronomio si racconta che durante la festa degli Azzimi si mangiava per sette giorni ilpane senzalievito e si beveva birra. Lo stesso avviene durante la festività delPurim.
InSardegna i Nuragici producevano birra sin dal 1350-1200 a.C. Ceramiche ritrovate nel sito nuragico delnuraghe Arrubiu hanno trattenuto al loro interno le molecole e gli acidi grassi delle sostanze che venivano cucinate. Gli esami hanno stabilito che alcuni di queste sono tipici della birra. Sono in corso ulteriori studi per capire quali frutti e sostanze venivano utilizzate in modo da scoprirne la ricetta.[11]
LaGrecia, più orientata sulvino, non produceva birra ma ne consumava molta, soprattutto per le feste in onore diDemetra[12] e durante igiochi olimpici durante i quali era vietato il consumo del vino.[12] La bevanda arrivava in Grecia tramite i commerciantifenici.
Anche gliEtruschi e iRomani preferivano di gran lunga il vino, tuttavia ci furono personaggi famosi che divennero sostenitori della birra, come ad esempioAgricola, governatore dellaBritannia, che una volta tornato aRoma nell'83 d.C. portò con sé tre mastri birrai daGlevum (l'odiernaGloucester) e fece aprire il primopub nellapenisola italiana.[senza fonte]
I veri artefici della diffusione della bevanda inEuropa furono comunque le tribùGermaniche eCeltiche. Questi ultimi in particolare si stanziarono inGallia, inBritannia e soprattutto inIrlanda, dove addirittura esiste unaleggenda secondo cui gli irlandesi discendono da un popolo di semidei chiamatiFomoriani che avevano la potenza e l'immortalità grazie al segreto della fabbricazione della birra,che fu loro sottratto dall'eroe diMag Mell.[Cioè?]
Molti non riconoscerebbero come "birra" ciò che bevevano i primi abitanti dell'Europa in quanto le prime birre contenevano ancora al loro interno i prodotti da cui proveniva lo zucchero fermentabile (frutta, miele, piante, spezie).[13] Illuppolo come ingrediente della birra fu menzionato per la prima volta solo nell'822 da unabatecarolingio[14] e di nuovo nella seconda metà del XII secolo dallabadessaIldegarda di Bingen.[15] Fu proprio merito deimonasteri durante ilMedioevo il salto di qualità nella produzione della bevanda. Persino lesuore avevano tra i loro compiti quello di produrre la birra, che in parte era destinata ai malati e aipellegrini. Anche inGran Bretagna la birra prodotta dalle massaie veniva messa a disposizione delle feste parrocchiali ed utilizzata per scopi umanitari. InInghilterra in particolare, la birra divenne bevanda nazionale in quanto l'acqua usata per la sua produzione venivabollita e quindisterilizzata.
La birra prodotta prima dellarivoluzione industriale era principalmente fatta e venduta su scala domestica[16], nonostante già dal settimo secolo d.C. venisse prodotta e messa in vendita damonasteri europei. Durante la rivoluzione industriale, la produzione di birra passò da una dimensioneartigianale ad una prettamente industriale e la manifattura domestica cessò di essere significativa a livello commerciale dalla fine delXIX secolo[17].
Lo sviluppo didensimetri etermometri cambiò la fabbricazione della birra, permettendo al birraio più controlli sul processo e maggiori nozioni sul risultato finale. Inoltre, sempre nello stesso periodo, furono eseguiti studi specifici sullievito, che permisero di produrre labirra a bassa fermentazione, di gran lunga la più diffusa nel mondo.
In inglese si usa, oltre abeer, un altro termine per indicare la birra:ale. Antiche fonti inglesi fanno distinzione tra le due parole, ma non definiscono cosa si intenda per "birra" durante quel periodo, nonostante sia possibile che si riferisca all'idromele (mead)[20]. La forma dell'antico inglesebeor[20] è scomparsa subito dopo laconquista normanna dell'Inghilterra (in risposta all'introduzione del luppolo che non sarà ampiamente utilizzato per altri duecento anni), e il termine è rientrato a far parte della lingua inglese solamente secoli dopo, riferendosi esclusivamente alle bevande dimalto con luppolo. Fino a quel momento il termineale si riferì specificamente a birre senza luppolo, nonostante questa non sia più la definizione attuale della parola (indica infatti lebirre ad alta fermentazione). Si ritiene cheale derivi direttamente dallaradice indoeuropea*alu-, e sia arrivata alla forma attuale attraverso il termine germanico*aluþ-[22]. La stessa radice è all'origine dellosvedeseöl e deldanese enorvegeseøl; da queste è stataprestata allelingue baltiche (lettone elituanoalus) e a quellebaltofinniche (finlandeseolut edestoneõlu).
Nelle linguespagnola eportoghese, e nei loro dialetti, la bevanda viene chiamatacerveza,cerveja o con un termine analogo a questa forma, che deriva dal latinocervēsia ocer(e)vīsia[19] così come il francesecervoise "birra senza luppolo", da cuicervogia. La forma latina è un probabile relitto mediterraneopreindoeuropeo[19] comecerea ocaelia, bevanda fermentata usata nellaSpagna romana[23]. Laradice protoindoeuropea*ḱerh₃- (saziare, nutrire) è la stessa delle parolecereale, del verbo latinocrescere e diCerere, divinità romana dellafertilità e patrona, fra le altre cose, dei raccolti[24]. Un'altra interpretazione è che il termine provenga da una vocegallica[25].
Il termineproto-slavo*pivo, letteralmente "bevanda", è la parola per definire la birra nella gran parte dellelingue slave, con piccole variazioni fonetiche presenti tra lingua e lingua. Ingreco antico – la bevanda non era tradizionale in Grecia – la parola per la birra egiziana era ζῦθοςzŷthos (forse da ζύμηzýmē, "lievito"[26]), per quellafrigia otrace βρῦτονbrŷton[20]; oggi si usa un prestito dall'italiano[27]: μπίραbíra.
Nel processo difermentazione si utilizzano spesso ingredienti, metodi produttivi e tradizioni diversi: al posto dell'orzo possono infatti venire usatifrumento,mais,riso - questi ultimi due specialmente come aggiunte in birre di produzione industriali - e, in misura minore,avena,farro,segale, mentre altre piante meno utilizzate sono invece radice dimanioca,miglio esorgo inAfrica,patata inBrasile eagave inMessico; il tipo di lievito e il metodo di produzione vengono tipicamente usati per classificare le birre inale,lager o birrea fermentazione spontanea.
Durante il processo di produzione, ilmalto viene immerso inacqua calda dove, grazie all'azione di alcunienzimi presenti nellaradichetta formatasi durante lagerminazione, gli amidi presenti vengono convertiti inzuccheri fermentescibili, con il mosto zuccheroso ottenuto che può essere a sua volta aromatizzato conerbe aromatiche,frutta o più comunementeluppolo; successivamente viene impiegato unlievito dando inizio allafermentazione, portando così alla formazione dialcool, unitamente adanidride carbonica (per la maggior parte espulsa) ed altri prodotti di scarto derivanti dallarespirazione anaerobica dei lieviti.
La germinazione viene arrestata tramiteessiccazione otorrefazione[N 1] quando il germoglio ha raggiunto circa i due terzi della lunghezza del chicco. L'orzo maltato viene quindi macinato fino ad ottenere una specie di farina o graniglia che viene poi miscelata con acqua calda a circa65-68 °C. Questa fase è dettaammostamento, in quanto il malto si trasforma inmosto. Precisamente questo avviene quando l'amido ancora presente nel malto si trasforma inmaltosio, uno zucchero. La massa mantenuta in agitazione nel tino (in acciaio, nel passato in rame) di ammostamento (perciò detto "ammostatore") viene portata, con opportune soste, alle temperature ottimali per l'attività enzimatica di degradazione di amido e proteine, favorendone così la solubilizzazione nel mosto.
La parte liquida viene quindi separata dalla parte solida tramitefiltrazione all'interno di un tino filtro, in cui il mosto con le trebbie viene pompato dal basso. Quando tutto il mosto è stato trasferito, si lascia che le trebbie sedimentino sul falso fondo forato, e si procede quindi alla filtrazione. Per raggiungere un buon livello di limpidezza, il mosto viene fattoricircolare più volte. Questa fase viene chiamata in gergo tecnico lavaggio delle trebbie (Sparging in inglese).
Il passo successivo è la cottura del mosto all'interno di un tino in acciaio, denominato (per questa fase) "bollitore"; tradizionalmente la caldaia per bollire il mosto era inrame che è un ottimoconduttore termico e che non si degrada eccessivamente. Il tempo di cottura è fondamentale per la scelta del tipo di birra che si vuole produrre ed anche per la sua qualità, in quanto durante questo processo avviene la gran parte dellereazioni biochimiche; normalmente varia tra un'ora e due ore e mezza. Durante labollitura, che neibirrifici moderni avviene tramite getti di acqua bollente ad altapressione, si ha anche l'importante processo di sterilizzazione del mosto. Sempre durante questa operazione avviene l'aggiunta delluppolo. In genere la sala di cottura viene considerata come il "cuore" delbirrificio.
Nel corso dell'ebollizione, in seguito a reazione tra i polifenoli del malto e del luppolo e le proteine del malto, si formano complessi insolubili che costituiscono il "trub a caldo". Questo tende a precipitare al termine del processo e l'allontanamento è considerato fondamentale per la qualità e la stabilità della futura birra. Questa azione è effettuata mediante l'uso delwhirlpool, tino in cui il mosto giunge tangenzialmente generando una forza centrifuga che determina la raccolta della fase torbida sul fondo, al centro del recipiente, e permette la separazione di una fase liquida limpida.
In seguito il mosto viene raffreddato fino a temperature a cui può avvenire lafermentazione: dai 4 ai6 °C per la bassa fermentazione e dai 15 ai20 °C per quella alta.
Lafermentazione si divide in due fasi; la prima, detta fermentazione principale, vede come protagonista illievito che ha la funzione di trasformare glizuccheri e gliaminoacidi presenti nelmosto in alcol,anidride carbonica esostanze aromatiche. Il processo che utilizzaSaccharomyces cerevisiae è più rapido, in genere tre o quattro giorni, di quello a bassa fermentazione, in quanto si svolge atemperature superiori e i processi di fermentazione sono favoriti dalcalore. Questo lievito inoltre risale in superficie e viene recuperato con schiumature e per questo è notevolmente economico.
Moderni serbatoi di fermentazione.
La fermentazione secondaria, detta anche maturazione, invece consiste nel lasciare per circa quattro o cinque settimane la birra in grosse vasche di maturazione a una temperatura compresa fra 0 e2 °C. Questa operazione permette disaturare dianidride carbonica la birra e di far depositare i residui di lievito, oltre che armonizzare i vari ingredienti. In questa fase si forma la schiuma.
Infine c'è lapastorizzazione che è un processo a cui non tutte le birre vengono sottoposte. Consiste nel portare la birra alla temperatura di60 °C per distruggere alcuni microrganismi e quindi conservare maggiormente il prodotto. La birra non pastorizzata viene definita "cruda".[N 2]
Alla fine del processo alcune birre vengono illimpidite tramite filtrazione (più o meno stretta) per togliere loro i residui di opacità e velatura; successivamente sonoimbottigliate oinfustate. Una birra che non ha subito l'operazione di illimpidimento prima dell'imbottigliamento (o infustamento) è detta "non filtrata".
La carbonazione (aggiunta o sviluppo di anidride carbonica per ottenere la frizzantezza desiderata) può essere ottenuta per aggiunta diretta al prodotto (nel caso di alcune produzioni industriali), o effettuando in modo ermetico l'ultima parte della fermentazione, in modo che la CO2 prodotta dalla stessa si disciolga nella birra. Un'altra tecnica - tipica ad esempio di alcuni stili di birra belga, delle weizen e di gran parte delle birre artigianali - è quella della rifermentazione, che può avvenire in fusto, "cask" o in bottiglia. Con questo procedimento, prima di chiudere ermeticamente il contenitore viene aggiunta una piccola quantità di zucchero o altra sostanza fermentabile, e del lievito (solo nel caso in cui quello ancora presente in sospensione non sia sufficiente). Si sviluppa così una rifermentazione che produce la quantità desiderata di anidride carbonica che all'interno del contenitore ermetico non può che disciogliersi nella birra. Si può determinare anche un lieve innalzamento della gradazione alcolica, che tuttavia è marginale e non rappresenta lo scopo del procedimento.
Il processo produttivo della birra viene chiamato "birrificazione" o "brassaggio" e richiede numerose fasi di lavorazione. La prima di queste fasi è la "maltificazione" (detta anche "maltazione"): l'orzo o gli altricereali, dopo essere stati selezionati e ripuliti, vengono immessi nelle vasche di macerazione dove ricevono l'acqua e l'ossigeno necessario per lagerminazione. In taluni casi i cereali sono (parzialmente) impiegati anche non maltati.
Questo processo dura in genere tre o quattro giorni durante i quali l'acqua è mantenuta a temperature comprese fra i 12 e i15 °C e viene continuamente cambiata. Una volta che è stato raggiunto il grado diumidità sufficiente, l'orzo viene messo a germinare per circa una settimana nei cassoni di germinazione o comunque in un luogo ben aerato.
Tra le fasi del processo produttivo la fase di fermentazione del mosto è quella che non solo determina il carattere e il contenuto alcolico della birra, ma è pure origine di una serie rilevante di sostanze che ne influenzano gli aspetti organolettici non solo gustativi e di struttura, ma anche di sensazioni odorose e aromatiche.
Vi sono due tipi di fermentazione: l'alta fermentazione e la bassa fermentazione. Questi due procedimenti diversi sono alla base della classificazione nei due distinti macro tipi di birra omonimi. Si vedaClassificazione dove viene spiegato che in realtà esiste, seppur pochissimo diffusa, anche un terzo tipo di fermentazione. Il diverso intervallo di temperatura a cui si svolgono i due tipi di fermentazione è una condizione fisica imprescindibile per lo svolgimento dei processi enzimatici e chimici peculiari dei due ceppi di lieviti distinti.
Dal punto di vista terminologico la dizione "alta" e "bassa" relativa alla fermentazione del mosto di birra non è (in prima battuta) legata al diverso intervallo di temperatura, più alto nell'utilizzo delSaccharomyces cerevisiae per le birreAle e più basso nell'utilizzo delSaccharomyces carlsbergensis per le birreLager. Anche se abbastanza diffusa, questa spiegazione è tuttavia errata[28]. La dizione infatti è principalmente legata al movimento dei lieviti esauriti nel tino a fine fermentazione: ilcerevisiae sale in "alto" ovvero in superficie, ilcarlsbergensis scende in "basso", ovvero sul fondo. Il movimento in alto e in basso è conseguenza della specificità metabolica dei due lieviti diversi.
Fu lo stesso Emil Christian Hansen, lo scienziato danese che nel laboratorio dellaCarlsberg per primo utilizzò il tipo di lievito che poi prenderà il suo nome, a suddividere[29] i lieviti per la produzione della birra intop-fermenting (alta fermentazione, ovetop si riferisce al fatto che "si dirigono in alto") e inbottom-fermenting (bassa fermentazione, ovebottom si riferisce al fatto che "si dirigono in basso").
Nei birrifici, quando si produce una birra di stileale, si può assistere alla consueta operazione di raccolta della massa di lievito sulla superficie del tino con l'impiego del tradizionale "cucchiaione". Invece, nei serbatoi ove si è svolta la fermentazione di una birra di stilelager, il lievito forma una specie di marmellata che si adagia sul fondo della vasca da dove viene poi estratto.
Accanto a questo business mondiale è molto attiva anche laproduzione casalinga che rispecchia nel piccolo la produzione industriale. La produzione casalinga di birra è legale in Italia solamente dal 1995, anno in cui venne approvato il decreto legislativo 26 ottobre 1995, n. 504.
In genere le attrezzature necessarie per una birrificazione casalinga sono raccolte in kit e distribuite da ditte specializzate. Sempre più diffusa è però la tendenza a procurarsi e costruirsi da soli gli strumenti necessari.
Per la produzione casalinga è possibile adottare tre diverse tecniche che differiscono tra di loro per la difficoltà e per la qualità del prodotto finale:
birra da estratto di malto non luppolato con o senza aggiunta di grani speciali
birra daall grain (partendo dai grani di malto e dagli altri ingredienti non preparati in precedenza).
La produzione di birra da estratto salta alcune fasi importanti del processo, tra cui l'ammostatura (mashing) e il lavaggio delle trebbie (sparging). Per questa ragione non è da considerarsi propriamente "birrificazione".[30]
Negli ultimi anni sta prendendo piede presso gli appassionati una variante della tecnica All Grain, laBIAB (acronimo di "Brewing in a bag"). I grani macinati sono introdotti nella pentola di "mashing" all'interno di una sacca filtro, che può essere comodamente rimossa prima della bollitura. Saltando la fase di "sparging", la tecnica BIAB permette di ridurre notevolmente costi e tempi di produzione.
Laproduzione di birra è possibile con qualunque tipo di cereale. Questo però deve essere preparato affinché i suoizuccheri diventinofermentescibili. In alcuni casi è sufficiente una semplicecottura, come nel caso delmais, mentre in altri casi è necessario "maltare" il cereale.
Il malto non è altro che un cereale germinato, in particolare l'orzo. Infatti, gli zuccheri contenuti nei chicchi d'orzo non sono immediatamente accessibili. È quindi necessario attivare unenzima presente nel chicco stesso. Questo enzima parteciperà allariduzione delle lunghecatene di zuccheri. L'attivazione dell'enzima consiste semplicemente nel fargerminare i chicchi. Quando si ritiene che l'attivazione enzimatica della germinazione sia arrivata allo stato ottimale, si interrompe il processo, riducendo l'umidità nei chicchi fino al suo valore minimo mediante l'essiccazione. Questo prodotto viene chiamato "malto verde". A questo punto bisogna cuocerlo per ottenere il "malto secco". A basse temperature si ottiene il minimo effetto ditostatura e si parla di "malti chiari". In proporzione a quanto si aumenta la temperatura delforno e/o il tempo di permanenza in esso, il malto risultante diventa più scuro. Si può arrivare fino al punto di bruciarlo producendo così i "malti neri" o "malti torrefatti". Il grado di tostatura del malto determina il colore della birra.
Quando non si tratti di orzo, allora si specifica il cereale di partenza (malto di frumento, malto di avena, ecc.).
Il termine "miscela", il cui nome tecnico è "grist", si riferisce ai cereali e ai tipi di malto che si utilizzeranno per preparare il mosto. Questi infatti possono essere composti da un solo tipo di orzo maltato, oppure da una "miscela" di diversi tipi, oppure ancora da diversi malti di orzo ed altri cereali maltati e non. Le proporzioni e i componenti di questa miscela sono fondamentali per la scelta e la determinazione dellostile di birra che si vuole produrre.
I diversicereali che si utilizzano per produrre birra presentano ognuno una serie di varietàbotaniche che moltiplicano le possibilità di scelta del birraio. Si possono trovare sul mercato fino a 60 tipi diversi di grano[N 3], numero che aumenta considerevolmente se teniamo conto anche dei malti caserecci. Di base, i cereali si possono distinguere in quattro categorie:
Malti di base: sono malti chiari, poco cotti, con un grande potere enzimatico, che in genere formano la grande maggioranza, se non la totalità, della miscela. Fra essi ilPale Ale e ilPils, dal nome delle birre per cui vengono tipicamente impiegati; a volte sono commercializzati con il nome della varietà di orzo da cui sono ricavati, come ilMaris Otter, un malto di tipoPale.
Malti additivi: sono malti di colore scuro, dall'ambrato al nero, che sono stati cotti parecchio e che hanno perso tutto il loro potere enzimatico. In genere vengono usati in piccole quantità per influire sul colore o sul gusto della birra, oppure per motivi specifici della produzione della singola birra.
Malti misti: si tratta di malti che sono tostati maggiormente rispetto ai malti di base, tuttavia conservano proprietà enzimatiche sufficienti per poter essere usati sia come base, sia come additivi. In questa categoria incontriamo i malti colorcaramello o quelli ambrati conosciuti in Inghilterra comecristal.
Cereali crudi[N 4], tostati o in gelatina: i cereali possono essere utilizzati senza essere stati maltati per conferire gusto, aroma e altre caratteristiche alla birra. In genere si utilizzano in piccole quantità. Gli amidi dei cereali crudi sono trasformati dagli enzimi rilasciati nel mosto dai cereali maltati.
L'additivo principale usato per compensare ladolcezza del malto, è il luppolo, introdotto nella produzione alla fine del primo millennio e diffusosi a partire dal XVI secolo[31]. Di questa pianta si utilizzano ifiori femminili nonfecondati. Alla base della suabrattea c'è unaghiandola che contiene la luppolina, che è la sostanza che conferirà il sapore amaro alla birra. I responsabili di questa amarezza sono gli acidi amari (in particolare gli alfa acidi, e in misura minore i beta acidi) mentre glioli essenziali, costituiti da composti volatili e delicati a base diesteri e diresine, contribuiscono all'aroma. Esistono numerose varietàbotaniche di luppolo e sono oggetto di studio intenso. Il luppolo è la causa della stimolazione dell'appetito che produce la birra. Vengono classificati in diverse categorie:
luppoli da amaro: si tratta di luppoli caratterizzati da una elevata percentuale di alfa acidi e per questo economicamente convenienti per apportare amaro; vengono perciò generalmente usati all'inizio della bollitura per massimizzarne l'estrazione. Le loro proprietà aromatiche sono quindi di minor interesse, benché per certe varietà possono risultare di buona qualità.
luppoli da aroma: particolarmente pregiati per il loro apporto aromatico e utilizzati in tal senso, generalmente a fine bollitura per non disperdere gli aromi volatili. Il loro apporto di alfa acidi, talvolta molto basso, è quindi di minor interesse, per quanto possa essere elevato in alcune varietà. In questa categoria si conoscono specialmente ilsaaz che caratterizza lo stilepilsner, lospalt ed iltettnang nell'area tedesca, le varietàgolding efuggle, nell'area anglofona. Esistono anche varietà americane, dalle spiccate note agrumate in aroma (Cascade,Amarillo eCentennial). La estremizzazione dell'uso dei luppoli da aroma si ha quando si usa la tecnica deldry hopping (luppolatura a freddo)[32] che prevede l'immissione del luppolo (spesso fresco) nella fase finale della prima fermentazione o, più frequentemente, in maturazione. L'impatto a livello olfattivo e aromatico sul prodotto deldry hopping è facilmente riconoscibile, soprattutto negli stili caratterizzati da una luppolatura intensa, qualiIPA eAPA.
luppoli ambivalenti: caratterizzati da un'alta percentuale di alfa acidi e di buone qualità aromatiche, possono essere impiegati sia per aroma che per amaro.
Il luppolo è molto delicato e viene normalmente essiccato subito dopo il raccolto che avviene dalla fine di agosto ad ottobre a seconda delle varietà e del microclima della zona di coltivazione. L'impiego di luppolo non essiccato è di recente introduzione e solo per alcune birre stagionali: in tal caso deve essere impiegato nella preparazione della birra entro poche ore dal raccolto. Il luppolo sul mercato si trova in diverse forme: coni essiccati pressati, in plug (coni pressati in grosse pastiglie) oppure macinato e estruso in piccoli pellet; diffuso, specie nella produzione industriale, l'uso di estratti di luppolo.
La varietà e la freschezza del luppolo influenzano sensibilmente le caratteristiche finali della birra.
Oltre alluppolo, nella storia si sono usati numerosissimi additivi botanici per la birra, tra cui:
Frutta. Normalmentefermentando il mosto della frutta si ottiene una bevanda alcolica, come ad esempio ilvino. Tuttavia esistono molte birre nel cui processo produttivo si aggiunge frutta o succo di frutta osciroppo prima della fermentazione. Si ha così un'ulteriore aggiunta di zuccheri che provocano una seconda fermentazione. L'uso della frutta è tipico di alcune varietà dilambic, che impiegano tradizionalmente la griotta (varietà diamarena del Belgio) e illampone; la frutta viene altresì impiegata anche in altre birre a base differente dal lambic. L'uso della frutta dona alla birra la tipica freschezza da acidità.
Piante. Oltre al luppolo di cui si è già parlato, le birre sono aromatizzate con altri tipi di piante (in aggiunta o in sostituzione del luppolo stesso) come ad esempio lacanapa, ilrosmarino, lacastagna e iltabacco.
Spezie. Prima della grande diffusione del luppolo e delle altre piante aromatiche, le spezie trovarono il loro momento di gloria. Nel XXI secolo rimangono birre aromatizzate conzenzero,coriandolo, bucce d'arancia,pepe enoce moscata.
Altro. La birra può servire come sostanza ausiliaria o di supporto alle varie sperimentazioni dei produttori più audaci. Citiamo come esempi la birra aromatizzata colmiele, tipica deimicrobirrificifrancesi, o la birra conuva omosto d'uva, prodotta in particolare da microbirrifici italiani tanto da aver dato origine ad un nuovo stile riconosciuto, quello delleItalian Grape Ale (IGA).[33][34]
La birra è composta dall'85% al 92% di acqua. Oltre alle caratteristiche minerali e batteriologiche dipotabilità che obbligatoriamente deve avere, ogni birra richiederà una qualità differente di acqua: talune necessitano di acque pocomineralizzate, altre acque più dure con moltocalcare. Nella moderna produzione quasi nessuna birra viene prodotta con l'acqua così come fluisce, ma con acqua che viene prima trattata nel birrificio in modo da avere sempre le stesse caratteristiche e non alterare la ricetta. In particolare l'acqua viene a volte filtrata o demineralizzata al fine di ridurre la durezza. Solitamente viene anche sottoposta a procedimento di declorazione preliminare sia per ragioni produttive che organolettiche.
Tra i minerali dell'acqua che interessano maggiormente i birrai ci sono ilcalcio, isolfati e icloruri. Il calcio aumenta la separazione del malto e del luppolo nellamacerazione e nellacottura, e scurisce la birra dandole opacità e torbidezza. Ilrame, ilmanganese e lozinco inibiscono laflocculazione dei lieviti. I solfati rinforzano l'amarezza e la secchezza del luppolo. I cloruri danno una tessitura più piena e rinforzano la dolcezza.
Nella moderna produzione si ha un consumo di circa treettolitri d'acqua per ogni ettolitro di birra prodotta.
La maggior parte deglistili di birra si produce utilizzando una delle due specie dimicrorganismi unicellulari del tipoSaccharomyces, comunemente chiamatilieviti. Si tratta difunghi che consumanozuccheri e produconoalcol eanidride carbonica. Esistono fondamentalmente due famiglie di lieviti che definiscono i due più grandi gruppi di birre:
Lieviti ad alta fermentazione, come ilSaccharomyces cerevisiae, che si trova nei fusti deicereali e nella bocca deimammiferi. Si tratta del tipo di fermentazione che si incontra normalmente in natura e agisce a temperature tra i 12 e 24 °C. Durante il processo il lievito sale in superficie del tino di fermentazione situandosi sulla superficie del mosto. Questo lievito fu scoperto daLouis Pasteur nel1852 durante i suoi studi sulla birra. Le birre ottenute da questi lieviti vengono genericamente denominate "Ale".
Lieviti a bassa fermentazione, come ilSaccharomyces carlsbergensis. Sono stati scoperti quasi involontariamente dai birrai delsud della Germania che mettevano le loro birre a maturare nelle grotte delleAlpi. Questi funghi, della specieSaccharomyces uvarum, agiscono a temperature comprese fra 7 e 13 °C e durante il processo si depositano sul fondo del fermentatore. Le birre ottenute vengono genericamente denominate "lager", termine che deriva daltedesco e significamagazzino, dove la birra viene conservata "al fresco".
Nella produzione della birra, specialmente in quella chiamataa fermentazione spontanea, possono intervenire anche altri lieviti. In queste birre il produttore non ne seleziona nessuno in particolare, ma permette a tutti i microrganismi presenti nell'aria (dell'ambiente circostante) di introdursi nel mosto. In questo modo intervengono, oltre alSaccharomyces, più di 50 fermentatori differenti tra cui ilLactobacillus, che è unbatterio che produce l'acido lattico, ed ilBrettanomyces (altro genere di lievito), che produce l'acido acetico. Queste birre, che vengono chiamateLambic, sono dunque acide per definizione[N 5], e la loro produzione richiede procedimenti speciali destinati a ribassarne il grado di acidità.
Il mosto prima della cottura e dell'aggiunta del luppolo.
Boccali di birra mescolati con colorante verde per la festa diSan Patrizio.
Sono numerose le possibilità di classificazione delle birre. Quella che trova maggior impiego fa riferimento al tipo dilievito utilizzato e, conseguentemente, al tipo difermentazione. In questo senso le birre si dividono in tre grandi famiglie:
Ale: sono prodotte con i lieviti della specieSaccharomyces cerevisiae e seguono un processo ad "alta fermentazione" che predilige temperature elevate. È il procedimento più antico che rimane tuttavia ancora profondamente radicato specie nella cultura birraria britannica e fiamminga.
Lager: sono prodotte con i lieviti della specieSaccharomyces carlsbergensis e seguono un processo a "fermentazione bassa" che predilige temperature basse. Il procedimento industriale è più recente e garantisce una maggior stabilità e ripetibilità, permettendo a queste birre di essere di gran lunga le più diffuse sul mercato.
Lambic: sono prodotte esclusivamente in una regione delBelgio meridionale, dove il mosto è esposto a lieviti indigeni selvatici, come ilBrettanomyces bruxellensis; il processo si sviluppa seguendo una "fermentazione spontanea", che conferisce a queste birre caratteristiche uniche al mondo.
Spesso alleale sono riconosciute caratteristiche di maggior complessità grazie agli aromi floreali, speziati e fruttati, mentre lelager sono più frequentemente "pulite" ed evidenziano soprattutto il carattere di malto e luppolo.
Un'altra classificazione particolarmente intuitiva, ma poco significativa se utilizzata come unico fattore di discriminazione, è quella basata sull'indicizzazione delcolore, generalmente misurato sulla scalaSRM. Il colore dipende dalla durata e temperatura di tostatura subita dai cereali impiegati, anche se in alcuni rari casi può essere alterato da coloranti naturali come laclorofilla assumendo una colorazione verde smeraldo[35]. Altra caratteristica visiva della birra è data dalla limpidezza o dalla opacità generalmente dovuta alla presenza di lievito in sospensione (nelle birre di produzione industriale il lievito viene eliminato prima dell'imbottigliamento per mezzo di filtri).
Esiste anche una classificazione relativa al grado di amarezza percepito, misurato sulla scalaIBU (International Bitterness Unit).
Un'ulteriore classificazione è legata algrado alcolico, generalmente misurato in percentuale dialcol sul volume della bevanda ("titolo alcolometrico volumico"), o alla quantità di zuccheri fermentescibili presenti nel mosto prima della fermentazione misurata ingradi Plato. Questo tipo di tassonomia ha particolare significato per l'industria e ilfisco[N 6]. Ogni nazione ha denominazioni caratteristiche talvolta derivanti dalla tradizione.
Unostile di birra contraddistingue la bevanda tenendo conto delle caratteristiche dette in precedenza quali colore, aroma, sapore, gradazione alcolica, ingredienti e ricetta, tipo dilievito utilizzato, tipo difermentazione. Ogni stile ha una sua origine e storia e si è evoluto seguendo non solo tendenze di mercato ma anche l'evoluzione tecnologica e la convenienza economica, talora legata anche alla tassazione. Visti i vari tipi di classificazione possibili, una rigorosa suddivisione tassonomica non è applicabile: per comodità si possono suddividere a grandi linee a seconda del tipo di fermentazione, tenendo conto che fra le birre ad alta fermentazione perstout e birre di frumento non viene solitamente usata la denominazione diale.
Leale sono birre prodotte ad alta fermentazione. A questa grande famiglia appartengono stili birrari molto differenti: alcuni strettamente legati ad aree geografiche più o meno ristrette, come leale belghe, altri di carattere più sovranazionale, come lebirre di frumento che trovano comunque sfumature di regione in regione.
Leale inglesi hanno un carattere fruttato, anche se meno evidente di quello delle belghe, e spesso evidenziano maggiormente il malto e il luppolo. Si distinguono tra esse gli stili:
bitter: costituiscono lo stile base inglese. Spesso ambrate e di gradazione piuttosto bassa (sotto i 10 gradi saccarometrici e 3,5%) e quasi sempre con un amaro pronunciato
mild ale: sono birre ancora più leggere dellebitter, piuttosto scure e tendenti al dolce; delicate, ma saporite nonostante la bassa gradazione
brown ale: possono esser considerate una versione un po' più forte dellemild
winter eold ale: birre ambrate o scure "da meditazione", adatte alla stagione invernale per via della gradazione alcolica alta
barley wine: letteralmente "vino d'orzo", sono birre molto forti (oltre 8% di alcool, con picchi che superano il 10%), a volte sciroppose o caramellate, piuttosto luppolate ma con l'amaro bilanciato dalla dolcezza del malto. Nel XXI secolo questo stile è ormai raro inGran Bretagna, e trova la sua patria sempre più negliStati Uniti
India Pale Ale: originariamente prodotte nelRegno Unito per l'esportazione nelle colonie, erano caratterizzate da una luppolatura ed un amaro eccezionali. Nel XXI secolo sono diventate rare in Europa e in genere "poco rispettose" della tradizione. Gli Stati Uniti invece hanno rivitalizzato e fatto loro questo stile, dando vita alleamerican pale ale.
Leale belghe sono in genere più fruttate delle inglesi, spesso speziate ed a volte acidule. Gli stili di questo paese sono davvero tanti e molte birre fanno stile a sé. Tra i più riconosciuti troviamo:
blond ale: pur costituendo uno stile non molto tradizionale sono molto diffuse e all'inizio del XXI secolo considerabili come stile "base"
belgian pale ale: più tradizionali ma meno diffuse; sono affini alle cugine inglesi, ma con maggior carattere dilievito
saison: molto caratterizzate; dorate o ambrate, a volte acidule, ben luppolate e speziate
birre trappiste: in un certo senso più che uno stile (le birre sono piuttosto diverse fra loro) è un marchio di origine controllata: la denominazione è precisa e comporta che la birra sia effettivamente prodotta "da o sotto il controllo diretto dimonaci trappisti". "Birra d'abbazia" è invece un termine meno significativo, che indica una bevanda la cui produzione è "laica" e che vanta una connessione storica con un'abbazia, talvolta non più esistente
dubbel odouble: di gradazione medio alta (7%), scure, amabili e maltate
tripel otriple: bionde, ancora più forti (8-9% e più), fruttate e spesso relativamente luppolate
golden ale: affini alle tripel, altrettanto forti o quasi, anch'esse bionde
belgian strong ale: scure e forti, talvolta fantasiosamente denominatequadrupel.
Si annoverano infine alcuni "stili acidi" tipicamente belgi, sempre meno reperibili: leoud bruin, leggere e agrodolci, e leflemish red meno dolci e più acetiche, con commistioni tra i due stili.
Leale tedesche annoverano lealtbier diDüsseldorf - ambrate, non forti, maltate e piuttosto amare - e le chiare, leggere e delicatekölsch diColonia. Sono entrambi degli stili ibridi in quanto fermentate con un lievito da alta fermentazione, ma ad una temperatura relativamente bassa e maturate ancora più al freddo. Hanno quindi gusto e aroma meno fruttato e più pulito rispetto alle vere e proprieale.
Lestout sono birre ad alta fermentazione, caratterizzate da un colore molto scuro, spesso nero, e una tostatura molto marcata (torrefazione); in genere, la gradazione è relativamente bassa e l'amaro intenso; l'aroma del luppolo è invece moderato, sovrastato da quelli tipici dicacao ecaffè. Si possono distinguere:
dry stout: rispecchiano in pieno queste caratteristiche e non presentano la minima traccia di dolcezza. Lastout più conosciuta è l'irlandeseGuinness
sweet stout: pur mantenendo colore scuro e note tostate, sono meno amare. Tra esse lamilk stout si distingue per l'uso dilattosio (non fermentescibile) per aumentarne la dolcezza
oatmeal stout: di dolcezza intermedia, anch'esse ormai non molto diffuse, sono tipicamente vellutate grazie all'impiego di farina d'avena (ininglese appuntooatmeal)
oyster stout: ci sono tracce dell'abbinamento trastout eostriche (oyster ininglese) fin dal 1800, in alcuni scritti diBenjamin Disraeli. Nel1929 ci fu il primo utilizzo delle ostriche nella produzione di birra, dapprima inNuova Zelanda, poi imitato anche aLondra[36]. Nel XXI secolo il termineoyster stout indica sia unastout fermentata con una manciata di ostriche nei tini, oppure semplicemente una bevanda che ben si accompagna ai molluschi
imperial stout: sono un incrocio tra il carattere delledry stout e la potenza deibarley wine: forti, amare, tostate ed un po' fruttate.
porter: si possono considerare dellestout meno intense. Nei secoli scorsi lo stile generale di queste birre scure era indicato comeporter, e quelle più forti venivano chiamatestout porter - e poi più semplicementestout
Unaweizen tedesca, servita nell'adattoweizenglas da mezzo litro.
Sono birre ad alta fermentazione caratterizzate dall'ampio uso di frumento (50% e oltre). Gli stili più famosi sono quello tedesco (denotate comeweizen, ovvero "birre di grano", oweiss, ovvero "birre bianche", per via dell'aspetto opalescente) e quello belga (blanche infrancese owit infiammingo con lo stesso significato). Le affinità fra questi stili riguardano, oltre all'uso del frumento, il colore chiaro, la gradazione media ed un certo carattere speziato e acidulo. Le differenze non mancano: leblanche impiegano frumento non maltato, le weizen frumento maltato; leblanche impiegano spezie comecoriandolo e buccia d'arancia, mentre nelleweizen il carattere speziato è dovuto esclusivamente al lievito molto particolare che produce anche un caratteristico aroma di banana.
In Germania si producono ancheweizen scure, denominatedunkelweizen odunkelweissen e birre di frumento più forti: leweizenbock. Infine leberliner weisse, caratteristiche della regione diBerlino, sono più leggere e decisamente acidule.
Lelager sono birre di ogni colore e gradazione prodotte a bassa fermentazione. Le più diffuse sono quelle chiare, tra cui si distinguono:
pilsener opils: stile classico di origineboema (il nome deriva dalla città diPlzeň); leggere dal colore chiaro o dorato, dalla luppolatura abbondante e dall'amaro pronunciato
helles: tipiche bavaresi, meno amare e più maltate
märzen eoktoberfestbier: birre di colore dal dorato carico all'ambrato, gradazione maggiore (6% circa) e malto più pronunciato. I due termini indicano bevande molto simili: nonostante l'apparente disaccordo temporale infatti vengono tradizionalmente prodotte a marzo per un consumo autunnale, periodo in cui si svolge l'Oktoberfest. Le birre denominateOktoberfestbier vengono prodotte prevalentemente dalle birreriebavaresi, le uniche autorizzate alla vendita della birra all'Oktoberfest.
Sebbene spesso si associ erroneamente il terminelager alla birra chiara, non mancano in realtàlager scure, tra cui:
dunkel: birre brune, decisamente dolci e maltate nell'aroma
schwarzbier: più scure e tostate, una sorta distout a bassa fermentazione, ma meno amara e più maltata
rauchbier: particolari birre "affumicate" (da rauchen, fumare in tedesco) tipiche della città tedesca diBamberga, prodotte utilizzando malti affumicati su torba o legno difaggio.
Ci sono poilager più forti, rappresentate inGermania dalla famiglia dellebock: di colore chiaro, gusto maltato appena equilibrato dal luppolo, in genere di gradazione alta (6,5% - 7,5% ma anche 8,0% per le scure e caramellatedoppelbock). Ci sono poi altrelagerextra-strong non appartenenti allebock che, pur raggiungendo gradazioni alcoliche molto alte, rimangono comunque bilanciate e complesse nel sapore.
Esistono infine moltissime altrelager "internazionali", in buona parte prodotte da grandi industrie multinazionali. Solitamente fanno largo uso di riso e mais (spesso non maltati) per renderle leggere di corpo e poco caratterizzate in aroma; a volte sono associate a termini di mercato comeice odry.
Un bicchiere dikriek, dal colore rosso vivo dovuto all'impiego di ciliegie.
Illambic è una specialità della regione delPayottenland, a sud ovest diBruxelles, ed è un tipo di birra così diverso che è talvolta considerato come bevanda a sé stante rispetto al mondo delle birre; le specialità tradizionali sono caratterizzate dalla loro intensità e ricchezza aromatica e dalla decisa acidità.
Il processo birrario è detto "a fermentazione spontanea": non viene inoculato alcun lievito selezionato, ma la produzione usa lieviti e batteri selvatici presenti nell'ambiente come ilBrettanomyces bruxellensis (nell'aria o nelle strutture stesse del birrificio); l'inoculazione avviene lasciando raffreddare lentamente il mosto caldo in vasche ampie e poco profonde, per massimizzare la superficie esposta all'aria. Durante la successiva lunga maturazione in botte intervengono altri lieviti selvaggi e batteri presenti nel legno stesso.
Illambic "puro" non è frizzante, ma "sgasato", ed è raramente commercializzato in questa forma; più spesso viene rifermentato unendolambic di annate diverse, dando origine alle spumeggiantigueuze; se è invece rifermentato assieme adamarene olamponi dà origine rispettivamente allekriek e alleframboise. Diffuso ma meno tradizionale l'impiego di altri frutti comeribes nero,pesche ofragole. Da notare che il terminekriek viene talvolta utilizzato anche per birre a fermentazione non spontanea aromatizzate alla ciliegia.
La birra, come succede anche con il vino, entra come componente nella cottura di numerosi piatti quali, ad esempio:
"Steak and Ale Pie", piatto inglese che consiste in uno stufato di carne di manzo cotto con birra (solitamente una ale), "impiattato" in un tortino di pasta sfoglia.[37]
Bauernschmaus, piatto tedesco a base di carré di maiale cotto nella birra[38]
Marmellata-birra alle ciliegie fatta in casa con focaccine.
Il malto, anch'esso usato nella produzione della birra, contiene leprodelphinidins B3, B9, C2. Alcune società utilizzano additivi per stabilizzare e rendere più durevole la schiuma prodotta dalle molecole di biossido di carbonio in risalita, questi additivi schiumogeni sono: l'azoto, ilglicole propilenico alginato e ilsolfato di cobalto.
Stando a dati raccolti nel 2005, l'industria birraria è diventata un business di proporzioni globali, dominata da pochisoggetti internazionali[40] (InBev,Anheuser-Busch,SABMiller,Heineken,Carlsberg solo per citarne alcuni), accanto a cui convivono molte migliaia di produttori minori che spaziano daibrewpub ai birrifici regionali.
Nel2008 sono stati consumati oltre 180 miliardi dilitri[41] di birra che fruttano entrate totali per un ammontare di circa 400 miliardi didollari (dati2007).[42]
Il primato dei consumi spetta ancora all'Europa con 72 litri/anno pro capite, anche se nel2008 si è verificato un calo della produzione e dei consumi[41]. Negli ultimi anni l'industria birraria si sta espandendo notevolmente in nuovi mercati emergenti come l'America Latina o in misura ancora maggiore l'Asia. La crescita è notevole soprattutto inCina, che è diventato il più grande mercato nazionale della birra con oltre 410 milioni diettolitri prodotti[41]. Un caso particolare è quello dell'Oceania che, sebbene abbia consumi pro-capite al livello di quelli europei, conta poco in termini di volumi totali a causa della scarsa popolazione.
La Germania è uno dei Paesi che occupa un posto di rilievo nelle statistiche degli Stati per consumo di birra pro capite, in particolare uno deiLänder ove si registra il maggior consumo è laBaviera.
^Spesso, nel linguaggio del settore, si utilizza il termine "torrefazione" (o torrefatto, intendendo il malto o l'orzo) quando si utilizzano, nell'essiccazione, le fasce di temperatura più elevate, tipicamente quelle per realizzare birre scure. A temperature più basse si usa maggiormente il termine "tostatura".
^Non si confonda la birra cruda con il cereale crudo, vedi sopra.
^In questo paragrafo per "grano" non s'intende la specie di cereale (ovvero il frumento) ma varie combinazioni di cereali, maltati o non maltati.
^Cereale crudo e cereale non maltato sono sinonimi.
^A parte pochi stili (come il lambic), di solito gli acidi prodotti dal processo (esempio: lattico o acetico) sono un difetto.
^Ad esempio, la legge italiana prevede, unica al mondo, la tipologia "doppio malto" che è una categoria legata ai gradi plato e alla relativa accisa senza alcun significato qualitativo o organolettico.
^(EN) John P. Arnold,Origin and History of Beer and Brewing originating from Assyrian farmers, who were the first to develop it, from "Prehistoric Times to the Beginning of Brewing Science and Technology",ISBN 0-9662084-1-2
