Masakan Tionghoa adalah kuliner yang dihasilkan olehorang Tionghoa, baik yang ada diTiongkok, maupun yang ada diperantauan, termasuk di Indonesia. Istilah masakan Tionghoa diTiongkok daratan juga mengacu pada variasi dari seluruhsuku bangsa,agama dantradisi yang berkembang di negara tersebut. Namun, pada umumnya masakan Tionghoa yang diperkenalkan kepada banyak bangsa di dunia mayoritas merupakan masakanetnis Han. Pengaruh masakan etnis Han ada di setiap kuliner negara-negara timur dan menyebar di luar komunitas-komunitasnya di seluruh dunia.
Penyiapan masakan Tionghoa untuk sehari-hari dapat singkat dan mudah, tetapi untuk acara formal bisa menjadi hidangan yang beragam dan meriah. Filosofi masakan Tionghoa adalah makanan harus memuaskan selera dan melengkapi rasa, meskipun sederhana bahan-bahannya.
Sama seperti bangsa lain, sejak zaman primitif, orang Tionghoa bergantung pada hasil buruan dan tangkapan dari laut atau sungai. Seiring berjalannya waktu, baik produkdaginghewan danpertanian menjadi sajian dalam konsumsi sehari-hari. Pada waktu tertentu ada kecenderungan kuat pada konsumsi makanan berbasissayur-sayuran, menyusul pengenalanagama Buddha yang melarang membunuh hewan. Kebiasaan ini meningkat pada zamanDinasti Tang danSong di mana populasi bertambah banyak dan agama Buddha banyak dianut.
Di zaman modern di mana ekonomi bergantung pada pertanian, selain dengan jumlah penduduk yang besar, pola konsumsi juga bergantung pada hasil-hasil pertanian dengan sedikit daging.
Masakan Tionghoa menggunakan bermacam-macam bahan, mulai darirebung, akar bungateratai,kastanya air (Eleocharis dulcis), siripikan hiu, sarangburung walet, dagingkura-kura, lidah bebek, cakar beruang, lidah dan insang ikan,bunga lili, dan sebagainya. Hal ini membuat orang asing menganggap masakan Tionghoa sebagai kuliner yang eksotis.
Sebagian besar hidangan adalah campuran dari beberapa macam bahan, seperti daging dan sayur disajikan secara bersamaan serta bumbu dan perisa ditambahkan pada saat memasak.
Sayur atau daging dipotong kecil-kecil untuk dapat dengan mudah dimakan dengansumpit selain agar bumbu meresap lebih cepat, dapat mempersingkat waktu dan menghemat bahan bakar.
Makanan pokok adalahberas, terutama di wilayah bagian selatan aliranSungai Yangtze. Di utara lebih banyak mengkonsumsigandum,jewawut,jagung,jelai, dankaoliang (sejenissorghum).Makanan laut terbatas dikonsumsi oleh masyarakat di pesisir pantai saja. Warga yang tinggal di pedalaman menggunakan bahan makanan laut kering atau diasinkan.
Terdapat metode memasak yang sejak lama distandarkan di seluruh daerah, antara lainmerebus dengan kuah, rebus kering, rebus dengan api sedang,goreng,panggang,bakar, memasak dengan panci ganda dankukusan. Panggang dalamoven jarang dilakukan di rumah, sementara merebus dalam air dalam ukuran besar tidak berlaku. Mencelur dilakukan sebagai persiapan bahan-bahan sebelum memasak.
Pemotongan dan penyajian bahan makanan yang benar, dimasak cepat di atas suhu panas tinggi dan ketepatan waktu adalah elemen-elemen utama dalam keahlian memasak masakan Tionghoa. Dengan 3 hal tersebut, orang Tionghoa pada khususnya, menciptakan metodechao, memasak cepat dengan sedikit minyak di atas panas tinggi, terus mengoseng serta membakarnya dengan api untuk mempertahankan rasa, kesegaran, dan kelembutan masakan. Sayur yang dimasakchao rasanya garing dan warnanya jadi lebih menarik.
Masakan Shandong (Shantung/Lu),[1] mewakili kuliner Tionghoa utara. Bahan pokok dengan tepunggandum. Masakan daerah ini dikenal dengan metode memasak memakai kaldu arak.
Masakan Henan (Honan), dikenal dengan hidangan dengan saus asam manis.
Masakan Sichuan (Szechwan), dikenal menggunakan banyak cabai sehingga berasa pedas. Produk terkenal antara lain jamur dan daging asin.
Masakan Jiangsu, dibuat dari bahan-bahan yang dipilih secara saksama, mulai dari daun teh segar, rebung, jamur, buah pir dan jujube. Kategori mencakup masakan dari daerah Yangzhou, Nanjing, Suzhou dan Zhenjiang.[2]
MasakanZhejiang, tidak berlemak, dikenal menghasilkan rasa segar, empuk, dan harum yang lembut.[3]
MasakanAnhui, dimasak dengan bahan-bahan yang tidak biasa menggunakan metode memasak yang saksama. Kebanyakan bahan didapat dari wilayah pegunungan.[4]
Masakan Fujian, terdiri dari hidangan berbahan dasarmakanan laut.[5] Dikenal akan penggunaangula dan hongzao (jujube merah) sebagai bahan masakan.
Masakan Guangdong (Kwangtung/Kanton), dikenal paling beragam dan meriah karena menggunakan bahan-bahan pilihan.[6] Bumbu dariherba danrempah-rempah.Kaldu yang digunakan berciri khas kental dan pekat. Merupakan kuliner Tionghoa pertama yang menerima pengaruh kuliner asing. Selain itu juga populer di luar negeri. Salah satu resepnya adalahchop suey, hidangan yang tidak ada di Tiongkok, melainkan dibuat di restoran-restoran masakan Kanton diAmerika Serikat yang mengikuti selera orang asing.
