Գինեգործութիւնըխաղողէնգինի ստանալու աշխատանքին ամբողջութիւնն է[1], որ կը սկսի խաղողի ընտրութեամբ և կ՝աւարտի գինիի շշալցմամբ։ Գինեգործութեան և խաղողի մասին գիտութիւնը կոչուած էէնոլոգիա։ Գինեգործութեամբ զբաղուող մասնագէտը կը կոչուի գինեգործ։
Գոյութիւն ունի առաջին կարգի և երկրորդ կարգի գինեգործութիւն։ Առաջին գարգի գինեգործութեան հիմնական գործընթացը սպիրտայինխմորումն է, երբ քաղցուին վրայ կ'աւելցնեն խմորասունկերու մաքուր մշակումը (2-3%), խմորումը կրնայ ընթանալ նաև խաղողին մեջ պարունակուող բնական խմորասունկերով։ Խաղողի քաղցուիշաքարիխմորման հետեւանքով կ'առաջանանէթիլ սպիրտ եւածխաթթու գազ, ինչպես նաև՝ խմորման երկրորդական նիւթերը։ Անապակ գինիներ պատրաստելու համար քաղցուն կ'ենթարկեն լիակատար խմորման, իսկ կիսաքաղցր, թունդ և աղանդերային գինիներ ստանալու համար՝ մասնակի խմորման։
Գինեգործութիւնը Հայաստանի մէջ,գինիի արտադրութիւնըՀայաստանի մէջ։ Ըստ գինեգործութեան համաշխարհային կազմակերպութեան (OIV)2007 թուականի տվեալներուն, այդ տարուան ընթացքին հայ գինեգործները արտադրած են 43 հազար հեկտոլիտրգինի։
Հայաստանի տաք կլիման կ'ապահովէ քաղցրահամխաղող, որմէ կարելի է պատրաստել բարձրորակ քաղցր գինիներ։Հայաստանը գինեգործութեամբ տարածաշրջանի առաջի կարգի երկիրն է։Հայաստանի մէջ արտադրուած գինիները կը յատկանշուինալկոհոլի բարձր պարունակութեամբ:
Կարմիր գինիիով բաժակ
Պատմութիւն -Հայկական լեռնաշխարհի տարածքին շատ հին ժամանակներէն զարգացած էխաղողի մշակումը։ Ըստ Աստուածաշնչեան յայտնի պատմութեան, խաղողագործութեան ևգինեգործութեան հայրենիքըՀայաստանն է։ Աստուածաշունչը կը պատմէ, որ մարդկութիւնը գինիին համը բացայայտեց այն ժամանակ, երբՆոյ Նահապետը ջրհեղեղէն ետքԱրարատ լերան ստորոտին տնկեցխաղողի առաջին որթատունկը։
ԸստԱստուածաշունչին,Նոյի համար խաղողէն գինի պատրաստելու գաղտնիքը բացայայտեցՆոյիայծը, որ վայրի խաղողի պտուղները ուտելէն ետք հարբեր եւ հրմշտեր է միւսկենդանիներուն:
Հայաստանի տարածքին կատարուած պեղումներու ընթացքին յայտնաբերուած են վաղ ժամանակներէն պահպանուած հայկական գինեգործական հնձաններ, գինու անօթներ ուկարասներ, խաղողի ածխացած կորիզներ, բազմաթիւսեպագիրարձանագրութիւններ, քանդակներ և այլ փաստաթուղթեր։ Այդ ամէնը կը վկայեն, որ Հայաստանի մէջ գինեգործութիւնը ունի մօտ 6000 տարուանպատմութիւն:
ԱստուածաշունչիՀին Կտակարանին մէջ ըսուած է, որՆոյը իջնելով Արարատի բարձունքէն , տնկեց իր առաջինխաղողի վազը։Ղևոնդ Ալիշանը կը նշէ, որ Նոյը խաղող է տնկերԱկոռի գիւղի մօտ Գինեբլուր, Գինեհովիտ, Գինեգետ տեղանքներով բոլոր։ Գիտնականներու հետազոտութիւնները և հնագիտական պեղումները կը վկայեն, որ հայերը ն.Ք մօտ 6-5-րդ հազարամեակներուն ընտելացուցեր են վայրիխաղողը և զբաղուեր անոր մշակմամբ։
Որոշ հնագէտներ պարզեր են, որՎայոց ձորիԱրենիգյուղի մօտ, դէպիՆորավանքի համալիր տանող կամուրջին անմիջապէս կից պեղուող «Թռչուններու քարայրին մէջ» յայտնաբերուեր են հին քարէ դարէն մինչեւ ուշմիջնադարուն վերաբերող տարաբնոյթ յուշարձաններ, որոնք կը վկայեն, որ այստեղ ժամանակին բնակութիւն հաստատեր են մարդիկ և զբաղուեր՝ խաղողի մշակմամբ:
Նորավանքի մօտակայքը եւս յայտնաբերուեր են միջնադարեան գինեգործական կենդրոններ։2011 թուականինՀայաստանի ՀանրապետութեանԱրենի համալիրով, պեղումներու ընթացքին յայտնաբերուած է աշխարհի հնագոյն գինեգործական հնձանը, որ ունի 6000 տարուան հնութիւն:
Գինիի գործարանի տակառները Արենիի մէջ
Գինի (լատ.՝ vinum), ալքոհոլային ըմպելիք (բնական թնդութիւնը՝ 9-16%, թունդացուած՝ 16-22%), որ կը պատրաստուի խաղողի կամ մրգա–պտղային հիւթի ամբողջական կամ մասնակի խմորման միջոցով (երբեմնսպիրտի կամ այլ նիւթերու աւելացմամբ)։
2010-11 թթ. Արենի գիւղի մօտ գտնուող քարանձաւին մէջ կատարուած պեղումներու ընթացքին հնագէտները յայտնաբերած են խաղողի տրորման, խմորման եւ պահպանման համար նախատեսուած կաւէ անօթներ, բաժակներ եւ խաղողի կորիզներ, ինչը կ'ապացուցէ, որՀայաստանի մէջ գինի սկսած են պատրաստել աւելի քան 6000 տարի առաջ[2]։
Գոյութիւն ունին գինիներու տարբեր դասակարգումներ։ Հայաստանի մէջ, ընդունուած է գինիները դասակարգել ըստ սպիրտի եւ շաքարի պարունակութեան.
Սեղանի գինիներ
Չոր գինիներ (շաքարի պարունակությիւնը ոչ աւել քան 0,3% (3 գր/լիթր), սպիրտ՝ 9-13%)։ Գինին «չոր» կը կոչուի որովհետեւ ատոր մէջ շաքարը գրեթէ ամբողջութեամբ խմորման ենթարկուած է։
Չոր յատուկ (սպիրտ՝ 14-16%, շաքար՝ մինչեւ 3 գր/լիթր)
Փրփրուն գինիներ, գինի, որ խմորման ժամանակ կը հարստանայ ածխաթթու գազով։ Ամենայայտնի փրփրուն գինին էշամպայնը, որ կը պատրաստուիՖրանսայիՇամպան նահանգին մէջ, յայտնաբերուած յատուկ ճարտարութեամբ։
Բրիւտ– կեուվէ (սպիրտ՝ 9-13%, շաքար՝ 0 գր/լիթր)
Էքստրաբրիւտ (սպիրտ՝ 9-13%, շաքար՝ 3-6 գր/լիթր)
Բրիւտ (սպիրտ՝ 9-13%, շաքար՝ մինչև 15 գր/լիթր)
Ըստ հետազոտութիւններու, գինիի չափաւոր օգտագործումը կը նուազեցնէ սրտամկանի կաթուածի, ուղեղի արեան զեղման, ուռուցքային հիւանդութիւններու առաջացման հաւանականութիւնը[3]։
