Ez a lap egy ellenőrzött változata
Amarinálás élelmiszerek elkészítés előttipácolása fűszerezett, gyakransavas kémhatású folyadékban.
A szó eredete utal a pácolási folyamat során használt sóra(sale marina), ez adja meg a sós ízt. A folyadék összetétele változó lehet, a pácnál különböző savas kémhatású összetevőket, mint példáulecetet,citromlét,bort és fűszereket is használnak. Gyakori afokhagyma,vöröshagyma,bors,köménymag,babérlevél,borókabogyó,cukor,koriandermag,borsikafű, asó alapú-, vagy előre elkészített szószok használata is.
A marinálás nagyon népszerű eljárás a húsok ízesítésére, illetve keményebb húsfajták, vagy darabok megpuhítására. Az eljárás hossza nagyon változó, lehet csupán néhány perc, de napok is. Példaként említhető azindiai konyha, ahol nagyon népszerű a húsok marinálása előre készített fűszerkeverékekkel.
A húsokban a sav lebontja a szövetek egy részét, így azok több nedvességet képesek felvenni - az eredmény egy ízletesebb, zamatosabb hús. A sav mennyisége fontos, hiszen a túl sok sav tönkreteheti a végterméket: a marinálás során kényes egyensúlyt kell fenntartani a savak, az olaj és a fűszerek között.
Az American Institute for Cancer Research (kb. Amerikai Rákkutatatási Intézet) ajánlása szerint a nyers húsoknál használt pácokat nem célszerű újra felhasználni, mivel a húsok (vöröshús, hal, csirke stb.) egészségtelen anyagokat és mikroorganizmusokat tartalmazhatnak, melyek átkerülhetnek a pácba. Ezen anyagokat a főzési vagy sütési folyamat semlegesítheti, de a pác újbóli felhasználásával a következő húsanyagot is kitehetjük a fertőzés forrásának. Célszerű minden alkalommal újabb pácot készíteni.
Gasztronómiai portál • összefoglaló, színes tartalomajánló lap