Ez a lap egy ellenőrzött változata
| Baguette | |
 | |
| Nemzet, ország | Franciaország |
 AWikimédia Commons tartalmazBaguette témájú médiaállományokat. | |
Abaguette [ejtsd: bagett] egy hosszúra nyújtott ropogós franciafehér kenyér. A pórusok nagyon durvák és egyenetlenek (a minőséget is jelzik). Kevés élesztős hideg tésztagyúrással készítik.[1] A kenyérhéj vastag a hosszú kelesztési idő miatt.[2]
Abaguette szó a latinbaculumból származik, aminek a jelentése „botocska”, „pálcika”.[3]
Két fő elmélet létezik arra vonatkozóan, hogy honnan származik a baguette.
Az első elmélet szerintBécsből származik, kifejlesztése összefügg a gőzös sütők bevezetésével (19. század). Az 1830-as években, aBécsi Kongresszust követően Franciaországba áttelepült üzletember,August Zang ismertette meg apárizsiakat a baguette-tel, ami akkor még gömbölyű formájú volt.[4]
Egy másik hagyomány szerint a baguette lengyel eredetű; egy lengyel pék fejlesztette ki egy speciális tésztagyúrási eljárással, amelyet még ma is használnak a baguette készítéséhez (poolish eljárás = lengyel eljárás[5])
A baguette fő összetevői: búzaliszt, víz, élesztő, só; adalékanyag nélkül.[4] Hűvös és puha tésztakészítés, hosszú kelési idő – ezek a klasszikus baguette-készítés további fő szempontjai. Gyakran már éjjel elkészítik a tésztáját.
Franciaországban az 1993-as kenyérrendelet óta szigorúan szabályozzák a baguette készítését. Ipari módszerekkel a baguette struktúrája megváltozik, a belseje világosabb és a pórusai finomabbak lesznek. Mivel a géppel történő készítéséhez keményebb tészta kell, sütőport kevernek hozzá. A rendeletet követően újra a kisebb, hagyományos pékségek tradicionális módszerei kerültek előtérbe. Abaguette de tradition française csak búzalisztet, vizet, élesztőt és sót tartalmazhat. Hozzátevőként babliszt (<2%), szójaliszt (<0,5%) és maláta (<0,3%) van engedélyezve.[6][7] Franciaországban minden pék saját recepttel készíti, nehéz egy standardot meghatározni.
1986-ig Franciaországban a baguette ára törvényileg szabályozva volt.[7]
Még ma is előfordul, hogy babból vagy kukoricából nyert lisztet kevernek hozzá. Ez azelső világháborús rendelet miatt van, amelynek célja a búzaliszt spórolása volt. Továbbá a babliszt elég soklecithint tartalmaz, ami természetesemulgatorként a lisztneksütésképességét javítja. Az íz nagy részét a tésztaösszetétel befolyásolja.[forrás?]
Hasonló típusú kenyerek más országban is találhatók;Spanyolország ilyen abarra, Olaszországban – állagát tekintve – aciabatta.
Sok országban – mivel a „baguette” név nincs védve – olyan baguette-formájú kenyereket is árulnak, amik valójában nem baguettek, nem a klasszikus módszerrel készültek. Így Magyarországon is ritka az igazi baguette. Gyakran nem is ezzel a névvel, hanempárizsi kenyér,rúdkenyér,méterkenyér,franciakenyér vagypartirúd névvel illetik. Esetleg barnakenyérből is készítenek rúd, baguette formájú kenyeret, ennek végképp semmi köze sincs a baguette-hez.
Gasztronómiai portál • összefoglaló, színes tartalomajánló lap