| Ossobuco | |
|---|---|
 | |
| Jenis | Kaserol |
| Tempat asal | Italia |
| Bahan utama | potongan melintang bagian kakidaging sapi muda yang direbus dengan sayuran,anggur putih, dan kaldu. |
| Variasi | ossobuco in bianco |
| 100 kkal (419kJ) | |
  | |
Ossobuco atauosso buco (pelafalan[ˌɔssoˈbuːko];bahasa Lombard Barat:òss bus[ˌɔzˈbyːs]) adalah salah satu hidangan dariLombardia, terdiri dari potongan melintang bagian kakidaging sapi muda yang direbus dengansayuran,anggur putih, dan kaldu. Hidangan ini sering kali ditambahkan hidangan pendamping sepertigremolata, dan disajikan secara tradisional bersamarisotto ala milanese (risotto alaMilan) atau polenta, tergantung varian dari masing-masing regional. Bagiansumsum yang terdapat dalam tulang yang telah dilubangi, bagian yang dinyatakan sebagai bagian terlezat, adalah salah satu bagian yang menentukan rasa dan ciri khas dari hidangan ini.[1][2]
Dua jenis hidangan ossobuco yang dikenal pada saat ini adalah versi modern di mana salah satunya menggunakan tambahan tomat di dalamnya, sementara yang lainnya tidak. Versi tertua atau yang paling pertama,ossobuco in bianco, ditambahkan bahan-bahan yang memperkuat aroma sepertikayu manis,daun salam, dangremolata. Versi modern yang merupakan versi yang populer saat ini diisi dengan bahan-bahan sepertitomat,wortel,seledri, danbawang; gremolata di sini merupakan bahan tambahan. Walaupundaging sapi muda merupakan bahan utama tradisional yang digunakan untuk membuat hidangan ini, hidangan serupa yang menggunakan bahan utamadaging babi juga disebut dengan ossobuco.[3]
Ossobuco atauossobuco adalahbahasa Italia untuk "tulang berlubang" atau "tulang yang dilubangi" (osso berarti tulang,buco berarti lubang), yang referensinya adalah lubangsumsum yang terdapat pada bagian tengah tulang kaki daging sapi muda setelah dipotong melintang. Varian dariMilan dalam bahasa Lombard, hidangan ini disebutòss bus.[1][4]
Bahan utama dari hidangan ini, bagian kaki daging sapi muda, umum digunakan, harganya murah, dan memiliki rasa yang kuat. Walaupun pada awalnya agak keras, dengan direbus membuatnya menjadi lebih empuk. Potongan tradisional yang digunakan untuk hidangan ini berasal dari bagian atas tulang kaki, tepatnya bagiantulang kering yang memiliki proporsi tulang lebih banyaknya daripada daging dibandingkan dengan potongan daging sapi muda lainnya. Bagian tulang kaki tadi kemudian dipotong menjadi beberapa bagian dengan ketebalan sekitar 3 cm.[5] The shank is then cross-cut into sections about 3 cm thick.[6]
Walaupun resepnya bervariasi, pada umumnya proses dimulai dengan memasak potongan kaki daging sapi muda dengan mentega hingga berwarna kecoklatan setelah sebelumnya dibalut dengan tepung, sementara resep yang lain ada yang menggunakan minyak sayur ataulemak babi.[7] Air rebusan yang digunakan untuk membuat hidangan ini umumnya adalah kombinasi antaraanggur putih dengan kaldu daging yang ditambahkan dengan beberapa potongan sayuran untuk memperkaya rasa.[8]
Risotto ala milanese adalah pendamping tradisional dariossobuco in bianco, menjadikan mereka sebagai hidangan satu set.[6] Ossobuco (khususnya versi yang menggunakan bahan dasar tomat, yang dibuat di bagian selatansungai Po) juga dimakan dengan polenta atau kentang tumbuk.[9] Masih di bagian selatan sungai Po, hidangan ini juga kerap kali disajikan denganpasta.[7]
.Oxford English Dictionary (edisi ke-Online).Oxford University Press. Templat:OEDsub
