Saffran er upprunnið íSuður-Evrópu og íLitlu-Asíu og notað semkrydd og litunarefni. Ífornöld var saffran vinsæltlitunarefni viðMiðjarðarhafið og gaf gulan lit. Saffran er allra dýrasta krydd sem til er, en oftast þarf lítið af því til að fá bragð. Hár kostnaður saffrans kemur til að mestu vegna þess hversu seinlegt verk er að safna því. Best er að steyta saffran eða mylja, gjarnan ásamt ofurlitlu afsalti eðasykri, sem hjálpar að mylja það. Þannig steytt leysist það betur upp en heilu þræðirnir.
Á tímabili var reynt að íslenska orðið saffran með því að nefna þaðsafur[2]. ÍIlíonskviðu í þýðingu Sveinbjörns Egilssonar er saffran þýtt semsóllaukur. Sömuleiðis í1001 nótt í þýðingu Steingríms Thorsteinssonar.[3]
Saffran hefur verið þekkt löngu fyrir Krist. Fyrstu heimildir um saffran er að finna íAsíu en nú er saffran ræktað í flestum Miðjarhafslöndum,Mið-Asíu ogKína. Saffran var mikið notað á tímumRómverja en þeir fluttu það inn í miklu magni fráGrikklandi. Ekkert virtist vera um notkun Saffrans íEvrópu frá falli Rómaveldis fram á 8. öld þegarMárar hófu ræktun á því áSpáni. Márar erumúslimar og orðið „saffran“ er komið fráarabíska orðinu „za’fran“ sem þýðir „yrði gulur“.Feneyjar skömmtuðu saffran til Evrópu og voru með sérstaka söluskrifstofu sem sá eingöngu umviðskipti með saffran. Þetta var gert vegna þess aðÍtalir voru mjög eigingjarnir á saffran og vildu ekki að aðrar Evrópuþjóðir kæmust upp á lag með að rækta það. Samt sem áður tókst nokkrum Evrópuþjóðum að verða sér úti um lauka eða fræ saffranjurtarinnar og hófu ræktun hennar. Talið er að upphafsmaður saffranræktunar áEnglandi hafi verið enskurpílagrímur sem á að hafa stolið lauk íTrípólí og falið í göngustaf sínum. ÍÞýskalandi voru þeir farnir að rækta saffran á 15. öld og um tíma var dauðarefsing við sölu á fölsuðu saffrani.[4]
Aðeins þarf smáveigis af saffrani til þess að gefa lit íhrísgrjón, sem það er oftast notað með. Bragðið fellur vel afhvítlauk,fiski og einnig er það haft í nokkrum sósum. Saffran er notað í ítalska,franska og spænska matargerð eins og í ítalska réttinnrisotto, spænska hrísgrjónaréttinnpaella og frönsku fiskisúpunabouillabaisse.[5][6]Til þess að ná sem mestu úrkryddinu við notkun eru tvær aðferðir. Annars vegar að rista þræðina á heitri pönnu, mylja þá og setja síðan í heitt vatn eða soð í stutta stund áður en þeir eru notaðir. Ef það á að nota þræðina heila er best að leggja þá í bleyti í að minnsta kosti 15 mínútur fyrir notkun og helst lengur því það tekur Saffran allt að fjóra tíma til þess að skila bragðinu að fullnustu.[7]
Blómið er nefntCrocus sativus það er purpuralitað og í miðju þess eru þrír örfínir rauðir þræðir. Þessir þræðir eru fræni blómsins og þeir eru saffranið sjálft. Eftir að frænið hefur verið skilið frá blóminu er það þurrkað. Þurrkunin getur verið tvenns konar, sólþurrkun sem er mjög afkastalítil aðferð og hin aðferðin er þurrkun við eld frá viðarkolum en þá er fræninu dreift á silkidúk og hann hengdur yfir lítinn eld fráviðarkolum. Saffran er til í nokkrum gæðaflokkum. ÁIndlandi eru tveir meginflokkar sá fyrri kallast ,,mongra” sem er hágæða saffran og ,,lachcha” það þýðir að saffranið getur innihaldið fræfla sem eru bragðlitlir og jafnvel bragðlausir. Á Spáni eru þrír meginflokkar og þeir tilgreina hvar saffranið er ræktað, jafnframt er töluverður gæðamunur á þeim. „Mancha“ er talinn bestur, síðan „Rio“ og að lokum „Sierra“.[8]
Saffran er dýrastakrydd veraldar. Heimsmarkaðsverð saffrans er um það bil 250.000 kr fyrirkílóið. Tvær meginástæður eru fyrir verðinu sú fyrri felst í því að gífurlega mörg blóm þarf til að framleiðakíló af saffran eða um það bil 150-200 þúsund. Í öðru lagi er gífurlega mikil vinna við framleiðsluna en aðeins er hægt að handtínafræið og þarf tínslan að fara fram snemma morguns til að koma í veg fyrir aðhitinn yfir hádaginn rýri gæðifrænisins. Þar við bætist að blómgunin stendur aðeins yfir í fjórar vikur frá miðjumoktóber fram í miðjannóvember.[9]
