Különféle cukrok: Felül Finomított fehér, finomítatlan. Alul barna, feldolgozatlan nád.
Cukor alatt a köznyelvben többnyire a kémiábanmono- ésdiszacharidnak nevezettszénhidrátok édesízű kristályait (kristálycukor), porát (porcukor) vagy oldatát (cukoroldat) értjük.
Étkezési cukorként (szacharóz) acukorrépából előállított répacukrot vagy acukornádból előállított nádcukrot ismerhetjük. Ezekből több termék készül, például a kristálycukor,porcukor,kockacukor, illetve különbözőédességek tartalmazhatják. Európában a répacukor előállítása a legolcsóbb, ezért ez a legelterjedtebb. Melegebb éghajlatú területeken a nádcukor az elterjedt, illetve ismert még a juharcukor, amit északi országokban ajuharfa nedvéből nyernek. Kémiailag mindhárom cukorfajta teljesen egyforma, csupán a kiindulási növényekből a gyártás során megmaradó más anyagok okozzák a különbségeket.
Ezenkívül megemlítendőek még a különbözőgyümölcscukrok (fruktóz), amelyeket agyümölcsökből vonnak ki, valamint atejcukor (laktóz), amelyet gyermektápszerek készítésére használnak éstejből állítanak elő.
A finomított cukrot, amelyet ma minden háztartásban megtalálunk, száz-százötven évvel ezelőtt még csak a gazdagabb családok használták, még régebben csak a királyok asztalán lehetett megtalálni. A szegényebbek amézet használták az ételek édesítésére.
AzEgészségügyi Világszervezet ajánlása napi 6 teáskanálnyi hozzáadott cukor fejenként.[1] A cukorfogyasztásból származó energiabevitel arányát a napi energiabevitel 10 százaléka alatt javasolja a WHO, ám a szervezet ajánlása szerint a cukorfogyasztásból származó kevesebb, mint 5 százaléknyi energiabevitel, illetve a lehető legkevesebb mennyiségű cukor elfogyasztása segíthet bizonyos egészségügyi kockázatok csökkentésében.[2]
A cukorgyártáshoz a cukornád sűrűre befőzött levét, a nádmézet használták. Mivel ez olcsóbb volt, mint améz, lassanként visszaszorította a méz használatát. A nádmézből cukorkristályok váltak ki, ha beszáradt. Később ezeket a kristályokat tudatosan állították elő, így keletkezett a cukorgyártás.
Cukornád ültetvény
Indiából a cukornád és a cukor ismerete csak lassan terjedt nyugat felé. Legközelebbi adatokat a cukornádról a6. században találunk aperzsáknál, akik révén az arabok is megismerkedtek a cukornáddal és a cukorral. Eleinte az uralkodók, a kalifák kedvelt luxuscikke volt. Lassanként egyes városok gyárvárosokká váltak, ahonnan a készített cukrot messze vidékre is elszállították. Amikor azarabok hatalmukatEgyiptom felé is kiterjesztették, a cukor elterjedését is előmozdították. Egyiptom a cukornád meghonosítása után a leghíresebb cukortermelő országok egyikévé lett. Nagyot léptek előre a cukorfinomítás terén, olyannyira, hogy Indiában még ma is az ő finomítási eljárásukat használják. Ugyancsak az arabok Szicíliában, majdSpanyolországban is meghonosították a cukrot. Spanyolországban1150-ben 29 000 hektár föld volt cukornáddal beültetve ésMotril városában (Granadában) 14 cukorgyár volt.
A nádméz ismeretét Európa többi részén akeresztes hadjáratok terjesztették el, ésVelence hozta forgalomba. Az első cukorszállítmány996-ban érkezett Szíriából és Egyiptomból Velencébe; miután pedigCiprus szigete is a keresztények birtokába jutott, a cukortermesztés virágzásnak indult.
Feldarabolt cukornád
Angliába az első hajórakomány cukor1319-ben érkezett. A németekhez is eljutott Velencéből, a szárazföldi kereskedelmi útvonalakon keresztül. A14.–15. században már a jobb módú polgári családokban is használták, részint gyógyszerként, részint pedig ételek készítésénél. A fő cukortermelő ekkoriban Spanyolország volt. Az ország cukortermelése a 15. század elején évente többet tett ki mint 100 ezer tonna.
Magyarországon1419-ben találjuk az első feljegyzést a cukorról,Zsigmond király udvarában. AmikorMátyás király1476-banBeatrixszal házasságra lépett, „az asztalt aranyozott cukorból készült fa, melyen angyalok és mókusok voltak, díszítette, fákkal, cserjékkel és éneklő madarakkal ékesített, tisztán cukorból készült kerttel”.
A cukrot megismervén, európai növények nedvében is keresni kezdték. A 19. század elején elterjedtrépacukorgyártás lényegesen megváltoztatta az egész cukoripart.Marggraf híres német kémikus (1709-1782) volt az első, aki a répában cukrot talált (1747) és ajánlotta a gazdáknak a répatermesztést cukorgyártás céljából. Az első répacukorgyárat III. Frigyes Vilmos porosz király támogatásávalFranz Carl Achard (1753-1821) állította fel. 1801-ben Kunernben Alsó-Sziléziában, 1802-ben Csehországban épült az első cukorgyár. Napóleon 1811-ben 32 000 hektár szántóföldet és egymillió frankot ajánlott fel az alapítandó cukorgyárak segélyezésére. A répából ez idő tájt csak 2-3% cukrot tudtak előállítani, ami miatt az első gyárak beszüntették működésüket. A napóleoni szárazföldi zár alatt (1806-1814) – mely a gyarmatokban termesztett cukrot majdnem teljesen kiszorította az európai piacról – a répacukor-gyárak új életre keltek. Gyárak létesültek Francia-, Német- és Oroszországban. A szárazföldi zár megszűntével a legtöbb gyár is bezárta kapuit, csak Franciaországban – ahol a gyártásban több fontos újítást vezettek be – tudott több gyár tovább is működni, úgyhogy ott 1835-ben már 33 millió kg cukrot gyártottak egy évben. Franciaországból a cukorgyártás lassan átterjedt Németországba (különösen Sziléziába és Szászországba), utána pedig Csehországba, Magyarországba, Belgiumba és a többi európai államba.
A 19. századi Magyarországon a cukor még nem volt általánosan elterjedt fogyasztási cikk. Az 1890-es években az egy főre eső cukorfogyasztás alig harmada a fejlettebb nyugat-európai államokénak. A legnagyobb cukorrépa termelő vidékek Trencsén, Nyitra, Pozsony, Bars, Sopron és Moson megyékben voltak. A hazai cukortermelő gyárak két kartellbe tömörültek, aszerint, hogy tevékenységük zöme a nyerscukor vagy a finomított cukor előállítására irányult-e. Az inkább nyerscukorra szakosodott gyárak ebben az időszakban azácsi,diószegi,hatvani,kaposvári,marosvásárhelyi,nagyszombati,nagytapolcsányi,oroszkai, ésselypi voltak. Anagysurányi,botfalusi,szerencsi ésmezőhegyesi gyárak inkább finomítványt állítottak elő.
A 21. században a világ első három legnagyobb cukortermelőjeBrazília,India ésKína. A világ cukortermelése 179 millió tonna évente.[3]
Más elnevezései: asztali cukor, finomított cukor,répacukor. A finomított cukrot a répa levéből nyerik. Amint kivonták a cukorrépából, nagyon komoly eljárásokon megy keresztül, míg fehér, kristályos anyag nem lesz belőle. Fajtái: kristálycukor,kockacukor,porcukor.
A barna cukor olyan cukortermék, amelynek a jellegzetes barna színét amelasztól kapja. A melasz vagy a cukorgyártás során marad benne vagy pedig utólag keverik hozzá a már kész fehér kristálycukorhoz. Készülhet szárítással vagy anélkül; a szárítás nélküli barna cukor hivatalos neve lágy barnacukor.
Nyers cukor (nádcukor)
Finomítatlan termék, melynek előállításánál a cél az, hogy megőrizzék a nádcukor eredeti melasztartalmát. Ez a fő különbség, ami a nádcukornak különös aromát és jellegzetes színt biztosít.
Egyszerű cukor,glükóz, amelyet például aburgonyában megtalálhatókeményítő lebontásával lehet előállítani. Ezt a folyamatot ipari méretekben rendszerint a keményítő hígsavashidrolízisével, nyomás alatt történő főzésével érik el. Az így nyertoldat bepárlásával kapják a lehűtés után a kristályosan megdermedt terméket. A szőlőcukrot asejtek közvetlenül tudják energiaforrásként felhasználni.Édességekben is megtalálható, főleg energiaszeletek édesítésére használják.
A legédesebb cukorféleség, nagy mennyiségben található a gyümölcsök nedvében és amézben. Nád- vagy répacukor elbontásával állítják elő. Cukorkák, szörpök, gyümölcskonzervek, gyógyszerek édesítésére használják.
Egycukoralkohol, amit édesítőszernek használnak. Felfedezhető a zöldségekben, gyümölcsökben, sőt maga az emberi test is termeli. Nyírfacukor néven is ismert, ami egy magyar fantázianév a xilitre, és arra utal, hogy a xilitet először nyírfából vonták ki, neve ellenére azonban a gyakorlatban ez is kukoricarostból készül.
A napi ajánlott bevitelnél több cukor fogyasztása az elhízás és a fogszuvasodás egyik fő okozója. AzEgészségügyi Világszervezet ajánlása szerint a csökkentett kalóriabevitel és a kevesebb cukorbevitel hozzájárulhat a testsúly csökkenéséhez, valamint csökkentheti a túlsúly miatt kialakuló, vagy annak hatására súlyosbodó egészségügyi elváltozások kockázatát. A WHO álláspontja szerint az élelmiszeripari szabályok szigorításával és többek között az ételek, üdítők cukortartalmának csökkentésével elősegíthető az emberek helyes táplálkozása.[5][6]
A fizikai mellett a mentális egészségre gyakorolt hatása is számos tudományág kutatási területe. Az evolúció során kialakult édes ételek iránti vágy DNS-szintű kódoltsága azzal magyarázható többek között, hogy a szénhidrát az ősidőktől kezdve a legalapvetőbb tápanyaga az emberiségnek. Az anyatej legfőbb komponense is a szénhidrát és a laktóz. Az édes íz így összekapcsolódik a tudatban a melegség, a gondoskodás, a szeretet élményével és érzésével. Az édesség a túlélés íze.
A cukor kémcsőben történő hevítésekor barnul, a kémcsőből pedig kellemes illatú gázok távoznak. A folyamat fő terméke a karamell.
A répacukor egyszerűen lángba tartva nem gyullad meg, hamuban megforgatva azonban elégethető. Ilyenkor szén-dioxid gáz és vízgőz keletkezik. A termékek színtelenek és szagtalanok.
A cukor két jellemző kémiai tulajdonsága, hogy hevítés hatására karamellé alakul, hamuban megforgatva pedig meggyullad.
