Ez a lap egy ellenőrzött változata
Amonoszacharidok, általánosságban pedig a redukálószénhidrátok szabadaminocsoporttal reagálva, megfelelő körülmények között, bonyolult, többirányú reakcióból álló változáson mennek keresztül, amelynek során aromakomponensek és barna színű pigmentek, melanoidinek keletkeznek. A folyamatot nem enzimes barnulásnak (NEB) vagy a reakció első tanulmányozójárólMaillard-reakciónak nevezik.
Élelmiszer-kémia|Digital Textbook Library (hu-HU nyelven). www.tankonyvtar.hu. (Hozzáférés: 2018. november 7.)