יש להשלים ערך זה: בערך זה חסר תוכן מהותי.חסר היבטים בריאותיים וכן חוסר במקורות. ייתכן שתמצאו פירוט בדף השיחה.
הנכם מוזמנים להשלים את החלקים החסרים ולהסיר הודעה זו. שקלו ליצור כותרות לפרקים הדורשים השלמה, ולהעביר את התבנית אליהם.
חלקי המעשנה וחלקי הבשר המתאימים לעישון.
עישון מזון היא שיטה לעיבוד מזון והכנתו למאכל. זוהי אחת השיטות העתיקות לשימורבשר ודגים. כיום, משמש עישון המזון למטרותטעם בלבד, ומגוון המזונות העוברים עישון נרחב מאוד וכולל, בין השאר,בשרים,פירות,ירקות,גבינות ואףתבלינים.
עישון מזון הוא תהליך עיבוד אותו עובר המוצר כדילבשל,לשמר או להקנות לו טעם על ידי חשיפתו לעשן מחומר בוער, לרובעץ. היסטורית, משקים בעולם המערבי כללו מבנה קטן בשם "בית עישון", שבו אפשר היה לעשן ולאכסן בשרים. מבנים אלו היו בדרך כלל מופרדים היטב ממבנים אחרים - הן בגלל סכנת שרפה והן בגלל העשן הרב שהיה נפלט מהם.
תהליך העישון המסורתי כלל חימום של המזון בתוך כלי סגור שאליו הועבר עשן שנוצר משריפת גזרי עץ (מעשנה). חימום המזון יצר תהליך שלפיסטור, ואילו העשן יצרתגובה כימית עם השכבה העליונה של המזון אשר מנעה למשך זמן מהתרבותחיידקים עליו.
עישון קר דומה בעיקרו לעישון המזון הרגיל, אך הוא מתבצע ללאחום.
בשיטה זו שמים את המזון, שבדרך כלל תובל ונכבש מבעוד מועד במעשנה (מתקן עישון), אשר מזרימה סביבועשן משריפת שבביעץ, מקורר בטמפרטורה של כ־25 מעלות צלזיוס המקנה למזון טעם מעושן אופייני.
תהליך עישון קר אורך שעות רבות, אך אינו מקנה למזון עמידות בפני קלקול - שכן זה לא טופל בחום כלל. לשם שימור מזון שעובר עישון קר ומניעת קלקולו, המזון מטופל במלח,ניטריט אוסו-וויד.
עישון מזון עשוי לייצרפחמימנים ארומטיים רב-טבעתיים אשר עלולים להוביל לסיכון מוגבר של סוגים מסוימים של סרטן; כמו כן בזמן העישון עלולים להיספח לאוכלעטרן וחומרים רעילים אחרים[דרוש מקור]. עם זאת, עדיין קיימת מחלוקת לגבי הקשר בין הדברים[דרוש מקור][דרושה הבהרה].
