A Dvije tekućine koje ne mogu činiti stabilnu smjesu;B Miješanje tekućina;C Ponovno odvajanje (nema emulgatora);D Stabilna emulzija s emulgatorom
Emulzija je smjesa dviju nemješivihtekućina. To je nestabilna smjesa koja se brzo nakon miješanja ponovo razdvaja na svoje sastojke. Da bi ona postala stabilna potreban jeemulgator, tvar koja raspršuje jednu supstancu u drugoj u obliku sitnih kapljica.
Emulgator jetvar kojaemulziju održava stabilnom. Primjeri emulgatora u hrani sužumanjak isenf; proteini i emulgatori malih i lakih molekula su također česti.
Odkemijskih emulgatora (koji se ne koriste u prehrani) najčešći su razni deterdženti i sapuni koji čiste tako da raspršuju masti u sitne kapljice, a one se u tom obliku miješaju svodom i stvarajuemulziju. To je tipično svojstvo emulgatora. Emulgatori stvaraju homogeni sloj oko kapljica raspršene faze.
