Pengemulsi atauzat pengemulsi (bahasa Inggris:Emulsifier) adalah zat untuk membantu menjaga kestabilanemulsi antaraminyak danair.[1] Umumnyapengemulsi merupakansenyawa organik yang memiliki dua gugus, baik yangpolar maupunnonpolar sehingga kedua zat tersebut dapat bercampur.[1] Gugus nonpolar pengemulsi akan mengikatminyak (partikel minyak dikelilingi) sedangkan air akan terikat kuat oleh gugus polar pengemulsi tersebut.[1] Bagian polar kemudian akan terionisasi menjadi bermuatan negatif, hal ini menyebabkan minyak juga menjadi bermuatan negatif.[1] Partikel minyak kemudian akan tolak-menolak sehingga dua zat yang pada awalnya tidak dapat larut tersebut kemudian menjadi stabil.[1]
Salah satu contoh pengemulsi yaitusabun yang merupakan garamkarboksilat.[2]Molekul sabun tersusun atas ekoralkil yang non-polar (akan mengelilingi molekul minyak) dan kepala karboksilat yang bersifat polar (mengikat air dengan kuat).[1] Pada industri makanan, telur dikenal sebagai pengemulsi tertua yang pernah ada.[2] Di dalam telur (banyak pada kuning telur dan sedikit pada putih telur) terdapatlesitin yang merupakan suatu pengemulsi.[2] Contoh bahan yang dibuat dengan cara ini adalahmentega,margarin, dan sebagian besarkue.[2]
| Umum | |
|---|---|
| Perpustakaan nasional | |
