Karamelisasi adalahpencokelatan gula, suatu proses yang digunakan secara luas dalam memasak untuk menghasilkan rasa kacang yang manis dan warna cokelat. Warna coklat dihasilkan oleh tiga kelompok polimer: karamelan (C24H36O18), karamelen (C36H50O25), dan karamelin (C125H188O80). Saat proses ini terjadi, bahan kimia yangmudah menguap sepertidiasetil dilepaskan, menghasilkan rasakaramel yang khas.[1]
Hampir mirip sepertireaksi Maillard, karamelisasi adalah sejenispencokelatan non-enzimatik. Namun, tidak sepertireaksi Maillard, karamelisasi adalahpirolitik, bukan sebagai reaksi denganasam amino.[2]
Ketika karamelisasi melibatkansukrosadisakarida, ia dipecah menjadifruktosamonosakarida dan glukosa.[3]
Karamelisasi adalah proses rumit dan kurang dipahami yang menghasilkan ratusan produk kimia, dan mencakup jenis reaksi berikut:[4]
Prosesnya tergantung pada suhu. Gula spesifik masing-masing memiliki titik mereka sendiri di mana reaksi mulai berjalan dengan mudah. Kotoran dalam gula, sepertimolase yang tersisa dalamgula merah, sangat mempercepat reaksi.[butuh rujukan]
| Gula | Suhu |
|---|---|
| Fruktosa | 110 °C, 230 °F |
| Galaktosa | 160 °C, 320 °F |
| Glukosa | 160 °C, 320 °F |
| Sukrosa | 160 °C, 320 °F |
| Maltosa | 180 °C, 356 °F |
Reaksi karamelisasi juga peka terhadap lingkungan kimia.[7] Dengan mengendalikan tingkat keasaman (pH),laju reaksi (atau suhu di mana reaksi terjadi mudah) dapat diubah. Laju karamelisasi umumnya paling rendah pada keasaman mendekati netral (pH sekitar 7), dan dipercepat dalam kondisi asam (terutama pH di bawah 3) dan kondisi basa (terutama pH di atas 9).[8]
Karamelisasi digunakan untuk menghasilkan beberapa makanan, termasuk:
Perhatikan bahwa persiapan banyak makanan "karamel" juga melibatkanreaksi Maillard; terutama resep yang melibatkan bahan yang kaya protein dan/atau asam amino.[butuh rujukan]
Media tentangCaramelization di Wikimedia Commons
|url-status= yang tidak diketahui akan diabaikan (bantuan);Parameter|first1= tanpa|last1= di Editors list (bantuan)|url-status= yang tidak diketahui akan diabaikan (bantuan)|url-status= yang tidak diketahui akan diabaikan (bantuan)|url-status= yang tidak diketahui akan diabaikan (bantuan)