Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas
Salah satu hidangan Eropa Tengah bernamaWiener Schnitzel. Hidangan ini dimasak menggunakan bahan-bahan dan teknik memasak lokal.
Hidangan (bahasa Inggris:cuisine) adalah sajianmakanan yang dicirikan dengan penyiapan bahan-bahan, teknik, dan percampuran yang khas yang biasanya dikaitkan dengan suatubudaya atau wilayah geografis tertentu.Meskipun faktor utama yang mempengaruhi suatu hidangan/boga adalahiklim,suatu boga juga sangat dipengaruhi oleh bahan-bahan yang tersedia di suatu wilayah atau yang didatangkan melalui perdagangan. Tradisi dan kebiasaan dalam menyiapkan suatu hidangan sering menyatu untuk menciptakan hidangan yang unik di suatu daerah tertentu.[1]
Sebuah hidangan dapat dipengaruhi oleh bahan-bahan yang tersedia atau diperdagangkan di wilayah asalnya.[2]:9 Hidangan-hidangan khas seperti ini bisa jadi tetap membutuhkan bahan khusus ketika menjadi populer, contohnyahidangan Jepang yang tetap membutuhkannasi Jepang ketika disajikan di luar Jepang. Hukumagama juga memegang peranan penting dalam mempengaruhi makanan suatu wilayah. Contohnya, pengaruhHindu dalamhidangan India,Sikhisme dalamhidangan Punjabi,Buddha dalamhidangan Asia Timur, danIslam dalamhidangan Arab.
Beberapa faktor mempengaruhi hidangan suatu daerah, antara lainiklim, perdagangan dengan negara lain, hukum agama, dan pertukaran budaya kuliner. Sebagai contoh, hidangan di daerahtropis kebanyakan berbahan dasar buah dan sayur,[3] sementara hidangan di daerahkutub bergantung pada ikan dan daging.[4] Iklim juga mempengaruhi proses pembuatan makanan, contohnya warga yang tinggal di sekitar kutub mengawetkan makanan mereka dengan carapengasapan danpengasaman supaya bertahan saat musim dingin.
Perdagangan antarnegara juga mempengaruhi hidangan suatu wilayah. Saat perdagangan rempah-rempah pada masa lalu, bahan-bahan sepertikayu manis,cassia,kapulaga,jahe, dankunyit merupakan benda penting dalam masa-masa awal perdagangan. Rempah-rempah dari India dibawa menujuTimur Tengah setidaknya 4.000 tahun yang lalu.[5]
Faktor budaya dan hukum agama turut serta mempengaruhi dan membatasi perkembangan kuliner suatu wilayah, beberapa di antaranya ialah hukum makanan dalam Islam dan Yahudi.[2]:9 Pertukaran budaya dapat pula mempengaruhi hidangan. Pada abad ke-16, misionaris Eropa mulai mendarat di Jepang dan memperkenalkan budaya-budaya barat ke masyarakat Jepang. Salah satu contoh akulturasi yang terjadi ialah gabungan teknik menggoreng dari Spanyol dan Portugis dengan cara Jepang memasak sayur dalam minyak, berujung pada berkembangnya hidangantempura.[6]
Hidangan di dunia terus berevolusi karena inovasi dan interaksi antarbudaya. Salah satu contohnya ialahhidangan campuran, hidangan yang tercipta karena penggabungan elemen dari beberapa budaya yang berbeda menjadi suatu kategori hidangan tersendiri. Istilah ini umumnya merujuk pada inovasi di berbagai restoran kontemporer sejak 1970-an.[7]Nouvelle cuisine (bahasa Indonesia: Hidangan baru) merupakan salah satu pendekatan memasak dan penyajian makanan dalamhidangan Prancis yang dipopulerkan pada 1960-an oleh kritikus makananHenri Gault, bersama koleganya,André Gayot danChristian Millau, dalam sebuah panduan restoran baru berjudulGault-Millau atauLe Nouveau Guide.[8]Hidangan molekuler merupakan gaya memasak modern yang melibatkan inovasi-inovasi teknis dari berbagai disiplin ilmu. Istilah ini diperkenalkan pada 1999 oleh kimiawanPrancis dariINRA bernamaHervé This karena ia ingin membedakan teknik tersebut dari istilahgastronomi molekuler (aktivitas ilmiah) yang juga diperkenalkan olehnya dan fisikawanOxford,Nicholas Kurti, pada 1988.[9] Teknik ini juga dinamai sebagai teknik memasak multisensor, hidangan modernis, fisika kuliner, dan hidangan eksperimental oleh beberapakoki.[10] Selain itu, perdagangan internasional membawa pengaruh bahan makanan baru ke hidangan yang sudah ada sebelumnya. Diperkenalkannya cabai ke Tiongkok dari Amerika Selatan sekitar akhir abad ke-17 sangat mempengaruhi masakan Sichuan. Cabai ini menggabungkan rasa asli hidangan yang menggunakanlada Sichuan dengan rasa cabai yang baru diperkenalkan menjadi rasa unik yang disebut sebagai "mala" (麻辣), rasa yang pedas dan menyengat di mulut.[11]
Hidangan lokal tiap daerah dapat bervariasi, tergantung pada kesediaan dan penggunaan bahan-bahan masakan tertentu, tradisi memasak, dan perbedaan budaya secara menyeluruh.[2]:9 Wilayah yang saling berdekatan memiliki kesamaan faktor-faktor tersebut. Sebagai contoh, Amerika Tengah[12] dan Utara[13] sama-sama menggunakanjagung, baik segar maupun yang dikeringkan, untuk berbagai kepentingan. Demikian pula dengan negara-negara di Eropa Utara yang menggunakangandum,gandum hitam, dan lemak hewan,[14] serta Eropa selatan yang kerap menggunakanminyak zaitun danberas.[15]Mentega dan beras umum digunakan sebagai bahan baku makanan di Italia bagian utara, cukup berbeda dengan bagian selatan negara tersebut yang mengonsumsipasta gandum dan minyak zaitun.[16] Beberapa wilayah di Tiongkok menggunakan nasi sebagai bahan makanan pokok, sementara sebagian lainnya menggunakanmi danroti. Warga Timur Tengah dan Mediterania menggunakandaging kambing, minyak zaitun,lemon, cabai, dan nasi. Praktikvegetarianisme di sebagian besar wilayah India menggunakankacang-kacangan, sepertikacang arab danlentil, dan menganggapnya sama penting seperti gandum dan padi.Rempah-rempah umum digunakan dalam hidangan lokal di India hingga Indonesia.[17]
Hidangan Afrika menggunakan kombinasi buah,sereal, dansayuran yang tersedia, serta produksusu dandaging. Beberapa wilayah di benua ini memiliki makanan tradisional yang mengandung susu,tahu susu, danwhey dalam jumlah yang besar. Meskipun demikian, susu sapi sulit ditemui di bagian tropis Afrika karena masalah penyakit yang menyerang hewan ternak. Keberagaman populasi di benua ini tergambarkan dalam beragamnya ketersediaan bahan dan teknik memasaknya.[18]
Hidangan yang umum ditemui diEtiopia danEritrea:Injera (roti tipis menyerupai panekuk) dan berbagai jeniswat (rebusan)
Hidangan Asia dapat dibagi menjadihidangan Asia Timur,Asia Selatan,Asia Tenggara,Asia Tengah, danAsia Barat. Bahan-bahan yang digunakan dalam hidangan Asia Timur dan Tenggara umumnya mendapat pengaruh dariTionghoa perantauan, contohnya beras, jahe, bawang putih, wijen, cabai, bawang goreng, kedelai, dan tahu. Proses memasak yang paling umum ialahmenumis,mengukus, danmenggoreng. Terdapat berbagai macam beras yang populer di beberapa wilayah, sepertiberas basmati yang populer di Asia Selatan,beras melati di Asia Tenggara, beras panjang di Tiongkok, dan beras pendek di Jepang dan Korea.[22]Kari merupakan hidangan populer di Asia Selatan, Timur, dan Tenggara, tetapi jarang ditemui di hidangan Asia Tengah dan Barat. Kari di Asia Selatan menggunakan bahan dasaryoghurt, kari Asia Tenggara menggunakan bahan dasarsantan, dan kari Asia Timur menggunakan daging dan sayuran.[23] Hidangan di Asia Selatan dan Tenggara dikenal atas cita rasarempah-rempah danherba yang kuat.
LokasiGuangdong yang berada di pesisir selatan Tiongkok memungkinkan digunakannya makanan laut dalamhidangan Kanton. Pasar yang menjual hewan laut dapat ditemui di penjuruAsia Timur.
^Adria, Ferran; Blumenthal, Heston; Keller, Thomas; McGee, Harold (9 Desember 2006)."Statement on the 'new cookery'".The Guardian (dalam bahasa Inggris).ISSN0261-3077. Diakses tanggal2 Januari 2022.
^"Sichuan Cuisine".www.chinadaily.com.cn. Diakses tanggal2 Januari 2022.
^Roberts, J. A. G. (2004).China to Chinatown: Chinese Food in the West (dalam bahasa Inggris). Reaktion Books.ISBN978-1-86189-618-6.[...] one could easily distinguish the cookery of North and South Italy – the former for its refined dishes with rice as a staple [..]Parameter|url-status= yang tidak diketahui akan diabaikan (bantuan)
^Dahlia; Marlène (2014).African Cuisine (dalam bahasa Inggris). Edizioni R.E.I. hlm. 9–11.ISBN978-2-37297-137-9.Parameter|url-status= yang tidak diketahui akan diabaikan (bantuan)
.svg)
![Taco berisi daging sapi, ayam, dan daging babi.[21]](/mt/?noimg=&dark=on&url=https%3a%2f%2fid.wikipedia.org%2fwiki%2fBerkas%3a001_Tacos_de_carnitas%2c_carne_asada_y_al_pastor.jpg)
