Atej a nőstény emlősállatok tejmirigyeinek (emlőinek) időszakosan kiválasztott váladéka, ami az utód(ok) táplálására szolgál a születés utáni időszakban. Aszarvasmarha,juh,kecske,bivaly,szamár,ló ésteve teje emberi fogyasztásra alkalmas. A tej hőkezelés nélkül, ún. nyerstejként (folyadék formájában) is fogyasztható, de hőkezelve, vagy hőkezelés nélkül számos tejtermék alapanyaga, mint pl. savanyú tejtermékek (joghurt, tejföl, kefir, probiotikus termékek), sajtfélék (túrófélék, oltós alvasztású sajtok, mint pl. a trappista, vegyes alvasztású sajtok (pl. a krémfehérsajt),vaj. Tej fogyasztása nem ajánlottlaktózérzékenység,tejallergia,fenilketonuria stb. esetén.
Magyarországon a1/2003. (I. 8.)FVM-ESzCsM együttes rendelet rendelkezika nyers tej, a hőkezelt tej és a tejalapú termékek előállításának, forgalomba hozatalának élelmiszer-higiéniai feltételeiről.
A köznyelvben és az élelmiszerek termékpalettáján léteznek a kereskedelmi forgalomban is kapható, a tejhez hasonló állagú és felhasználású, növényi alapanyagból készült,növényi tejnek nevezett termékek, mint pl. a „szójatej”, „rizstej”, „kókusztej”, illetve más, növények által kiválasztotttejnedv is, amely lehet fogyasztásra alkalmas, de mérgező is. Mindenesetre ezeket nem szabad összekeverni semmilyen szempontból az állati eredetű tejekkel, noha némelyikükből hasonló kinézetű termék készülhet mint az eredeti tejekből. Ugyancsak fontos tudni, hogy a termékhamisítás elkerülését is célozzák azok a szigorú előírások, amelyek a termékek megnevezését a Magyar Élelmiszerkönyvben szabályozzák, így az eredeti tej összetételének, értéknek védelmében a feldolgozók által jelentősen módosított tejösszetétel esetén nem nevezhetik tejnek a terméket. Erre kiváló példa az úgynevezettreggeli ital, amelynek körülbelül fele valóban tej, másik része pedig valamilyen egyéb, de a tejből származó köztes termék, mint például a tej ultraszűrése során keletkező, tejcukorban és oldott ásványi sókban gazdagpermeátum.
2017 júniusában az Európai Bíróság döntött: csak az állati eredetű tejtermékeket szabad tejterméknek hívni.
„A „tej” kizárólag az egy vagy több fejésből nyert rendes tőgyváladékot jelenti, az ahhoz történő hozzáadás vagy abból történő kivonás nélkül.Emellett maradhat a tej neve, ha összetételének megváltoztatása nélkül kezelték, vagy szabványosították a zsírtartalmát. Az se baj, ha másmilyen állatból, például kecskéből származik, csak jelezni kell, milyenből. A rendelet viszont gyakorlatilag kizárja, hogy a növényi alapú termékeket tejnek hívhassák. A tejtermékekre, például a vajra, a sajtra vagy a joghurtra hasonlóan szigorú a szabály.[1]”
100 ml megfelel 103 g-nak.[2] A százalékos értékek azamerikai felnőttek számára javasolt napi mennyiségre (RDA) vonatkoznak. Forrás:USDA tápanyag adatbázis
A tej összetevőinek aránya jelentősen függ attól, hogy milyen állattól származik. 1 liter tehéntej tápértéke 620 kalória. Átlagos összetétele: 87,9% víz és 12,1%szárazanyag.
Tejzsír, melyet különválasztvatejszínként ismerünk, amelyből köpüléssel avaj készül. Túlnyomórészttrigliceridekből áll és a tejben igen apró, emulgeált zsírgolyócskák formájában található – ez az egyik oka annak, hogy igen jól emészthető.
Tejfehérje: döntően két frakció, akazeinfehérjék, és a savófehérjék alkotják. Arányuk kb. 79, illetve 21%.
Tejcukor,laktóz:diszacharid, amely egy glükóz és egy galaktóz komponensből (monoszacharidok) áll. Elősegíti az ásványi anyagok (kalcium, magnézium, foszfor) felszívódását, és a belőle képződő tejsav – a szükséges pH biztosításán keresztül – gátolja a káros bélbaktériumok elszaporodását a vastagbélben. Azoknál az embereknél, akiknél hiányzik a tejcukor lebontását végzőenzim, alaktáz, a tejcukor hasmenést, rosszullétet okoz. Ezeknek az enzimeknek a mennyisége sok ember esetében az életkor előrehaladtával csökken, sőt vannak, akiknél egyáltalán nem képződik. Mivel a kevés, vagy hiányzó enzim a tejcukrot a bélben nem, vagy csak hiányosan bontja le, az ilyen embereknél különböző tünetek jelentkeznek. Ez a jelenség a laktózérzékenység (laktózintolerancia). A laktózérzékeny emberek többségénél a csökkentett tejcukortartalom nem okoz tüneteket, így pl. joghurtot, vagy kemény sajtokat probléma nélkül fogyaszthatnak. Súlyosabb esetben nem szabad semmilyen tejcukortartalmú élelmiszert fogyasztani (tejtermékek, tejcsoki, fagylalt, egyes táplálék-kiegészítők stb.). Nekik egy külön eljárással, a tejcukor előzetes, enzimes bontásával lehet laktózmentes tejtermékeket előállítani.
Asűrített tejet cukrozva, tubusban vagy dobozokban árusítják. Összes szárazanyag-tartalma 70%, cukortartalma 42%.
Atejpor vákuumos porlasztó szárítással készülő, púderszerű anyag. A zsíros tejpor zsírtartalma 26%, a sovány tejpor nem tartalmaz zsírt. A tejpornak vízben jól kell oldódnia.
Alaktokrém tejcukrot (laktózt) nem tartalmazó sűrített tej. Hígítva tejcukorra érzékenyek is fogyaszthatják.
Atejszín édes ízű, a nyers tejből gépi fölözéssel (szeparálással) nyerik. A habtejszín 30%, a kávétejszín 16% zsírt tartalmaz.
Atejföl édes tejszínből savanyítással készül. Csontfehér színű, aromásan savanyú ízű, jellegzetes szagú, homogén, sűrűn folyós készítmény. Zsírtartalma 16%.
Atarhó juhtejből készül, és a birka gyomrával oltják be. Íze hasonlít a tejfölére és a sűrűbb joghurtéra.
Ajoghurt kissé besűrített, 5% zsírtartalmú tejből egyedibaktériumkultúrával való beoltás és alvasztás után készül. Csontfehér színű, aromája jellegzetes, gazdagabb a közönséges aludttejénél. Kiváló étrendi hatású.
Akefir tejből készül, különleges kefirkultúrával való beoltással. Kevés (kb. 1%) alkoholt és szénsavat is tartalmaz. Kocsonyás állagú, üdítő hatású ital.
Azaludttej szobahőmérsékleten, külső beavatkozás nélkül a tejsavbaktériumok hatására megalvadó nyers tej. A tejzsír az aludttej tetejére kerül az állás közben – ez tulajdonképpen a tejszín.
Atúró a lefölözött aludttej lassú melegítése után kicsapódó kazein. Leszűrése után puha, fehér darabkákból áll, sokféleképpen feldolgozható.
Asajt lehet oltós alvasztású, ekkor tejből készül, a jellegének megfelelő kultúra hozzáadásával, enzimes alvasztással és rövidebb-hosszabb idejű érleléssel; lehet vegyes vagy savas alvasztású is, ez esetben pedig tejből, íróból, vagy sajtsavóból, esetleg ezek keverékéből készül többnyire hosszú idejű mikrobiológiai alvasztással, és vagy frissen, vagy rövid érlelés után fogyasztható.[3]
Avaj a tejföltől elválasztott tejzsír. Szobahőmérsékleten szilárd, de nagyon puha, csontfehér anyag.
Azíró a vajgyártás mellékterméke, savanykás ízű, híg, tejhez hasonló színű folyadék. Kereskedelemben általában nem kapható.
Atejsavó a túrókészítés mellékterméke, az íróhoz hasonlóan savanykás ízű, de azzal ellentétben opálosan átlátszó folyadék.
Azsendice lágy, tejfölre hasonlító állagú, az ordakészítés köztes terméke. Forralással a tejsavóban található fehérjék apró "pelyhekben" kicsapódnak a tetején. Ezt a zsendicét leszűrve kapjuk meg az ordát.
Azordát főlegErdélyben készítik. Édeskés íze van, sok vitamint tartalmaz. Esetleg különbözőfűszereket (főlegkaprot) adnak hozzá.
Csontritkulás (Oszteoporózis) – Egyes kutatások szerint a tej fogyasztásának semmi szerepe a csontritkulás megelőzésében.[4][5]
Dr. Walter Willett és munkacsoportja 12 éven keresztül követte nyomon 77000 személy tejfogyasztását. (Harvard Egyetem Yuébec). Nem tiltja a tejfogyasztást, de óvatosságra int. „A kalcium fogyasztása nélkülözhetetlen. Részét képezi az egészséges étrendnek és tudjuk, hogy segít csontjaink fejlődésében. Fontos kérdés azonban az, hogy mennyi kalciumra van szükségünk és milyen formában.”[forrás?]
Régóta ismert probléma a hasfájással, hasmenéssel, rosszulléttel járó, az emberiség háromnegyedét érintőlaktózérzékenység: a feketék, az ázsiaiak szinte teljes egésze, az amerikai indiánok, a spanyolok és a fehérbőrűek 15%-a nem rendelkezik a laktóz megemésztéséhez szükséges enzimmel.[6]
A világgazdaságban évente 609 millió tonna tejterméket állítanak elő, amiből 80% tehéntej alapú. A legnagyobb tejtermelők:Amerikai Egyesült Államok,India,Oroszország. Az Európai Unióban 120 millió tonna tejet termelnek évente.
A nomád emberek életében a tej a legfontosabb alapanyag. Ebből állítják elő a sajtot, a joghurtot, a kefirt, ami életükhöz szükséges.
A rendelkezésre álló adatok szerint 2004-ben 520 millió tonna tehéntejet termeltek a világon. A legnagyobb tejtermelők:
↑Felmer, Zúñiga et al. 2006:Felmer, R., Zúñiga, J., Recabal, M., Chávez, R. (2006). „Diagnosis and typing of bovine leukaemia virus using a PCR-RFLP test on DNA extracted from somatic cells in milk”.Archivos de Medicina Veterinaria38 (3).
↑Kuckleburg, Chase et al. 2003:Kuckleburg, C.J.a c , Chase, C.C.a , Nelson, E.A.a, Marras, S.A.E.b, Dammen, M.A.a, Christopher-Hennings J.a (2003). „Detection of bovine leukemia virus in blood and milk by nested and real-time polymerase chain reactions”.Journal of Veterinary Diagnostic Investigation15 (1), 72-76. o.
↑Venables, Sayers et al. 2001:L., Venables, C., Sayers, A.R., Weightman, S., Jarrett, O. (2001. október 13.). „Prevalence of bovine immunodeficiency virus infection in cattle in Great Britain Scobie”.Veterinary Record149 (15), 459-460. o.
↑Pyrohova, Starodub & Nahaeva 2005:Pyrohova, L.V., Starodub, M.F., Nahaeva, L.I. (2005. március). „Detection of the level of antibodies against bovine leucosis virus in the cow milk by immune sensor”.Ukrainski biokhimicheski zhurnal.77 (2), 166-168. o.
↑Hypertextbook.com 2002:Jones, Alicia Noelle: Density of Milk. The Physics Factbook, 2002
↑Codex 2004:MÉ 2-51/06 és MÉ 2-51/06. InMagyar Élelmiszerkönyv – Codex Alimentarius Hungaricus: Tej és tejtermékek. Budapest: Mezőgazdasági és Vidékfejlesztési Hivatal. 2004.arch Hozzáférés: 2014. december 2.
Dr. Varga László – Dénes Vanda:Miért jó a tej? "vitalitás - egészségügyi portál", 2002
Dr. Udvardy Péter: Növény- és állattani ismeretek 6. - Gazdasági állatok tenyésztése 1 (szarvasmarha, ló) Nyugat-magyarországi Egyetem6.2 A szarvasmarha tenyésztése, 2010
Prof. Dr. Csapó János:Tejipari technológia (Minimáliák) jegyzet - Sapientia Erdélyi Magyar Tudományegyetem Csíkszeredai Kar Élelmiszer-tudományi Tanszék, 2012
