Santan adalah cairan berwarna putih susu yang berasal dari parutan dagingkelapa tua yang dibasahi sebelum akhirnya diperas dan disaring.[1][2] Wujudnya yang tidak tembus cahaya dan rasanya yang kaya disebabkan oleh kandunganminyak, bagian terbesarnya adalahlemak jenuh. Santan kelapa adalah bahan makanan yang merakyat di Asia Tenggara, Asia Selatan, Oseania, Karibia, Amerika Tengah dan Amerika Selatan bagian utara.
Santan memiliki rasa lemak yang dapat digunakan sebagaipenyedap rasa untuk membuat masakan menjadi gurih. Santan kelapa mengandung tiga nutrisi utama, yaitu lemak sebesar 33,80%, protein sebesar 6,10%, serta karbohidrat sebesar 5,60%. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan dalam sebuah penelitian yang menyatakan penambahan santan dapat menambah cita rasa dan nilai gizi, contohnya dalam abon. Santan akan menambah rasa gurih karena memiliki kandungan lemak yang besar.[1]
Perbedaan santan kelapa berbeda denganair kelapa dapat dilihat dari tingkat kekentalannya dan tampilannya yang menyerupaisusu. Tidak seperti air kelapa, yang merupakan air yang dijumpai langsung di dalam buah kelapa,[3] santan kelapa adalah hasil dari pemerasan daging kelapa yang telah diparut.
Cara tradisional dengan memarut daging kelapa untuk memperoleh santan kelapa segar
Santan kelapa secara tradisional dibuat dengan memarut daging dalam berwarna putih dari kelapa tua, kemudian dengan mencampurkan parutan daging kelapa dengan sedikit air untuk melarutkan lemak yang ada dalam parutan kelapa.[1] Proses pemarutan dapat dilakukan secara manual atau dengan cara yang lebih canggih menggunakan mesin untuk memperhalus hasil parutan.[1] Santan kelapa dapat dikelompokkan ke dalam dua kelas: kental dan encer. Santan kelapakental mengandung 20–22% lemak, sedangkan santan kelapaencer mengandung 5–7% lemak. Santan kental dipersiapkan dengan memeras langsung parutan daging kelapa melaluisaringan keju. Santan encer dihasilkan dengan merendam dan memeras parutan daging kelapa di dalam air sampai cairan yang lebih encer terbentuk. Santan kental mengandung padatan terlarut dan tersuspensi, yang membuatnya menjadi bahan baku yang bagus untuk dijadikanhidangan penutup dansaus yang kaya dan kering. Karena santan encer tidak mengandung padatan terlarut, santan encer digunakan untuk masakan umum. Perbedaan antara santan kental dan encer biasanya tidak muncul diDunia Barat karena fakta bahwa santan segar tidak lazim dibikin secara rumahan di negara-negara ini, dan banyak konsumen membeli santan kelapa dalam kemasan karton atau kaleng.
Santan kelapa mengandung lemak sebanyak 24%, bergantung kepada kadar lemak daging kelapa dan banyaknya air yang ditambahkan.[4] Ketika dibekukan atau didiamkan, krim kelapa akan muncul ke permukaan dan terpisah dari santan.[1] Untuk mencegah ini terjadi di dalam santan kelapa komersial, digunakanlahzat pengemulsi danpemantap.[1]
Pabrik pembuat santan kelapa kalengan biasanya memadukan santan yang diencerkan dan santan bubuk dengan tambahan air sebagai pembasah.[1] Bergantung kepada merek dagang dan umur santan, apungan dengan wujud yang lebih kental, bahkan lebih mirip pasta yang mengapung di lapisan atas kaleng dan kadang-kadang terpisah digunakan dalamresep yang memerlukankrim kelapa dibandingkan santan kelapa. Beberapa merek yang dijual di negara-negara Barat menambahkanzat pengental atau pengemulsi untuk mencegah terpecahnya santan di dalam kaleng.
DiBrasil, santan kelapa banyak digunakan di kawasan timur-laut, umumnya dengan rebusanhidangan laut danpenutup. DiKolombia danPanama, parutan daging kelapa dan santan kelapa digunakan untuk membuattitoté yang manis. DiVenezuela, hidangan daging kelapa dipersiapkan dengan santan kelapa dan ikan cincang dalam hidangan yang disebutmojito en coco. Santan kelapa digunakan untuk membuat hidangan tradisional Venezuela sepertimajarete, hidangan penutup khas Venezuela, danarroz con coco, yang juga dikenal sebagai nasi beras.
Cendol, minuman jeli hijau di dalam santan kelapa dan gula merah
DiAsia Tenggara, santan kelapa digunakan untuk membuat banyak minuman tradisional.Cendol adalah minuman rakyat Asia Tenggara yang biasanya disajikan dengan es, berisi santan kelapa yang didinginkan dan jeli hijau yang terbuat daritepung beras. Santan kelapa juga digunakan dalam minuman panas, sepertibandrek danbajigur, dua minuman rakyat dari Indonesia.Susu kental manis dan santan kelapa yang diaduk dengan air adalah minuman kelapa rakyat diTiongkok Selatan danTaiwan.
Daging serupa jeli dari bagian dalam buah kelapa sering kali ditambahkan ke dalam air kelapa untuk membuat minuman tropis. Di Brasil, misalnya, santan kelapa dicampur dengan gula dancachaça untuk membuatkoktail yang disebutbatida de côco.[5]:183Puerto Rico juga terkenal dengan minuman tropisnya yang mengandung kelapa, sepertipiña colada dancoquito, yang biasanya mengandung santan kelapa ataukrim kelapa.
Di dalam porsi 100 mili-liter (g), santan kelapa mengandung 230kilokalori dan 68% air, 24%lemak keseluruhan, 6%karbohidrat, dan 2%protein (lihatlah tabel). Komposisi lemak terdiri dari 21 gramlemak jenuh, setengahnya adalahasam laurat.[4]
Santan kelapa adalah sumber yang kaya (20% atau lebih dariAsupan Referensi Diet harian (disingkat DV)) akanmangan (44% DV) dan sumber yang cukup (10-19% DV) akanfosfor,zat besi, danmagnesium; tanpazat gizi lain dengan kadar berarti (lihatlah tabel).
Pada tahun 1943, ditemukan bahwa santan kelapa dapat secara aktif meningkatkan laju pertumbuhan tanaman. Kendati ada banyak faktor yang mempertalikan hubungan santan kelapa terhadap laju pertumbuhan tanaman, penyebab utamanya adalah adanya kandunganSitokinin yang dikenali sebagaizeatin dalam santan kelapa. Walaupun zeatin dalam santan kelapa mempercepat laju pertumbuhan tanaman secara umum, zeatin justru tidak mempercepat laju pertumbuhan beberapa tanaman tertentu, sepertilobak.[15]:8 Tetapi, ketika 10% santan kelapa ditambahkan ke dalam substrat tempat tumbuhnya gandum, terlihatlah perbaikan yang substansial.[16]
^Rexach, Nilda L. (1995),The Hispanic Cookbook (dalam bahasa Bahasa Inggris and Bahasa Spanyol), New York, NY, Amerika Serikat:Citadel Press,ISBN9780806516011, diakses tanggal8 September 2012,Di New York, ada banyak penduduk New York menggunakan 12 kuning telur, santan kelapa kalengan, susu kental, dan tanpa garam, dan menggunakan rum 151.Pemeliharaan CS1: Bahasa yang tidak diketahui (link)
^Singh RB, Mori H, Chen J, Mendis S, Moshiri M, Zhu S, Kim SH, Sy RG, Faruqui AM (Desember 1996). "Rekomendasi untuk pencegahan penyakit jantung koroner bagi masyarakat Asia: pernyataan ilmiah dari International College of Nutrition".J Cardiovasc Risk.3 (6): 489–494.doi:10.1097/00043798-199612000-00002.PMID9100083.
