Yoghurt[1] atauyogurt (daribahasa Turki:yoğurt) adalahsusu yang dibuat melaluiperagianbakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuksari kacang kedelai. Produksi modern saat ini didominasisusu sapi. Peragian gula susu (laktosa) menghasilkanasam laktat yang berperan dalamprotein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan aroma unik pada yoghurt. Yoghurt tersedia dalam beraneka macam rasa, rasa alami, rasa buah, rasa vanilla, atau rasa cokelat juga populer.
Banyak bukti yang menunjukkan bahwa produk susu budi daya telah diproduksi sebagai makanan sedikitnya sejak 4.500 tahun lalu, sejak abad ke-3 SM. Yoghurt awalnya kemungkinan terfermentasi secara spontan oleh bakteri liar yang hidup pada tas kulit kambing yang dibawa oleh bangsa Bulgar, orang Nomadik yang mulai bermigrasi ke Eropa pada abad ke-2 M dan akhirnya menetap diBalkan pada akhir abad ke-7. Sekarang, banyak negara memiliki yoghurt tersendiri. Meskipun demikian, sampai sekarang belum ada bukti yang jelas mengenai siapa yang menemukan yoghurt.
Teori bahwa yoghurt digunakan oleh orang-orang Turki kuno didasarkan pada bukuDiwan Lughat al-Turk olehMahmud Kashgari danKutadgu Bilig olehYusuf Has Hajib yang ditulis pada abad ke-11. Pada kedua buku tersebut, kata yoghurt disebutkan dan digambarkan sebagaimana yang digunakan oleh orang Turki Nomadik, dengan kata yoghurt digambarkan dalam berbagai bagian. Juga, pertama kali orangEropa mengenal yoghurt dapat dilihat pada sejarah klinikPrancis ketikaFrancis I menderita diare yang mematikan dan tidak ada dokter Prancis yang mampu menyembuhkannya. Namun, sekutunyaSuleiman yang Agung mengirim seorang dokter, dan dengan bantuan yoghurt ia dapat disembuhkan dan orang Eropa dipercaya mengenal yoghurt untuk pertama kalinya dengan insiden itu.
Yoghurt tetap menjadi makanan diAsia Selatan,Asia Tengah,Asia Barat, Eropa Tenggara, danEropa Tengah hingga1900. Teori yang belum dibuktikan oleh biologis Rusia bernamaIlya Ilyich Mechnikov bahwa konsumsi berat yoghurt-lah yang menyebabkan rentang hidup petani Bulgaria yang panjang.
Mechnikov yang memercayaiLactobacillus penting untuk kesehatan, berusaha memopulerkan yoghurt sebagai bahan makanan di Eropa. Wiraswastawan yang bernamaIsaac Carasso tertarik untuk membuat industri yoghurt. Pada1919, Carasso memulai yoghurt komersial di Barcelona, menamakan bisnisnyaDanone berdasarkan nama anaknya. Di Amerika Serikat, lebih dikenal dengan nama ‘Dannon’.
Yoghurt dengan tambahan selai buah diciptakan untuk melindungi yoghurt dari pembusukan. Ini dipatenkan pada1933 olehRadlická Mlékárna diPraha.
Kata "yogurt" berasal dari bahasaTurki Utsmaniyah: یوغورت, yang dalam romanisasi ditulis sebagaiyoğurt, dan biasanya dikaitkan dengan kata kerjayoğurmak, yang berarti "menguleni" atau "menggumpal/memadat; menjadi kental". Kata ini mungkin juga berhubungan denganyoğun, yang berarti "kental" atau "padat".[2]
Bunyi yang secara historis diwakili oleh hurufArabghayn dalam bahasaTurki, mulai dari frikatif velar bersuara hingga plosif velar bersuara, secara tradisional ditulis dalam huruf Latin sebagai "gh" sebelum diperkenalkannya alfabet Turki berbasis Latin yang baru pada tahun 1929, di mana huruf "ğ" mulai digunakan. Oleh karena itu, ejaan "yoghurt" dengan "gh" pertama kali muncul dalam sumber-sumber antara tahun 1615 hingga 1625.[3][4]
Dalam bahasaInggris, terdapat beberapa variasi ejaan, termasukyogurt,yoghurt, dan dalam penggunaan yang lebih jarang,yoghourt atauyogourt. DiBritania Raya,Australia,Selandia Baru, danAfrika Selatan, kata ini biasanya dieja sebagaiyoghurt, sedangkan diAmerika Serikat digunakan ejaanyogurt. DiKanada, terdapat ejaan khusus, yaituyogourt, yang merupakan varian minor dari bahasaPrancisyaourt, meskipun ejaanyogurt danyoghurt juga digunakan.[5]
Karena mungkin mengandung kultur hidup, yogurt sering dikaitkan denganprobiotik, yang diduga memiliki efek positif pada kesehatan imun,kardiovaskular, ataumetabolik.[6][7][8]
Pada awal abad ke-21, bukti klinis berkualitas tinggi masih belum cukup untuk menyimpulkan bahwa mengonsumsi yogurt dapat menurunkan risiko penyakit atau secara langsung meningkatkan kesehatan.[9]Meta-analisis menemukan bahwa mengonsumsi 80 gram yogurt rendah lemak per hari dikaitkan dengan risiko lebih rendah terkenadiabetes tipe 2 serta insiden patah tulang pinggul yang lebih rendah pada wanitapascamenopause.[10][11]
Sebuah tinjauan tahun 2021 menemukan adanya hubungan sebab-akibat antara konsumsi yogurt dengan peningkatan toleransi laktosa dan pencernaan. Selain itu, terdapat potensi hubungan antara konsumsi yogurt dengan peningkatan kesehatan tulang serta penurunan risiko beberapa penyakit, termasukkanker dansindrom metabolik.[12]
Yoghurt dibuat melalui proses fermentasi menggunakan bakteri asam laktat pada temperatur yang dikontrol, disesuaikan dengan suhu optimum pertumbuhan bakteri. Bakteri merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman meningkat menyebabkan protein susu mengalami denaturasi menghasilkan tekstur padat pada yoghurt. Keasaman meningkat (pH = 4–5) juga menghindari proliferasi bakteri patogen yang potensial. DiAmerika Serikat, untuk dinamai yoghurt, produk harus berisi bakteriStreptococcus salivarius subsp. thermophilus danLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
Pada kebanyakan negara, produk mungkin disebut yoghurt hanya jika bakteri hidup ada di produk akhir. Produk yang telah dipasteurisasi, yang tidak punya bakteri hidup, disebut susu fermentasi (minuman).
Yoghurt yang telah dipasteurisasi memiliki rentang hidup yang panjang dan tidak membutuhkan kulkas.
Yoghurt kaya akan protein, beberapavitamin B, danmineral yang penting. Yoghurt memilikilemak setara dengan susu yang menjadi bahannya.
Yoghurt bisadikonsumsi orang yangalergi terhadapsusu karena struktur laktosa yoghurt telah dirusak oleh bakteri. Yoghurt juga kaya denganvitamin B.
Yoghurtlabneh dariLebanon adalah yoghurt yang telah dipadatkan yang digunakan untuksandwich.Minyak zaitun, potonganmentimun, zaitun, dan berbagai macam herba hijau kadang-kadang ditambahkan. Labneh dapat ditebalkan lagi dan digulung membentuk bola, lalu diawetkan dalam minyak zaitun, dan difermentasi untuk beberapa minggu. Terkadang digunakan besertabawang bombay, daging, dan kacang untuk Lebanese pie atauKebbeh كبة balls.
Yoghurt Bulgaria, umumnya dikonsumsi apa adanya, populer karena rasa, aroma, dan kualitasnya. Kualitas muncul dariLactobacillus bulgaricus danStreptococcus thermophilus strain yang digunakan di Bulgaria dan Macedonia. Produsen yoghurt Bulgaria mengambil langkah untuk melindungi trademark yoghurt Bulgaria di Eropa dan untuk membedakannya dengan produk lain yang tidak mengandung bakteri hidup.
Yoghurt Bulgaria dan Macedonia sering kali disaring dengan cara menggantungnya pada pakaian untuk beberapa jam untuk mengurangi kadar air. Hasil yoghurt-nya lebih banyak krimnya, kaya, dan lembut pada rasanya karena peningkatan lemak. Menggantungnya semalaman menghasilkan yoghurt yang terkonsentrasi mirip dengankeju krim. Yoghurt juga digunakan untuk menyiapkansalad susu Bulgaria. Versi komersial yoghurt saringan ada.
Sup dingin populer yang dibuat dari Bulgarian ("Кисело мляко")Yoghurt Bulgaria, umumnya dikonsumsi apa adanya, populer karena rasa, aroma, dan kualitasnya. Kualitas muncul dariLactobacillus bulgaricus danStreptococcus thermophilus strain yang digunakan yoghurt populer pada musim panas diBulgaria,Macedonia, danTurki. Disebuttarator dancacık, berturut-turut, dibuat denganAyran, mentimun, bawang putih, dan kenari tanah di Bulgaria dan umumnya tidak memakai kenari di Turki.
Lassi adalah semacam minuman berbasis yoghurt yang asal mulanya dari subkontinen India (sepertiIndia,Pakistan, danBangladesh), biasanya dibuat asin atau manis. Lassi asin biasanya diberi rasacumin yang dibakar dalam tanah dancile pepper; sedangkan rasa manis denganrosewater,lemon,mangga, ataujus buah lainnya. Minuman berbasis yoghurt lainnya, minuman asin yang disebutayran, populer diAzerbaijan,Turki,Bulgaria,Macedonia,Kazakhstan, danKyrgystan. Dibuat dengan cara mencampur yoghurt dengan air dan menambah garam. Minuman sama yang dikenaltan diArmenia dan "Laban Ayran" diSyria. Minuman yang mirip,Doogh, populer di Timur Tengah antaraLebanon danIran; berbeda dari ayran karena menambah herb, biasanyamint, dan dikarbonisasi, biasanya denganair seltzer. Di AS, minuman berbasis yoghurt sering kali dijual dalam nama seperi "yoghurtsmoothie" atau "drinkable yoghurt".
Minuman yoghurt yang populer diKanada,Inggris, danIrlandia, disebutYop yang dijual di supermarket dan toko-toko tertentu.
Kefir adalah minuman susu fermentasi berasal fariKaukasus. Kefir dibuat dengan carafermentasi susu (susu sapi atau kambing) dan biji kefir, untuk biji kefirnya terbuat dari bakteriasam laktat,ragi, dan zatpolisakarida. Dari penampilannya, susu kefir ini mirip dengan yoghurt yang bertekstur kental dengan rasa asamnya.[13] Beberapa peternakan Amerika menawarkan minuman yang disebut "kefir" untuk beberapa tahun dengan rasa buah tetapi tanpa karbonisasi atau alkohol. Hingga2002, bernama seperti "drinkable yoghurt" dan "yoghurt smoothie" telah diperkenalkan.
