Jaje je oblik, a istovremeno i rani stadij samostalnog razvoja novog živog bića. Nastaje odoplođene (najčešće odmuškog predstavnika vrste)ženske rasplodnestanice, najčešće nazvane i jajnom stanicom iligametom.
Bjelanjak (albumen) ima zaštitnu funkciju, prvenstveno očuvati embrij od mikroorganizama. Biološka uloga različitihproteina bjelanjka je zaštitaembrija, i to :
Ovomucin je visokoglikolizirani glikoprotein (svaka treća aminokiselina je vezana uz šećer) koji je netopljiv u vodi. Ostali proteini bjelanjka su topivi u vodi i imaju važna preradbeno-funkcionalna svojstva :
Žumanjak jedisperzija lipoproteinskih globula s različitim udjelima lipidne i proteinske frakcije u vodenoj fazi. Lipidna frakcija sadržitrigliceride,fosfolipide (lecitin) ikolesterol, a plazma sadrži u vodi topljive proteine i lipoproteine. Žumanjak jajeta sadrži samo 5% kolesterola, a 2/3 triglicerida tvorenezasićene masne kiseline, iznimno važne za pravilno funkcioniranje organizma.
