Շաքար, Քաղցր եւ ախորժելի համով նիւթ, զոր կը հանեն զանազան բոյսերէ, մանաւանդշաքարեղէգէն ուճակնդեղէն, եւ գործարաններուն մէջ մշակելով, կը վերածեն սպիտակ կարծր բիւրեղային վիճակի եւ յաճախ կը վաճառեն իբրեւ աւազ։
Հայերէն «շաքար» բառը ծագած էմիջին հայերէն «շաքար (šakʻar)» բառէն, որ կու գայ գրաբար «շաքար (šakʻar)»էն:Գրաբարի բառը փոխառուած էպահլաւերէնի «škl (šakar)»էն: Պահլաւերէն բառը իր հերթին ծագած է գանդհարի «𐨭𐨐𐨪 (śakara)» բառէն, որ կու գայսանսկրիդի «शर्करा (śárkarā)» բառէն: Մանիքէականպահլաւերէնի մէջ ալ կը գտնենք «šqr (šakar)» ձեւը:
Շաքար բառին հայկական հնագոյն բացատրութիւններէն մէկը կարելի է գտնելմիջնադարեան բժշկարանի մը մէջ.
Երբ Քրիստոսէ առաջ 326 թուականինՄեծն Աղեքսանտրի փաղանգները կը հասնին Հնդկաստան, զինուորները կը տեսնեն, թէ տեղացիներըԻնտուս գետի մօտ անուշահամ եղէգ մը կը մշակեն: Այդ բոյսը Յունաստան կը հասնիՄակեդոնացիներու նահանջող բանակին հետ ու հազար տարի հոն պաշտպանուած կը մնայ ազնուականներու եւ մեծահարուստներու կողմէ։
Հինգերորդ դարուն արեւելքի մէջ կը յաջողին անոր հիւթը բիւրեղացնել ու հատիկներու վերածել։ Հեռաւոր արեւելքի կղզիներու մէջ զայն կ'անուանէ «սաքխարա», իսկ Հնդկաստանի մէջ՝ «սարքարա», սանսկրիտ բառ, որ կը նշանակէ՝ «խիճ, մեծ աւազ»։ Եղէգը իր անունին հետ, արտադրութեան եւ փոխադրութեան նոր միջոցներու շնորհիւ, դուրս կ'ելլէ Հնդկաստանի սահմաններէն։ Ուստի, «շաքար» բառի համաշխարհայնացումը զուգահեռ է նիւթի արտածման հետ։
Շաքարը խոհանոցէ խոհանոց կը սկսի տարածուիլ ու ամբողջ աշխարհին համ տալ։ Նախ կը հասնիՊարսկաստան ու կը դառնայ «շաքար» կամ «շաքքար»,Հայաստանի մէջ՝ «շաքար»,Յունաստանի մէջ նախ «սաքհարիս», այժմ «զախարի»,Միջագետքէն հարաւ՝ «շէքիր», «աս-սուքար», «շէքար» եւ «շէքէր»,Կովկասէն հիւսիս՝ «շաքարի»։
ԺԲ. դարուն, արկածախնդրական բանակի մը արշաւանքները պատճառ կ'ըլլան, որ բառը նուաճէ նոր երկիրներ եւ նոր քիմքեր- խաչակիրներն էին անոնք, որոնք ուտելիքները եւ խմելիքները քաղցրացնելու համար վարժ էին մեղրը գործածելու։ Անոնք երբՍուրբ Երկիր կը հասնին, կը տեսնեն կարաւաններու վրայ փոխադրուող «քաղցր աւազը»։ «Շաքար» բառը անոնց հետ կը հասնիլատինացի լեզուներ խօսող երկիրներ։ Այդ երկիրներու մէջ «շաքար»ին համը կը փոխուի. իր «շ» նախաձայնը կը դառնայ «զ»-իտալերէն՝ «զուքքէրօ»,ֆրանսերէն՝ «զուքրէ»։Սպաներէն «ազուքար» եւփորթուկալերէն «ասուքար» բառերը փոխառութիւններ ենարաբերէնէ եւ կը պահեն անոր որոշիչ յօդը։
Ժամանակի ընթացքին եւ հետախուզական արշաւանքներուն միջոցով, շաքարեղէգը կը շրջի ամբողջ աշխարհի տարածքին: Հին ժամանակներուն, երբ շաքարը եւմեղրը միակ ծանօթ աղբիւրներն էին քաղցր համը ստանալու համար, ան կը ներկայացուի իբրեւ`«եղէգը, որ մեղր կ'արտադրէ առանց մեղուներու օգնութեան»:
ԺԶ. դարուն, երկրագործութեան մասնագէտ Օլիվիէ տը Սեր առաջին անգամ չի յաջողիր շաքար արտադրել ճակնդեղի հիւթին շնորհիւ: Սակայն ԺԸ. դարուն է միայն, որ քիմիագէտ մը կը փաստէ, որ շաքարեղէգէն եւ ճակնդեղէն ստացուած շաքարը նոյնն է:
Շաքարի առեւտուրը շատ դրամ կը բերէ: Շաքարին պատճառով տեղի կ'ունենան պատերազմներ: Պատերազմներ` երկիրներու միջեւ, որոնք կ'ուզեն իրենց իշխանութեան տակ պահել այն շրջանները, ուր կը մշակուի շաքարեղէգը:
Ներկայիս շաքար ստանալը շատ աւելի դիւրին դարձած է: Անիկա սուղ չէ եւ, հետեւաբար, շատ գործածուած:
Հակառակ այն իրողութեան, որ շաքարը շատ յաճախ կ'անուանեն «Սպիտակ մահ», այնուամենայնիւ այս սննդամթերքը առկայ է խոհարարական բաղադրատոմսերու գրեթէ մեծ մասին մէջ, զորս մարդիկ կ'օգտագործեն ամէնօրեայ սնունդ պատրաստելու համար:
Ըստ համաշխարհային առողջապահական կազմակերպութեան զեկուցման, առողջ կերակրականոնը օրական պէտք է պարունակէ ոչ աւելի քան 10% շաքար, քանի որ 10%-էն աւելի սպառումը կրնայ պատճառ դառնալ գիրութեան, քրոնիկ հիւանդութիւններու եւ յատկապէս՝ շաքարախտի:
Առողջութեան միջազգային կազմակերպութիւնը (OMS) կը յանձնարարէ օրական 50 կրամէն աւելի շաքար չսպառել: 50 կրամ շաքարը համապատասխան է 10 կտոր շաքարի: Դժբախտաբար շատեր օրական 100 կրամ շաքարի սահմանները կ'անցնին:
Ի. դարու սկիզբը անձ մը տարեկան մօտաւորապէս 1 քիլօ շաքար կը սպառէր: Այժմ ան կը սպառէ մօտաւորապէս 35 քիլօ[3]:
Մօտաւորապէս Է. դարուն, հայերը կը սկսին ցանել եղէգնաշաքար, պատրաստել շաքարեղէններ եւ շաքարամաններ շինել։ Կ'ունենան նաեւ շաքարագործ մշակներ, շաքարաբերան հռետորներ, շաքարաշուրթն երգիչներ, շաքարալեզու շաքարավաճառներ եւ տօնական շաքարանուշներ։
Իր բնական կերպարանքին տակ ան կը գտնուի պտուղներուն մէջ, սակայն նաեւ` բանջարեղէններուն մէջ: Իսկ իբրեւ աւելցուած շաքար` ան ներկայ է շուկան ծախուած 10 պատրաստ ուտելիքներէն 7-ին մէջ:
Այդ ուտելիքներուն մէջ անիկա կը գտնուի տարբեր անուններու տակ` կլիւքոզ, ֆրիւքթոզ,մեղր, եգիպտացորենի օշարակ, տեքթրոզ, մալթոտեքսթրին եւ այլն:
Շաքարը սուղ չէ եւ ունի բազմաթիւ առաւելութիւններ: Ան կարելիութիւնը կու տայ ուտելիքները աւելի լաւ պահելու, որովհետեւ ան կը նուազեցնէ մանրէներուն աշխատանքը ուտելիքներու ջուրին մէջ: Շաքարը կը ծածկէ նաեւ այն համերը, որոնք տհաճ կրնան թուիլ, ինչպէս` լեղին, թթուն կամ շատ աղին: Բազմաթիւ պատրաստի ճաշերու մէջ, անիկա կը բերէ աւելորդ քաղցրութիւն մը, որ մարդը կը մղէ այդ ուտելիքները գնելու: Շաքարը կրնայ նաեւ ուտելիք մը աւելի գեղեցիկ ցոյց տալ, երբ անոր վրայ քսուի, զայն փայլուն եւ ախորժաբեր դարձնելով[4]:
Ծիրան,չամիչ,սալոր,թուզ, հայթայթող եւ անօթութիւնը «սանձող» այս պտուղները մեծ քանակութեամբ շաքար կը պարունակեն, մինչդեռ թարմ վիճակի մէջ համեմատութիւնը նոյնը չէ: Թելադրելի է, որ անոնց սպառումը փոքրիկ ափի մը սահմանը չանցնի:
«Սուշի»ն
«Սուշի»ին եւ «համպըրկըր»ին ջերմուժի քանակը գրեթէ նոյնն է:
Ամէն անգամ, որ պատառիկը թաթխուի թացանին մէջ,բրինձը կը ծծէ զայն եւ կարեւոր քանակութեամբ շաքար կը մտնէ մարմինին մէջ թէ՛ ճերմակ բրինձին, եւ թէ՛ քաղցր թացանին ճամբով:
Հացահատիկի ցպիկները
Ասոնք 0.4-էն մինչեւ 20 կրամ շաքար կրնան պարունակել: Այս պարագային եւս պէտք է ուշադիր կարդալ պիտակը եւ հրաժարիլ 5.5 կրամ շաքար պարունակողէն տարբեր տեսականին: 5.5 կրամ շաքարը համազօր է շուրջ մէկ կտոր շաքարի:
Պահածոյ բանջարեղէնները
Բանջարեղէնները բոլոր տեսակի սննդականոններու լաւագոյն ուտելիքներն են, սակայն պէտք է ճիշդ ընտրութիւն կատարել: Պահածոյացուած բանջարեղէններուն համը պահպանելու համար յաւելեալ շաքար կ'աւելցուի: Թելադրելի է հրաժարիլ պահածոյացուածոլոռնէն,ստեպղինէն,լուբիայէն եւ այլն:
Բրինձով Շոթերը
Իբրեւ անօթութիւնը սանձող` բրինձով շոթերը եւս մեծ ընդունելութիւն գտած են. մինչդեռ անոնք կը պարունակեն նոյնքան շաքար, որքան «փէն տը մի»ն (ֆրանսական քառակուսի հացը): Հետեւաբար պէտք է չափաւորել անոնց սպառումը:
Խեչափառի ցպիկները
Անվնաս համարուածխեչափառի ցպիկները (քրապ սթիքս), այդքան ալ անմեղ ուտելիքներ չեն: Արուեստական ձեւով պատրաստուած խեչափառի ցպիկներուն մէջ կան շաքարով հարուստ պահպանիչներ:
Տաշուած ստեպղինը
Կ'ենթադրուի, թէ տաշուածստեպղինի աղցան մը կրնայ փոխարինել ճաշի ժում մը` հայթայթելով այլազան կենսանիւթեր եւ հանքայիններ: Ասիկա ճիշդ է այն պարագային, երբ տունը տաշուած եւ պատրաստուած է, առանց շաքարով հարուստ թացան կամ պահպանիչ օգտագործելու: Մինչդեռ պատրաստի վաճառուող տեսակները յաւելեալ շաքար կը պարունակեն:
Պաղ թէյերը
Տունը պատրաստուած թէյըօժտուա ծ է թէյին բոլոր լաւ յատկութիւններով, մինչդեռ շուկայէն գնուածները մեծ քանակութեամբ սոտա եւ բնականաբար շաքար կը պարունակեն:
Հացահատիկները
Ասոնք ո՛չ միայն վնասակար են մարմինին այլ նաեւ` ակռաներուն, քանի որ մեծ քանակութեամբ շաքար կը պարունակեն: Գնելու ժամանակ պէտք չէ խաբուիլ անոնց տեսքէն, այլ պէտք է ուշադիր կարդալ պիտակը:
Կաթ պարունակող ուտելիքները եւ քաղցրեղէնները յաճախ շատ շաքարոտ կ'ըլլան: Թեթեւ («Լայթ») ուտելիքներուն մէջ «կեղծ» շաքար կը դրուի, որ ունի շաքարին համը, սակայն շաքար չի պարունակեր: Շաքարի այս պակասին փոխարէն` կեղծ շաքարը կը պարունակէ իւղոտ նիւթեր:
Երկար ժամանակի վրայ «կեղծ» շաքար գործածելուն հետեւանքները կրնան վտանգաւոր ըլլալ:
նախաճաշիթէյին կամ տաք ըմպելիքներու շաքարին փոխարէն՝ հարկ է օգտագործել բնական մեղր:
Գէր անձերու թիւի աճը դարձած է համաշխարհային աղէտ, որուն մեղաւորներէն առաջինը կը համարուի շաքարը կամ քաղցր ըմպելիքները, ինչպէս՝ սոտան, պտղահիւթերը, քաղցր թէյերը, որոնք յագեցած են ֆրուքթոզով, որ շաքարի պարզ ձեւերէն մէկն է: Առատ ֆրուքթոզի սպառման պարագային կ'աճի ուտելիքի ցանկութիւնը եւ անօթութեան զգացողութիւնը. դեռ աւելին՝ կը պատճառէ լեպթինի դիմադրութիւն. հորմոն մը, որ կը կարգաւորէ անօթութեան կեդրոնը եւ մարմինին կը փոխանցէ ուտելու կամ չուտելու հրահանգը:
Բացի գիրութենէն, քաղցր ըմպելիքներու օգտագործումը կը պատճառէ նաեւ ընդերային ճարպի կուտակում՝ այսինքն փորի խորունկ ճարպերու յաւելում, որ սերտօրէն կապուած է շաքարախտի եւսիրտի հիւանդութիւններու հետ[5]:
Աշխարհի տարածքին մահերու թիւին մէկ պատճառըսրտային հիւանդութիւններն են, որոնք սերտօրէն կապուած են շաքարային սննդակարգին հետ:
Բազմաթիւ ուսումնասիրութիւններ եւ վկայութիւններ ցոյց կու տան, որ շաքարը կը յառաջացնէ բորբոքում, բարձր թրիկլիսերիտ,արեան բարձր գերճնշում,շաքարախտ եւ աթերսքլերոզ (երակներու խցանում):
Շաքարըբշտիկներկըպատճառէ
Շաքարային սնունդը կրնայ ունենալ բարձր կլիսեմիք կամ ցած կլիսեմիք ինտեքս:
Բարձր կլիսեմիք ինտեքսով շաքարները շատ աւելի արագ կը բարձրացնեն կլուքոզը, քան ցած կլիսեմիք ինտեքսով սնունդը: Արեան շաքարի բարձրացման հետ կը բարձրանայ նաեւ ինսուլինը, որուն հետեւանքով կը բարձրանայ անտրոժեն հորմոնի արտադրութիւնը, իւղի գոյացումը եւ բորբոքումի յառաջացումը: Այս բոլորը կը յանգեցնեն բշտիկի զարգացման: Ուսումնասիրութիւնները ցոյց տուած են, որ ցած կլիսեմիք ինտեքս ունեցող սնունդը նուազ վտանգ է բշտիկի յառաջացման գործընթացին:
Վերջին 30 տարիներուն,շաքարախտով հիւանդներուն թիւը կրկնապատկուած է:
Թէեւ այլ պատճառներ կան, սակայն շատ յստակ կապ գոյութիւն ունի շաքարի սպառման եւ շաքարախտին միջեւ:
Շաքարախտի զարգացման ամէնէն զօրաւոր գործօնը գիրութիւնն է, որ շատ յաճախ կապուած է առատ շաքարի ընդունման հետ: Իսկ շաքարի երկարատեւ օգտագործումը կը յանգեցնէ ինսուլինի դիմադրութեան, հորմոն մը, որ կ'արտադրուի ենթաստամոքսային գեղձին (pancreas)ի կողմէ եւ որ կը կարգաւորէ արեան շաքարի մակարդակը: Ինսուլինի դիմադրութեան պատճառով, կը բարձրանայ արեան շաքարի մակարդակը եւ հետեւաբար՝ շաքարախտի վտանգը:
Մարդոց վրայ կատարուած ուսումնասիրութիւն մը պարզած է, որ օրական 1 թիթեղ սոտա խմելու պարագային շաքարախտ ունենալու վտանգը կ'աւելնայ 1.1 տոկոսով:
Չափազանցուած քանակներով շաքար ուտելը կը բարձրացնէքաղցկեղէ տառապելու վտանգը: Շաքարը կը պատճառէ գիրութիւն, ինսուլինի դիմադրութիւն, բորբոքումներ, որոնք, իրենց կարգին, կը պատճառեն տարբեր տեսակի քաղցկեղներ:
Շաքարի եւ քաղցկեղի միջեւ կապը դեռ եւս ուսումնասիրութեան մէջ է եւ լիովին հասկնալու համար այս բարդ յարաբերութիւնը անհրաժեշտ են յաւելեալ հետազօտութիւններ:
Շաքարը ընկճուածութիւն կը պատճառէ
Առողջ սննդականոնը պէտք է բարելաւէ տրամադութիւնը, մինչդեռ շաքարի եւ վերամշակուած պատրաստի ուտելիքներու օգտագործումը (կարկանդակներ, շաքարային խմիչքներ) կը բարձրացնեն ընկճուածութեան վտանգը:
Ըստ հետազօտութիւններու, արեան շաքարի մնայուն տատանումները եւ բորբոքումներու առկայութիւնը կրնան պատճառ դառնալ հոգեկան առողջութեան վատթարացման եւ զարգացնել ընկճուածութիւն թէ՛ տղամարդոց, եւ թէ կիներուն մօտ:
Կնճիռները ծերացման բնական նշան են: Աղքատ սնունդը կրնայ արագացնել կնճիռներու յառաջացումը եւ ծերացման գործընթացը: Կլիքաթիոնը բաղադրիչ մըն է, որ կը ձեւաւորուի մարմինին մէջ շաքարի եւ սպիտակուցի փոխազդեցութեան ընթացքին եւ առանցքային մեծ դեր կը խաղայ ծերացման գործընթացին մէջ: Հետեւաբար, ածխաջուրերու եւ շաքարի օգտագործումը կ'առաջնորդէ կլիքաթիոնի արտադրման եւ բնականաբար`վաղաժամ ծերացման: Կլիքաթիոնը կը վնասէ քոլաժենին ու էլասթինին, եւմորթը կը կորսնցնէ իր ամրութիւնն ու երիտասարդութիւնը:
Շաքարըբջիջայինծերացումկըպատճառէ
Թելոմերները, քրոմոզոմներու ծայրը գտնուող կառոյցներ են, որոնք մաս կը կազմեն ծինային համակարգին: Անոնք հանդէս կու գան իբրեւ պաշտպանիչ գլխարկներ, կանխելով քրոմոզոմներու միաձուլումը:
Թէեւ տարիքի հետ թելոմերներու կրճատումը բնական գործընթաց է, սակայն վատառողջ ապրելակերպը կրնայ արագացնել այս բջիջներու ծերացումը:
Մեծ քանակութեամբ շաքարի սպառումը կրնայ արագացնել թելոմերներու կրճատումը, հետեւաբար կը զարգանայ վաղաժամ բջիջային ծերացում:
Շաքարային սննդամթերքները արագօրէն կը բարձրացնեն արեան շաքարի եւ ինսուլինի մակարդակը, որոնք իրենց կարգին, կը յանգեցնեն ջերմուժի արագ բարձրացման: Սակայն ջերմուժի այս արագ աւելացումը կարճ թռիչք մըն է, որուն կը յաջորդէարեան մէջ շաքարի մակարդակի կտրուկ անկում: Ջերմուժի տատանումներէն խուսափելու եւ ջերմուժի մակարդակը պահելու համար, անհրաժեշտ է ընտրել ուտելիքներ, որոնք աղքատ են շաքարով բայց հարուստ են մանրաթելերով (fibers), սպիտակուցներով եւ ճարպերով: Օրինակ՝ խնձոր մը եւ ափ մընուշը հիանալի խորտիկ են երկար եւ հետեւողական ջերմուժ ապահովելու համար:
Շաքարըկըպատճառէլեարդիճարպակալում
Ֆրուքթոզի հետեւողական ընդունումը կապուած էլեարդի ճարպակալման եւ վտանգին հետ: Ի տարբերութիւն շաքարի այլ տեսակներուն, որոնք կը ներծծուին մարմինի բազմաթիւ բջիջներուն կողմէ, ֆրուքթոզի ճեղքումը բացառաբար տեղի կ'ունենայ լեարդին մէջ, ուր ֆրուքթոզը կը վերածուի կլիքոժենի, եւ որոշ քանակ մը կը պահուի իբրեւ ջերմուժ, իսկ մնացածը կը վերածուի ճարպի:
Ֆրուքթոզի տեսքով մեծ քանակութեամբ շաքարը կը ծանրաբեռնէ լեարդը եւ կը յառաջացնէ լեարդի ճարպակալում՝ պայմանաւորուած աւելորդ իւղերով:
Շաքարըկըպատճառէերիկամներուհիւանդութիւն
Երկարատեւ արեան շաքարի բարձր մակարդակը կրնայ վնասելերիկամներու արեան նուրբ անօթները եւ բարձրացնել երիկամային հիւանդութեան վտանգը:
Շաքարըակռաներուվատառողջութիւն կը պատճառէ
Չափէն աւելի շաքար ուտելը կրնայ յառաջացնելակռաներու խոռոչներ. բերանի մանրէները կը կերակրուին շաքարով եւ կ'արտադրեն թթուներ, որոնք կը փճացնեն ակռաները:
Շաքարըյօդատապ (gout) կը պատճառէ
Յօդատապը բորբոքային վիճակ է, որ կը բնորոշուի յօդերու ցաւով: Շաքարը կը բարձրացնէ արեան միզաթթուի (uric acid) մակարդակը, ուստի կը բարձրացնէ նաեւ յօդատապի վտանգը:
Շաքարըճանաչողականյատկութիւններուանկում կը պատճառէ
Առատ շաքարային սննդականոնը կրնայ զարգացնել յիշողութեան կորուստ եւ մտագարութիւն (dimentia):
Շաքարը մարմինին դիմադրողականութիւնը կը տկարացնէ
Բժշկական հետազօտութիւնները ցոյց կու տան, որ շաքարի պարբերաբար օգտագործումը մարմինին դիմադրողականութիւնը կը տկարացնէ 17 անգամ:
Քաղցր ըմպելիքներու շարքին կը դասուին բոլոր այն հիւթերն ու խմիչքները, որոնց մէջ աւելցած են շաքար կամ տարբեր քաղցրացուցիչներ. անոնց կարգին կը դասուին՝ քաղցր «կազաւոր» հիւթերը, պաղ թէյերը, զովացուցիչները («Քոլա»), ջերմուժային ըմպելիքները, մրգային ըմպելիքները, կիտրոնի հիւթերը, եւ այլն: Այսպէս՝
1 թիթեղ զովացուցիչ (Սոտա խմիչք մը) = 7 կտոր շաքարի, շուրջ՝ 10 թէյի դգալ շաքար, որ կը կազմէ օրուան քալորիներու ընդունման չափին 10 տոկոսը (2000 քալ/ օր չափանիշով), ինչ որ կը նշանակէ, թէ 1 թիթեղով օրուան թելադրելի քանակին արդէն հասած է:
Ջերմուժային ըմպելիքի մէկ շիշը = շուրջ 16 թէյի դգալ շաքար
Բոլոր տեսակի ըմպելիքներու եւ սննդամթերքի նման, շաքար պարունակող զովացուցիչ ըմպելիքները կարելի է խմել չափաւոր, զանոնք ներառելով հաւասարակշռուած ապրելակերպի մէջ, եթէ անոնք չեն չարաշահուիր:
