Gluteno esas responsanta dil elastikeso dil petrisitapasto tale ke la mastikeso di produkti kun fundamento di frumenti koquita enforno. Ta visko-elastikeso permisas facarpano di qualeso : la buli diCO2 liberigita dum l'anaerobia degrado diamilo per lahefi esas kaptita en la reto di gluteno amba tenaca ed elastika (la pasto "erektas").
