קרמל (בעברית:שֶׁזֶף סֻכָּר[1]) הוא תוצר תהליך שבוסוכר עובר תהליך שלפירוליזה וחמצון חלקי. בתום התהליך מתקבל נוזל בגוון הנע ביןכתום לחום כהה, בעל ריח עז וטעם מתוק עד מתוק-מריר.
ניתן לייצר קרמל מכל סוג של סוכר (שמקורו בסלק סוכר אוקנה סוכר). החימום הנדרש תלוי בכמות וסוג הסוכר, אולם לרוב מדובר בטמפרטורה של 170מעלות צלזיוס. בטמפרטורה זו, הקשרים הבין מולקולריים בסריג הגבישי של הסוכר מתפרקים, ונוצרות תרכובות נדיפות המקנות לקרמל את ריחו. סוכרים (פרוקטוז וסוכרוז) מתחמצנים ויוצרים תרכובות בעלות טעם וצבע אופייניים.
במהלך הכנת הקרמל, הסוכר ניתך ומתחילות להופיע בועות בתחתית הסיר כמו בזמן הרתחת מים, על פי הגוון וגודל הבועות ניתן לדעת מהי "דרגת העשייה" של הקרמל.
להכנת קרמל משתמשים בדרך כלל בסיר בעל תחתית כבדה שמאפשר פיזור יעיל יותר של החום. יש להימנע מבחישה של הסוכר במהלך התכתו, דבר שיעודד התגבשות חוזרת של גבישי הסוכר. ניתן להכין קרמל גם באמצעותאש ישירה, למשל באמצעותמבער כמו בקרם ברולה.
